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Non osate parlare di capperi sott’aceto a un vero gourmet, ne altera il sapore. Il cappero dev’essere rigorosamente sotto sale e della dimensione poco più grande di una capocchia di spillo. I più piccoli sono i più ricercati perché hanno un gusto intenso e il loro aroma assume caratteristiche note erbaceo senapate.
Del cappero si consumano i boccioli, chiamati per l'appunto capperi, e i frutti, conosciuti come cucunci. Il cappero ama tanto sole e i muretti a secco dove cresce sbucando dalle pietre, ecco perché i capperi migliori sono quelli liguri o delle isole come le Eolie.
Partendo da queste nozioni fondamentali ci si può divertire con gli abbinamenti.
Abbinamenti classici
Insieme al pomodoro, i capperi sono usati anche per la preparazione di molte salse; per condirci gli spaghetti o sulla pizza. Si trovano spesso accompagnati alle olive.
In abbinamento a tonno e acciughe, non possiamo non citare la profumatissima salsa tonnata con cui si ricopre il magatello di vitello.
Con il pesce. Hanno il potere di conferire una nota salmastra e regalare al pesce personalità. Con il salmone affumicato stemperano la nota grassa.
Con melanzana e i peperoni. Come la caponata siciliana, in cui sono ingrediente indispensabile.
Con il limone e tutte le note agrumate.
Abbinamenti insoliti
Gelato al cappero. Non è un abbinamento vero e proprio ma, a volte, è interessante lavorare su consistenze e temperature.
Cappero e liquerizia. Ne note senapate del primo accompagnate all’anetolo presente nella liquerizia si compensano.
Mela annurca e capperi, la dolcezza vanigliata della mela esalta la sapidità dei boccioli.
Cappero e barbabietola le note senapate del primo ben si sposano con le note zuccherine della seconda.
Cappero e formaggio di capra. E’ un abbinamento che non esalta i due cibi per contrasto ma per somiglianza nei sapori. Il matrimonio vincente si deve alla presenza di un acido che da sapore ai capperi. Si tratta dell’acido caprico che è presente in piccole quantità e se accostate i capperi a un caprino fresco, vedrete che il formaggio verrà piacevolmente esaltato e acquisterà intensità.
Nei piatti degli chef
Molti chef blasonati sono affascinati da questi minuscoli ingredienti in grado però di dare sprint a un piatto deboluccio. Dalla semplice, ma deliziosa ricetta di Martha Stewart, come i petti di pollo saltati ai capperi sino agli stellati. Proprio questi, hanno scoperto che se si tostano i capperi nel forno o più semplicemente in una padella antiaderente, aroma e sapore assumono un aroma torrefatta che ricorda il caffè e nocciole. Tostati e tritati fini, diventano una polvere in grado di risvegliare i gusti più sopiti.
Massimiliano Alajmo infatti, aveva cominciato con un piatto che poi è diventato un signature: risotto bianco con polvere di caffè e capperi di Pantelleria. Nel ristorante di famiglia, La Montecchia ai piedi dei Colli Euganei, Alajmo propone questo ingrediente in versione veg-italiana. Il piatto versione 2018 si chiama Cordon Vert: la foglia di cappero diventa farcitura della melanzana con olive nere, origano in mazzo e mozzarella sfogliata. Dopo una panatura di mais soffiato e viene dorata in olio extra vergine di oliva. La salsa di accompagnamento è una maionese senza uovo a base di acqua, mandorle, olio ed erbette fresche.
Il pastry chef Ernst Knam con il cappero ci ha creato una pralina: cioccolato bianco, cocco, capperi di Pantelleria e limone.
Indispensabili nella tartare di manzo dei fratelli Roca di El Celler de Can Roca che la servono abbinata al gelato di senape e alla conserva di capperi e limone.
Mentre al 108 restaurant appena aperto da Redzepi e Kristian Baumann a Copenhagen i capperi intesi come boccioli sono di sambuco, vedi il piatto costola di manzo, cipolle grigliate, burro affumicato e capperi di sambuco.
E con il vino?
Per quanto riguarda i vini, il matrimonio perfetto è con un buon bicchiere di Verdicchio di Matelica o Vermentino di Sardegna; i due vitigni che ben tollerano ed esaltano la sua sapidità tutta mediterranea.
