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Se c'è una cosa di cui noi italiani andiamo fieri, vessillo che amiamo sbandierare, più o meno a ragione, quella è la regionalità della nostra cucina, il suo stretto legame con i confini geografici. Salvo poi dimenticarcene quando si tratta di fare sistema dal punto di vista turistico-ristorativo.
Fa eccezione Meet in Cucina Abruzzo, l'evento organizzato dal giornalista Massimo di Cintio, ormai giunto alla terza edizione, che riunisce il meglio della cucina abruzzese: i produttori, gli chef, i ristoratori. Il congresso ha restituito un'immagine sfaccettata della regione, mostrandone la biodiversità di ambienti e di esperienze, l'entusiasmo delle giovani leve e il fascino della tradizione. La prossima estate il format verrà replicato nelle Marche, ma Di Cintio punta anche ad altre regioni per il futuro.
Meet in Cucina Abruzzo è una scommessa vinta, come dimostrato dalla folla che lunedì 30 gennaio occupava la platea del Centro Espositivo della Camera di Commercio di Chieti per ascoltare gli chef alternatisi sul palco. Vittoria ancora meno scontata in periodo così duro per la regione, vessata da un tragico inverno di neve e terremoti che ha già avuto - e avrà - ripercussioni sull'industria turistica e ristorativa. "Ma noi dobbiamo reagire e siamo in grado di farlo" dice Andrea De Felice, presidente dell'Unione Cuochi Abruzzesi (700 iscritti) "La nostra terra ci ha forgiato alle difficoltà".
Da Alba a Mentone, via Abruzzo
Due gli ospiti d'onore, Enrico Crippa e Mauro Colagreco: brianzolo l'uno e argentino l'altro, rispettivamente al 6 e al 17 posto della World's 50 Best, in comune hanno la presenza di uno chef abruzzese nelle loro cucine.
Lo chef del Piazza Duomo d'Alba, tre stelle Michelin, è salito sul palco con il sous chef Antonio Zaccardi, vincitore dell'edizione 2016 di The Vegetarian Chance: "Il territorio abruzzese e quello langarolo si assomigliano, così come ci assomigliamo io e Antonio, entrambi silenziosi e testardi. Lavoriamo insieme da 15 anni". Tra i piatti preparati sul palco Sfumature di paprika in Abruzzo, riso cotto in acqua di pomodoro e mantecato al lardo con paprica dolce.
Lo chef del Mirazur, due stelle Michelin a Mentone, ha raccontato - con un po' di commozione - la propria storia personale. Il bisnonno, partito dall'Italia alla volta dell'Argentina, era abruzzese; ma né suo padre né suo nonno hanno mai visitato la loro regione d'origine, per Colagreco stesso è stato il primo "ritorno in patria". Lo chef ha fatto assaggiare al pubblico una versione con zafferano del Naranjo en fleur, il suo dolce simbolo, preparato insieme all'abruzzese chef de partie Luca Mattioli: "Ho tantissime nazionalità nella mia brigata. La mia è una storia di frontiera, il Mirazur a pochi chilometri dal confine italiano. Proprio le mie origini 'miste' mi hanno sempre fatto sentire libero. I confini sono fatti per essere attraversati".
Questione di famiglia
A Meet in Cucina due storie di famiglia hanno mostrato un'altra faccia dell'Abruzzo, quella di una generazione che riporta a casa esperienze stellate e curriculum internazionali, facendo "fare il passo" al proprio ristorante e portando avanti un'evoluzione fortemente radicata nel territorio.
Lo dimostra La Bandiera aperta nel 1977 a Civitella Casanova, provincia di Pescara. Marcello Spadone, dopo esperienze con Marchesi e Il luogo di Aimo e Nadia, ha preso le redini del ristorante 30 anni fa facendogli conquistare una stella Michelin. Ora sta passando il testimone al figlio Mattia. Sul palco sono saliti insieme, raccontando del loro giardino botanico e del - non sempre facile - processo creativo che portano avanti insieme, simboleggiato dai Cappelletti all’amatricina proposti al pubblico: un'amatriciana in raviolo preparata con ventricina vastese, Pecorino di Farindola 48 mesi e olio di loro produzione.
