Foto: Courtesy of Samuele Di Murro
Cuore di Baccalà in crosta di pane: la ricetta dello chef
Un piatto che racconta la storia della cucina di mare, con un tocco fresco e creativo del giovane Samuele Di Murro, chef del ristorante San Giorgio di Genova. Ecco tutti i passaggi della ricetta.
Porzionate il baccalà in pezzi da circa 130 g a persona, quindi mettetelo in un sacchetto sottovuoto con olio, timo e scorza di limone. Cuocetelo a vapore per 4 minuti a 54 °C, poi fatelo raffreddare lentamente in frigorifero affinché si insaporisca al meglio.
PER LA CROSTA:
Dosate gli ingredienti e prendete un blender. Riempitelo per 1/3 di lardo, 2/3 di pane e foglie di timo. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo, poi setacciatelo e stendetelo su una teglia, formando uno strato alto mezzo centimetro. Aggiungete il grue di cacao e congelate.
PER LA SALSA AL LIME:
Soffriggete gli scalogni tritati finemente, quindi sfumate con champagne o prosecco. Riducete di 2/3 e ripetete l’operazione una seconda volta. Aggiungete il fumetto di pesce e riducete nuovamente della metà. Unite la panna e fate cuocere per 2 minuti. Lasciate riposare la salsa fuori dal fuoco, poi filtratela. Controllate l’acidità e aggiungete lime, sale e pepe a piacere.
Pulite, sbollentate e sgusciate le fave, poi conditele con olio, sale, pepe e cipollotto fresco tagliato finemente. Ricavate una tavoletta di cialda grande quanto il baccalà, quindi estraete quest’ultimo dal sacchetto e rimuovete la pelle.
Adagiate la cialda sopra il pesce e gratinate fino a ottenere una crosta dorata. Disponete il baccalà nel piatto, accompagnandolo con l’insalata di fave e la salsa riscaldata.
Friggete un pezzo di baccalà ad alta temperatura, dopo averlo immerso in una pastella di acqua e farina con un po’ di alga spirulina. Servite il pezzo fritto a parte, su un piattino dedicato.
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