Spaghetti con le vongole

Mettete le vongole in una terrina, copritele con acqua fredda. Aggiungete il sale grosso e lasciatele spurgare in frigorifero per 2 ore. Trascorso questo tempo, lavate le vongole sotto acqua corrente fredda e sbattetele una alla volta su un piano. In questo modo quelle vuote o morte si apriranno e potrete gettarle evitando così di riempire di sabbia il vostro piatto finale. Eliminate anche le vongole con i gusci rotti o aperti.

In un tegame capiente mettete un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio in camicia e un peperoncino tagliato a metà. Aggiungete le vongole, coprite e lasciate cuocere a fuoco vivo per qualche minuto. Quando le vongole saranno aperte, spegnete il fuoco.

Eliminate le vongole rimaste chiuse dopo la prima cottura. Sgusciatene la metà e conservate i gusci delle altre. Mettete un colino a maglie strette su una terrina. Rinforzate il sistema di filtraggio con un foglio di carta assorbente da cucina e filtrate il succo di cottura delle vongole che vi servirà per la preparazione del condimento. Strizzate bene il foglio di carta assorbente per ricavare tutto il liquido. In questo modo avrete eliminato tutte le impurità e la sabbia delle vongole.

Soffriggete in una padella antiaderente due spicchi d’aglio e il peperoncino in un filo d’olio. Quando l’aglio sarà imbiondito, sfumate con il vino. Fate evaporare l’alcol per qualche istante e poi aggiungete il succo delle vongole che avete filtrato.

Fate ridurre il condimento a fuoco vivace per qualche minuto e poi aggiungete le vongole e una macinata generosa di pepe. Dopo 5 minuti spegnete il fuoco. Nel frattempo lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Scolate gli spaghetti al dente e tuffateli nel sugo di vongole. Mescolate con energia.

Aggiungete un trito grossolano di prezzemolo sulla pasta e grattugiate la scorza di limone. Mescolate nuovamente e servite.

Consigli e curiosità

Le vongole, prima di essere cucinate, devono sempre essere messe in acqua fredda salata che andrà in qualche modo a ricordare quella di mare. Le vongole ancora vive, immerse nel liquido salato, rilasceranno impurità e sabbia. Scegliete vongole mediamente piccole per questa ricetta, saranno più facili da impiattare e sono sempre più saporite. Non salate mai il sugo di vongole perché questi molluschi sono già naturalmente sapidi. Assaggiate sempre il condimento in modo da poter regolare il suo sapore nel corso della preparazione. Fate attenzione Quando rosolate l’aglio praticate delle piccole incisioni sulla sua superficie, così facendo l’aglio sprigionerà tutto il suo sapore e il suo profumo.

Varianti

Potrete preparare gli spaghetti alle vongole in bianco o, per una versione più colorata, aggiungendo qualche pomodorino tagliato a metà. Se preferite potrete sgusciare tutte le vongole prima in modo da avere un piatto più ordinato e più comodo da mangiare. In molte zone del sud Italia, gli spaghetti alle vongole sono serviti con l’aggiunta della salicornia, una specie di alga verde che conferirà un sapore molto interessante a questo primo piatto. Sbollentate la salicornia in acqua bollente per 5 minuti, poi scolatela e aggiungetela al sugo di vongole poco prima che sia cotto.