Risotto mantecato alla puttanesca, sgombro piastrato al cedro

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Risotto mantecato alla puttanesca, sgombro piastrato al cedro

Lo chef Francesco Apreda presenta la ricetta del suo 'Risotto Mantecato alla Puttanesca', per un primo piatto d'alta cucina.

19 Agosto, 2013
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Tipo di Piatto

Cucina

Stagione & Occasione

porzioni

8

ingredienti

Gallina
1000 gr
Cipolle
100 gr
Sedano
100 gr
Carote
100 gr
Cipolle
1, bianca
Vino
125 ml, bianco
Aceto
80 ml, di vino bianco
Burro
125 gr
Passata di Pomodoro
500 gr, di pomodoro biologico
Olio Exravergine di Oliva
20 ml
Aglio
2, spicchi
Acciughe
20, gr sott'olio
Peperoncino
2 gr, fresco
Olio Exravergine di Oliva
150 gr
Aglio
2, spicchi
Rosmarino
5 gr
Peperoncino
2 gr, fresco
Cedro
200 gr
Aceto
60 gr, di sherry
Limoni
10 ml
Sgombro
1,300 gr
Riso
500 gr, Carnaroli Superfino (riserva San Massimo)
Burro
80 gr
Grana Padano
40 gr, 9-16 mesi
Scalogno
20 gr
Spumante
80 ml
Pinoli
15 gr
Uvetta
25 gr, sultanina
Olive
nere Taggiasce o Gaeta denocciolate
Capperi
15 gr, di Sicilia sotto sale
Prezzemolo
15 gr
Alghe
3 gr, Nori in foglia secca

Preparazione

Per il brodo di gallina
Pulire bene le galline dalle interiora, lavarle bene sotto acqua corrente e passarle in una pentola con il sedano, le carote e la cipolla tagliata a metà e piastrata.

Ricoprire di acqua fredda, salare e bollire lentamente per circa 4 ore schiumando il brodo ogni volta che lo necessità.

Passare allo chinnoise e successivamente alla etamina per alimenti.

Per il burro acido
Sbucciare e tagliare finemente la cipolla, passarla in un tegame e coprire con il vino e l’aceto e lasciar ridurre sul fuoco fino ad asciugare completamente tutto il liquido.

Poi lontano dal fuoco incorporare il burro a temperatura ambiente, girare energicamente fino a scioglierlo completamente e passare allo chinnoise fino e conservare in frigo.

Per salsa puttanesca
Privare l’aglio dall’anima e tritarlo finemente insieme al peperoncino, soffriggere il trito in un tegame insieme all’olio ai filetti di acciuga sminuzzati.

Aggiungere poi la passata di pomodoro precedentemente frullata e passata allo chinnoise, far cuocere lentamente fino ad asciugare quasi completamente l’acqua presente nella passata, quindi ottenendo una salsa molto densa e saporita.

Per vinaigrette al cedro
Soffriggere l’aglio, il peperoncino e il rosmarino in 75 ml di olio extravergine di oliva, raffreddare e filtrare.

Montare con l’aceto di sherry e il restante 75 ml di olio extravergine aromatizzato con la scorza di cedro e il succo di limone, ottenendo così una vinaigrette che useremo per aromatizzare lo sgombro piastrato.

Per sgombro piastrato
Sfilettare gli sgombri, eliminare le spine centrali, piastrare poi i filetti con un filo di olio e sale, dopodiché passarli nella vinaigrette con aggiunta di una brunoise di bianco di cedro.

Risotto alla puttanesca
Tritare lo scalogno e rosolarlo in un tegame con metà del burro e un filo di olio extravergine, una volta appassito aggiungere il riso e tostarlo con lo spumante.

Salare il riso e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di gallina bollente.

A cottura quasi ultimata aggiungere la salsa puttanesca calda, una volta incorporato il pomodoro togliere il risotto dal fuoco e farlo riposare per 2 minuti.

Infine mantecare aggiungendo i capperi tritati, le olive sminuzzate, il prezzemolo tritato, l’altra metà del burro, il burro acido e il grana grattugiato.

Per la guarnizione
Disporre il risotto mantecato alla puttanesca nel piatto, adagiarvi i filetti di sgombro piastrati e guarnire con i pinoli tostati, l’uvetta sultanina rinvenuta in acqua tiepida e una polvere di capperi fritti e alga nori.