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Un'impresa al femminile che racconta l'oro liquido di un territorio. Lei si chiama Beatrice Peruzzi ed è un'imprenditrice che ha deciso di riscoprire e valorizzare al meglio alcune cultivar del viterbese.
Appassionata viaggiatrice e innamorata del Perù, ha creato la sua azienda agricola in cui la natura e i cicli naturali sono rispettati in pieno.
La sua cura per i grandi ulivi è protettiva e materna. Il suo rispetto per l'olio extravergine è totale. "Bertarello è il mio microcosmo, un'oasi di pace in cui creo qualcosa di unico e buono, prima di tutto per me e per la mia famiglia, e, poi, per chi crede che l'olio extravergine sia una espressione liquida che attinge alle radici di un territorio per diventare prima oliva e poi condimento".
L'azienda agricola Bertarello di Vetralla, in provincia di Viterbo
La piccola azienda agricola è costituita da 30 ettari di terra suddivisa in castagneto, pascolo, lamponi e oliveto. Si trova a Vetralla, in provincia di Viterbo, in un’area vocata alla coltivazione dell’olivo sin dal tempo degli Etruschi. Situata a circa 500 metri sul livello del mare si erge a dominare la collina e scrutare l’orizzonte fino al mare. A guardia del luogo, una vecchia torre di avvistamento della fine del ’700, divenuta granaio abbandonato e poi casa dell'imprenditrice.
Il prodotto è di livello e qualità così alta che è utilizzato, per lo più a crudo, da alcuni dei più conosciuti chef stellati italiani e non, come Giancarlo Morelli, Chicco e Bobo Cerea, Tommaso Arrigoni, Claudio Sadler e i francesi fratelli Troigros. Sempre fuori dagli schemi, Beatrice Peruzzi fornisce il suo olio anche per preparazioni dolci, ad esempio lavorando con i pasticcieri Salvatore de Riso e Gianluca Fusto.
"L'azienda agricola Bertarello per me è come un figlio giovane e inesperto, quindi lo curo e l’accudisco - racconta col sorriso Beatrice Peruzzi -.L’avventura è iniziata un po’ per caso, con l’acquisto del casale una quindicina di anni fa, con la prima produzione di olio di oliva quasi per divertimento, diventata una sfida e sfociata poi in una passione. Fare agricoltura al femminile non è sempre facile, ma affronto tutte le avversità e le difficoltà con coraggio e determinazione".
Le due cultivar di Viterbo
Conosciamo meglio i due prodotti principali di Bertarello:
Itrana, fruttato medio da piante di 100 anni con note di pomodoro e carciofo
L'area di produzione è quella della frazione Tre Croci, in provincia di Viterbo. E' ottenuto dalla spremitura a freddo delle migliori olive di varietà Itrana, cultivar autoctono del Lazio. Ha un basso grado di acidità che raramente supera 0.1% e un tenore molto basso di perossidi. La raccolta avviene la seconda decade di ottobre da piante di età media di 100 anni. Per la trasformazione - che avviene massimo entro 6 ore dalla raccolta - si utilizza un impianto a cliclo continuo a freddo, due fasi, senza aggiunta d’acqua.
Profilo organolettico: Alla vista si presenta di colore verde, all’olfatto si esprime deciso e ampio con note verdi di pomodoro e sentore di carciofo.
Al gusto è avvolgente e fruttato, con richiami di erbe fresche aromatiche. L’olio extra vergine d’oliva Itrana Bertarello risulta delicato in quanto poco piccante, lievemente amaro e ricco di acido oleico e di polifenoli.
Un piatto a base di pesce dello chef stellato Giancarlo Morelli arricchito con olio extravergine Itrana Bertarello
Caninese, fruttato intenso con note di salvia, anice e erbe selvatiche
Siamo sempre nella frazione Tre Croci, nel viterbese. Questo olio extravergine viene dalla spremitura a freddo delle migliori olive di varietà Caninese, cultivar autoctono della Tuscia Viterbese, raccolte al punto giusto di maturazione. Anche in questo caso, l'acidità raramente supera 0.1%. Le piante hanno un'età media di 100 anni e la trasformazione avviene entro 6 ora dalla raccolta con impianto a cliclo continuo a freddo, due fasi, senza aggiunta d’acqua.
Profilo organolettico: l'olio da cultivar Caninese ha un aroma fruttato intenso, erbaceo e una caratteristica nota piccante dovuta ad un’alta concentrazione di polifenoli.
Alla vista appare chiaro, verde intenso con riflessi dorati. Al naso si percepisce un ampio bouquet che include un ventaglio di fragranze partendo dall’astringenza delle olive verdi, a note erbacee, di carciofo, di cardo, rosmarino e menta.
In bocca l’amaro piccante termina con sensazioni di salvia, anice e erbe selvatiche.
