Antonello Colonna: "La mia cucina? Un'anarchia aristocratica"

Lo chef Antonello Colonna è uno di quegli uomini che hanno saputo prendere ciò che la vita offre e trasformarlo in pepite d’oro: nell’anno in cui si celebra il 35esimo anniversario del suo primo ristorante a Labico, quello della mitica Porta Rossa, Fine Dining Lovers l’ha incontrato nel suo più recente - e premiato con la stella Michelin - Open Colonna, aperto nel 2007 all’ultimo piano del Palazzo delle Esposizioni a Roma.

Quella famosa porta rossa è solo il punto di partenza di una strada che passa dal piccolo schermo, da un pranzo per la Regina d’Inghilterra nel 2000 e da grandi manifestazioni sportive – nel 1996 è stato supervisore di Casa Italia alle Olimpiadi di Atlanta. Senza dimenticare ovviamente l’Open Colonna, un progetto gastronomico che si sviluppa secondo un concetto verticale dove convivono proposte gourmand e informali, proprio come accade nella moda con l’haute couture e il prêt-à-porter. Dieci anni più tardi, nel 2017, il lancio dell’Open Colonna Bistrō all’interno dell’aeroporto di Fiumicino.

Abbiamo ascoltato le idee, gli insegnamenti e i progetti di una persona che la cucina italiana popolare l’ha fatta rinascere: tra arte, storia, formazione e il sogno quasi realizzato di rilanciare una tavola fredda gourmand nella Galleria che porta il suo nome a Roma. Senza peli sulla lingua, ma con una lingua elegante. Anarchicamente aristocratica.

Per chi non la conoscesse, andiamo subito al nocciolo: chi è Antonello Colonna?

Antonello Colonna è un ragazzo del ‘56 nato alle porte di Roma, in un paesino che si chiama Labico, probabilmente su un sacco di farina. L’inflessione è un po' ciociara, che per i milanesi è come fosse napoletano. Da lì passando per infanzie e adolescenze, mi iscrivo alla scuola alberghiera e nel 1971 vado a fare subito la prima esperienza al Danieli di Venezia. Oggi Antonello Colonna è un cuoco-imprenditore che per passione, agonismo e religiosità, ha messo in piedi una serie di strutture per promuovere il cibo, il territorio e tutto ciò che può essere il Made in Italy con una sua pura interpretazione.

La sua cucina coincide quindi con la religiosità del Made in Italy?

La religiosità è diversa dalla religione, è una ricerca continua: come un San Francesco del cibo che non si accontenta mai di percorrere antiche strade per cercare stupore e meraviglia. Di antichi piatti, di antiche alchimie, di antichi sapori, di memoria storica.
Oggi la mia cucina si fonda sulla memoria dei sapori e non sull’occhio: è la memoria che vuole la sua parte, non l’occhio, perché quello che più si sta perdendo in questi ultimi dieci anni è l’antropologia del cibo, la sua storicità, il profumo che ti riconduce a un piatto che conoscevi già. Non abbiamo più un punto di riferimento.

Un rapporto con la tradizione ancor più interessante se pensiamo che è stato lei a inventare la ‘cacio e pepe’ come la conosciamo oggi, cremosa.

Diciamo che l’ho fatta resuscitare, iniziando a riproporre questo piatto nel 2000 dopo che per molto tempo era scomparso: in passato per gli osti il vero business era la vendita del vino, cucinavano la cacio e pepe solo perché era talmente piccante – di un piccante che grava nel petto – che costringeva a bere molto. Un tranello gastronomico, insomma.
Oltre alla storia, però, per mi sta molto a cuore la riflessione sul linguaggio: negli ultimi vent’anni sono state cancellate terminologie di cui non ci dobbiamo vergognare, anche se le nuove generazioni di chef sembrano non capirlo fino in fondo. Quando mi si chiede che cucina faccio, fatico a rispondere: se me l’avessero chiesto 30 anni fa avrei detto che faccio cucina casereccia, romana, regionale, laziale. Da quanto, però, non si sente più la formula cucina casereccia? Il linguaggio va recuperato. Con il tempo ho capito che di cucine se ne conoscono solo due: buona e cattiva. Ecco, io cerco di fare una cucina buona, anche se meno remunerativa perché non di tendenza.

Più volte l’hanno definita – e si è autodefinito – un anarchico ai fornelli. Cosa significa anarchia in cucina?

Vuol dire conoscere le regole per trasgredirle, nient’altro se non quel rapporto con la storia di cui abbiamo parlato. È un’anarchia aristocratica, fatta di regole da violare con criterio ricordandosi che la cucina non può essere soggettiva. Non mi puoi fare una carbonara “a modo tuo” o meglio, puoi farla ma non devi farmi dimenticare l’originale. La mia carbonara è l’interpretazione dell’originale e io, per un minuto, ti faccio dimenticare quella di mamma e di nonna, la porto a un punto più alto. E se io non ti faccio dimenticare nonna significa che ho perso, perché ti ho ricordato lei e non un piatto nuovo.
La ricerca non è quella fatta di effetti speciali, ma semplici. Pensate a cacio e pepe, un piatto fatto di due elementi: pecorino romano e pepe. Dopo più di 100 anni che è stato creato, cosa puoi inventarti se gli ingredienti sono solo due? Eppure, si può fare una ricerca sulla pasta scoprendo che lo spessore di un bucatino è meglio di un altro, che un pecorino di 13 mesi è migliore di un 12, o usare un pepe frutto di tre maturazioni. Una ricerca che non finisce mai.

Come descriverebbe il suo Antonello Colonna Resort, cosa rappresenta per lei?

Oggi considero la mia una ‘campo-cucina’, perché il resort che ho creato è, di fatto, un vero e proprio campus. La differenza con il ristorante di città è la possibilità di avere laboratori di ricerca, campi genetici, biodiversità, ecosistema e tanto altro. L’Antonello Colonna Resort rappresenta l’apice di una carriera dove posso dire di aver raggiunto una complessità che va dalla ricerca della terra, fino alla formazione. Un aspetto, quello legato alla formazione, cui tengo molto perché credo che le scuole alberghiere o quelle private non riescano più a dare la giusta formazione. Il monte ore per imparare è bassissimo: cosa si spera di diventare, Alain Ducasse?

Cosa dobbiamo aspettarci dai suoi progetti futuri?

Dopo il Resort di Labico, l’Open e il Bistrō, con la mia famiglia – non ho soci – puntiamo ora alla Galleria Colonna, oggi Galleria Alberto Sordi, per gestire i due bar che ci sono all’interno.
Se tutto va bene il progetto sarà attivo dall’inizio del 2019 e porterà all’inaugurazione di due importanti lounge bar che saranno dei veri e propri salotti romani. Qui, oltre alla caffetteria, punteremo su un’idea cui tengo molto: il rilancio della tavola fredda nell’orario della pausa pranzo, dalle 12 alle 15. Il concetto è quello di una grande tavola fredda gourmand, unita a una grande pasticceria e a un’importante cantina. Ci saranno ottime brioche per la caffetteria oltre a buon bere e mangiare per l’aperitivo, fino alle 21, orario di chiusura della Galleria.

Lasciamo lo chef alle centinaia di cose che deve gestire, pensando a quale traguardo sia aprire un locale nella piazza che porta il suo nobile cognome di famiglia. “A chi mi chiede della mia origine, rispondo che sono il ramo secco dell’albero genealogico”, ha sempre commentato al riguardo chef Colonna. Un ramo contadino che poi tanto secco non è, anzi: a sentirlo parlare, sembra più rigoglioso che mai.
 

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