Immagine: Arcangelo Tinari, Meet in Cucina
All'insegna della continuità anche la storia di Villa Maiella a Guardiagrele, provincia di Chieti. L'attività cominciata da Nonna Ginetta è stata portata avanti dal figlio Peppino Tinari e poi da Arcangelo (in cucina) e Pascal (in sala). Una stella Michelin nel 2009, allevano molti degli animali utilizzati nei piatti, come il suino nero Abruzzese con cui Arcangelo Tinari ha preparato una pancetta sottovuoto accompagnata da consommé di teste di gambero al limone.
Giovani leve d'abruzzo
Sul palco si sono avvicendati tre giovani chef all'inizio del loro percorso: background diversi, stili di cucina differenti, condividono tutti l'intensità e la caparbietà di chi vuole dedicarsi alla propria terra d'origine, per quanto difficile possa essere.
"Uno chef deve prima di tutto mettersi al servizio del proprio territorio" afferma deciso Daniele d'Alberto. Dopo esperienze da Cedroni e Vissani è approdato a BR1: "più simile a uno spazio culturale che a un ristorante", è un concept che risulterebbe innovativo anche a Milano, figuriamoci a Montesilvano, provincia di Pescara.
Gianni Dezio invece ha vissuto e lavorato molti anni in Venezuela per poi aprire, dopo aver studiato alla Niko Romito Formazione, Tosto ad Atri (provincia di Teramo). Le sue origini italo-venezuelane vengono miscelate in una “Ceviche" di baccalà e in Terra dei calanchi, un dessert ispirato all'ecosistema del suo paesino: crumble di liquirizia, sorbetto di rapa rossa, crema inglese al miele, capperi, semi di finocchietto ed erbe spontanee.
Immagine: Cinzia Mancini, Meet in Cucina
E infine Cinzia Mancini, che alla Bottega Culinaria Biologica di S.Vito Chietino lavora con uno staff di sole donne, sia in sala che in cucina ("Ma non è stato cercato, è accaduto naturalmente"). Passato da stilista ed esperienze Da Caino a Montemerano, Cinzia ha intessuto una rete molto stretta con i produttori del territorio, che nei suoi piatti valorizza in maniera intelligente ed essenziale: la sua pasta e fagioli viene realizzata solo con fagioli di Paganica (presidio Slow Food), trasformati in brodo - tramite fermentazione, per aggiungere umami - e perfino in pasta; i fagioli che si trovano nel piatto non sono il legume in purezza, bensì in purea mescolata con caffè e poi ricomposta nella forma originaria.
Abruzzo: il coraggio, la forza, la semplicità
La conclusione del congresso è affidata a Niko Romito. Che non utilizza parole retoriche né scontate nel parlare della sua regione, in cui ha conquistato tre stelle Michelin al Reale a Casadonna e in cui ha aperto la sua scuola di formazione. "È un territorio meraviglioso ma difficile" spiega lo chef "Quando i ragazzi usciti da Niko Formazione vogliono aprire in Abruzzo io non glielo sconsiglio, però ricordo loro che ci vuole tanto coraggio: se fossi un imprenditore e guardassi solo ai numeri aprirei in Lombardia, ma Abruzzo è casa. Casadonna rimane il mio luogo ideale". Il bilancio sulla ristorazione regionale è comunque positivo: "Ci sono tanti concept interessanti, osterie nel senso nobile, trattorie moderne. Ma non basta la nostra volontà: noi chef abbiamo le macchine, le istituzioni dovrebbero fornire autostrade".
Sul palco lo chef ha mostrato un video con la preparazione di un suo nuovo piatto, Verza e patate. "La semplicità di un piatto deve sempre essere un obbiettivo: i gourmet capiscono il lavoro che ci sta dietro, i neofiti non ne vengono spaventati. Basta con questi piatti dove lo chef infila 10 tecniche diverse solo per il suo ego. Abbiamo messo barriere tra le persone e la cucina, adesso dobbiamo toglierle".
