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Fine Dining Lovers intervista Carlo Cracco, dal 2007 alla guida del ristorante due stelle Michelin Cracco di Milano e da tre stagioni giudice del talent culinario Masterchef Italia.
Dal rapporto con la tradizione agli ingredienti indispensabili, ecco cosa ha svelato in questa intervista.
In che modo il territorio influenza la sua cucina e il suo stile?
I prodotti regionali sono importantissimi per realizzare nuovi piatti e trovare ispirazioni inedite, valorizzando il patrimonio culturale e gastronomico, ricchissimo in ogni regione italiana.
Qual è l’ingrediente locale di cui non potrebbe fare a meno e perché?
Il midollo di vitello: storicamente veniva usato solo come condimento al posto del burro nel risotto, mentre noi lo consideriamo un ingrediente vero e proprio che diventa la base per alcuni dei nostri piatti. Qualche esempio? “Midollo, fave e cioccolato”, “Babà al sugo di carne e midollo”, “Insalata di midollo e funghi”.
La Milano sbagliata (qui la ricetta completa) è la sua celebre rivisitazione di un piatto tadizionale: come si combina con l'innovazione?
La Milanese è uno dei piatti più popolari nelle osterie milanesi e della Lombardia in generale, anche se molto spesso è mal eseguita: la panatura si stacca dalla carne, spesso cotta molte ore prima e riscaldata al momento del servizio. Abbiamo quindi pensato, ironicamente, di realizzarla appositamente “sbagliata” servendo la panatura staccata dalla fettina di carne, questa volta cruda - fassona piemontese giovane, meno di due anni - e un po’ di buccia di limone.
Qual è la ricetta del suo menu che rappresenta meglio il suo legame con il territorio e perché?
Il musetto, perché è uno degli ingredienti che si usa nella cassoeula, tipico piatto milanese. Noi invece lo utilizziamo in un antipasto con scampi e pomodoro verde. Un piatto sicuramente contemporaneo che però guarda la tradizione e il territorio.
