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Le invasioni turche del 16esimo e 17esimo secolo hanno lasciato una scia di prelibatezze dietro di sé, portando dai Balcani a Vienna delizie che hanno avuto un'influenza durevole sulle culture gastronomiche dei paesi attraversati, dalla Bulgaria alla Bosnia.
Con piccole variazioni sui nomi e le ricette, gli stessi piatti si sono diffusi in questa parte di Europa creando un complesso ma affascinante crocicchio culinario. Di tutte queste specialità della Turchia una in particolare è diventata famosa: il burek. Una ricetta semplice, umile ma incredibilmente golosa, che è difficile replicare a casa se non si è cuochi esperti, ma che fortunatamente è sempre venduta a prezzi più che economici.
Aspettando il momento in cui lo troveremo in Italia - a Milano un posto c'è già, e nonostante sia piccolo e non propriamente comodo vi assicuriamo che la qualità è alta - ripassiamo un po' della storia del burek e delle sue decine di varianti.
COS'È IL BUREK?
Anche se non ve ne siete resi conto, avete probabilmente mangiato qualche variante del burek. Non è altro che pasta fillo (o yufka, come viene chiamata in turco) che avvolge un ripieno salato, con ingredienti come formaggio fresco, carne macinata, pomodoro. Normalmente si preparano in una padella e poi tagliati in porzioni individuali: economici, calorici, soddisfacenti e caldi. Lo street food perfetto, che in città come Ankara o Lubiana si trova a meno di due euro al pezzo.
LE ORIGINI DEL BUREK
Molti paesi rivendicano la paternità del burek, ma è difficile contestare la sua origine turca: era già molto popolare nella cucina ottomana.
Il börek - il prefisso "bor" significa arrotolare - si presenta in una varietà di forme. C'è il cibörek a mezza luna; il kalem böregi a forma di sigaro; il tatar böregi più simile a un raviolo; il saray böregi. Ma la varietà non si ferma al confine turco.
BUREK OLTRE I CONFINI
Byurek, Bulgaria: una variazione della loro tradizionale banitsa - o almeno così la considerano i turchi - che comprende formaggio e uova.
Byrek, Albania: una versione triangolare farcita di ragù oppure zucca, ortiche, vegetali vari.
Byorek, Armenia: triangoli di pasta farcita di spinaci, formaggio fresco, feta e un po' di raki, fortissimo liquore tipico dell'Est Europa. Tanto per gradire.
Börek: gli arabi riempiono il "loro" burek con agnello e manzo, macinati e speziati con curcuma e noce moscata, per poi friggerlo.
Bourekaki, Grecia: a Creta si trovano burek riempiti di zucchine, patate, feta e menta.
Burek, Bosnia: il più famoso di tutti i piatti bosniaci, una spirale spennellata di tuorlo d'uovo, riempita di formaggio fresco e spinaci e servita con lo yogurt.
Brik, Tunisia: fritto e con un uovo intero dentro, è una delle interpretazioni meno dietetiche del byrek. Figuriamoci se aggiungiamo tonno, harissa, prezzemolo e cipolla.
Burek, Serbia: i serbi lo cuociono in forma rotonda e lo tagliano a spicchi per poi riempirlo con carne macinata e cipolle fritte. Si dice che la ricetta risalga a un fornaio turco, Mehmed Oglu, che lo ha servito nel 1498 nella città di Niš, dove si tiene un festival annuale del burek (nel 2005 ne hanno preparato uno da 100 kg).
Burriche, Italia: sì, anche nel nostro paese c'è una pasta che, come dimostra il nome, deriva probabilmente dalla preparazione turca, passando attraverso il "filtro" ebraico. Le burriche o burricche si preparano a Ferrara e vengono riempite di marmellata di mandarini.
Cibörek, Crimea: il piatto nazionale dei Tartari (chi avrebbe immaginato ne avessero uno) non utilizza pasta fillo, ma pasta non lievitata riempita con agnello macinato e fritta.
Burechiuse, Moldavia: ravioli quadrati di funghi bolliti in una zuppa per prendere il sapore.
Pacanga böregi: gli ebrei sefarditi di Istanbul preparavano una versione di questo piatto riempita con strisce fritte di peperoni verdi s e pastirma (carne affumicata simile alla bresaola) o kasar (un formaggio di pecora a pasta dura, dal colore giallo).
Bourekas, Israele: patate schiacciate come ripieno, semi di papavero sulla superficie, margarina - e non burro - nell'impasto per rispettare le regole kosher.
