Ri-sotto-Marino di chef Andrea Aprea

Lavate e spurgate accuratamente le lumachine di mare, sciacquandole più volte. In un rondo, preparate un fondo con aglio, olio e gambi di prezzemolo. Aggiungete le lumachine di mare e il riso, bagnate con un po’ di acqua di mare, coprite e lasciate cuocere fino a quando le lumachine avranno rilasciato tutto il loro sapore. Filtrate con un chinoise fine e fate ridurre fino alla consistenza desiderata.

Lavate e spurgate accuratamente i tartufi di mare, sciacquateli più volte e privateli del loro mollusco. In un rondo, preparate un fondo con aglio, olio e gambi di prezzemolo. Aggiungete i carapaci dei tartufi e bagnate con acqua naturale, acqua di cozze e vongole ottenuta dai sautè. Unite il riso e lasciate insaporire bene il liquido per circa 30 minuti a fuoco basso con il coperchio. Filtrate con un chinoise fine e fate ridurre fino alla consistenza desiderata.

Stufate le verdure tagliate a mirepoix, tostate le cannocchie e aggiungete i pomodori maturi tagliati a pezzi. Fate caramellare (asciugare), quindi sfumate con il brandy e fiammeggiate. Coprite con acqua fredda e ghiaccio, poi aggiungete il riso. Portate a ebollizione, schiumate le impurità e lasciate sobbollire per 40 minuti. Infine, filtrate e riducete fino alla consistenza desiderata.

Lavate e tagliate a mirepoix tutte le verdure, poi unitele in una casseruola con acqua e ghiaccio. Portate a bollore e lasciate cuocere per circa un’ora. Infine, filtrate con un chinoise fine.

In una casseruola, fate rosolare aglio e peperoncino. Aggiungete le cozze, precedentemente lavate e private della barba in acqua corrente, insieme al prezzemolo. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere fino all’apertura dei molluschi.

In una casseruola, fate rosolare aglio e peperoncino. Aggiungete le vongole, precedentemente lavate, insieme al prezzemolo. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere fino all’apertura dei molluschi.

Lavate e sfogliate il prezzemolo, quindi sbollentatelo in acqua bollente salata. A parte, preparate un soffritto con aglio, olio, gambi di prezzemolo e acciuga. Trasferite il tutto in un Vitamix e frullate aggiungendo l’olio a filo, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Filtrate con un chinoise fine e abbattete rapidamente.

Lavate accuratamente le cozze, rimuovendo la barba. Disponetele su una placca forata, aggiungete aglio e prezzemolo, quindi cuocetele in forno a vapore a 100°C per circa 4 minuti. Non appena si aprono, estraete il mollusco dal guscio. Preparate un soffritto con aglio, olio e gambi di prezzemolo, poi trasferite tutto in un Vitamix e frullate fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Filtrate con un chinoise fine e abbattete rapidamente.

Lavate e dissalate accuratamente la lattuga rossa di mare, quindi essiccatela nell’essiccatore a 47°C per 24 ore. Frullate il tutto e passate al setaccio fine.

Lavate, pelate e tagliate finemente le patate. Preparate un soffritto con lo spicchio d’aglio, quindi aggiungete le patate, il brodo vegetale e il nero di seppia. Frullate fino a ottenere una crema liscia e omogenea, poi stendetela su una placca e essiccatela a 53°C per 24 ore. Infine, frullate il tutto e passate al setaccio fine.

Lavate accuratamente il prezzemolo, sbollentatelo in acqua bollente salata, quindi raffreddatelo in acqua e ghiaccio. Stendetelo su una placca e essiccatelo nell’essiccatore a 47°C per 24 ore. Frullate il tutto, passate al setaccio fine e, infine, aggiungete la quantità necessaria di plancton.

Prendete i limoni e lavateli accuratamente. Tagliate le due estremità e rimuovete la buccia praticando quattro tagli verticali. In una pentola, versate l’acqua e lo zucchero, quindi fate sciogliere a fuoco basso. Aggiungete le scorze di limone e portate a bollore. Fate cuocere per 2-3 minuti, poi scolatele su un foglio di carta da forno, disponendole ben distanziate tra loro. Ripetete l’operazione per altre due volte, utilizzando sempre la stessa acqua e zucchero. Se necessario, preparatene dell’altra mantenendo il rapporto di una parte d’acqua e due di zucchero. Infine, tagliate le scorze a cubetti di circa 2 millimetri.

In una casseruola di rame, fate soffriggere lo scalogno per qualche istante, quindi aggiungete il riso con un pizzico di sale e tostatelo bene. Sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura per 13 minuti, alternando il brodo di cannocchie e l’acqua di tartufi di mare, avendo cura di non bagnare troppo il riso verso la fine della cottura. Mantecate con l’acqua ridotta di lumachine di mare, olio all’aglio e buccia di limone.

Sul fondo del piatto disponete le cannocchie, i molluschi crudi e cotti, il limone candito e l’asparagino di mare. Aggiungete le salse di prezzemolo e cozze, la bisque di cannocchie e adagiate sopra il riso. Completate il piatto giocando con i colori delle tre polveri per un effetto visivo armonioso.