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Trota salmone fumè,spinata al ristretto di nebbiolo e polenta viola

Una ricetta di trota gourmet dello chef Andrea Campi, chef del ristorante Osteria al Dosso, con l'aggiunta di polenta e ristretto di nebbiolo.

16 Ottobre, 2014
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Cucina

Stagione & Occasione

porzioni

1

ingredienti

Trota
1,2 kg
Zucchero
125 g
Sale
105 g, grosso
Pepe
3 g
Rosmarino
q.b.
Farina
Acqua
4 kg
Sale
grosso
Nebbiolo
3 l
Zucchero
q.b.
Sale
q.b.

Preparazione

Per la Trota
Sfilettare, deliscare e spinare con la pinzetta i singoli filetti.

Metterli in salagione di sale grosso, zucchero e pepe per 12 ore.

Lavare i filetti e affumicarli per un paio d'ore a 30 °C, affumicata a freddo, utilizzando magari scarti di rosmarino. 

Per la Polenta Viola
Usare polenta integrale bianca e mischiarla a farina di riso venere. 

Per il Ristretto di Nebbiolo
Prebdere 3 litri di nebbiolo ristretti in pentola a fuoco lento, aggiustati di zucchero e sale e rinforzati, se serve con maizena.

Per l'assemblaggio
Piastrare dalla parte della pelle il trancio di filetto di trota a fuoco lento dolcemente.

Disegnare il piatto con un pennello di ristretto e porre sopra una pallina di polenta viola.