passatelli-asciutti

Passatelli asciutti con ragout di pollo, uvetta e aria al limone

Una ricetta dello chef Luca Marchini, del ristorante stellato di Modena L'Erba del Re, che reinterpreta la tradizione emiliana con prodotti internazionali.

01 Agosto, 2016
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Cucina

porzioni

4

ingredienti

Parmigiano Reggiano
40 g
Pane
35 g, grattugiato e setacciato
Farina
25 g
Uovo
1
Sale
Pepe
Cosce di Pollo
1
Sovracoscia di Pollo
1
Scalogno
1/2
Alloro
1 foglia
Uvetta
10 chicchi, cilena
Lambrusco
1/2 bicchiere
Concentrato
1 punta di cucchiaio
Brodo di Pollo
Parmigiano Reggiano
Olio Exravergine di Oliva
Limoni
1/2, succo
Brodo di Cappone
Lecitina di Soia

Preparazione

Per il ragout

Disossare il pollo e togliere la pelle, che si utilizzerà per il brodo.

Fare con questo una brounoise. 

Soffriggere lo scalogno tagliato a julienne con una foglia di alloro.

Soffriggere la brounoise di pollo.

Aggiungere l’uvetta cilena tagliata in piccoli pezzi ben sgocciolata dal Lambrusco di Sorbara in cui è stata macerata per circa mezz9ora. 

Portare avanti la cottura per 10/15 minuti aggiungendo il concentrato di pomodoro. 

Nel caso risultasse troppo liquido, scolare il ragout e ridurre solamente il liquido. 

Salare e pepare adeguatamente.

Per i passatelli

Amalgamare bene lavorandolo a lungo gli ingredienti.

Cuocere i passatelli nel brodo di cappone.

Composizione

Saltare in padella i passatelli con il ragout di sovracoscia.

Montare con Parmigiano e olio di oliva extravergine.

Adagiare sul piatto i passatelli.

Adagiarvi anche l’aria alla scorza di limone lasciata ammorbidire.