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Funghi secchi. Panna. Vino bianco. Rigatoni.
Sono questi, secondo il New York Times, gli ingredienti di un ragù alla bolognese ... bianco. Dimenticate il vino rosso e il pomodoro, dimenticate la pasta fresca tirata a mano: questa è la White Bolognese, una ricetta che, avverte il NYT, "non si vede spesso negli Stati Uniti". Mi chiedo come mai.
Pubblicata online la settimana scorsa, la ricetta ha immediatamente lasciato perplessi i lettori italiani - o comunque un minimo più avvezzi alla tradizione gastronomica italiana. Ecco il tenore medio dei commenti lasciati sotto al post:
A stretto giro è arrivata la replica di uno dei più noti chef oriundi del capoluogo emiliano, Bruno Barbieri, che ha lasciato all'Huffington Post la sua ricetta dell'autentico ragù e i consigli per realizzarlo al meglio.
Tra gli ingredienti figurano
300 g di polpa di manzo. Si possono usare cartella, pancia, fesone di spalla o fusello, l’importante è che sia macinata grossa. Poi 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla. Servono poi 50 g di doppio concentrato di pomodoro, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe. Infine un mazzetto aromatico: io lo preparo con salvia, rosmarino, timo e alloro
Mentre per la preparazione Barbieri consiglia di sciogliere
in un tegame la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine. Poi si uniscono 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e si fanno appassire dolcemente. Poi si unisce la carne macinata e si mescola bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Poi si sala leggermente la carne e si aggiunge il pepe, si bagna con il vino e si mescola delicatamente fino a quando non sarà completamente evaporato. Si unisce il doppio concentrato di pomodoro e si lasciar cuocere per un po’. Poi si copre e si fa sobbollire lentamente per circa 2ore aggiungendo, quando occorre, del brodo. Solo verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe
