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Sostenibilità in tutte le sue accezioni, lotta all’inquinamento marino, stagionalità della pesca, valorizzazione dei pesci poveri, ruolo geopolitico del Mediterraneo. Per accendere un faro su questi importanti argomenti, lo chef due stelle Michelin Pino Cuttaia del Ristorante La Madia di Licata, raccogliendo l’eredità dell'amico e collega Norbert Niedekofler, di Care’s e Cook The Mountain, ha deciso di dar vita al progetto Cookin'Med.
Obiettivo primario, la lotta per la sostenibilità del mare e la difesa del ruolo culturale del Mediterraneo, quello che lui stesso ha sempre chiamato “il mio orto”.
Il cuoco, ambasciatore di diversità
Da chef di frontiera, Pino Cuttaia è convinto che il cuoco possa essere un ambasciatore di diversità, e, nelle sue intenzioni, Cookin'Med vuole essere un laboratorio di ricerca sulla gastronomia che indaga le diverse tradizioni legate ai diversi paesi che vivono il Mediterraneo come risorsa, passione e patrimonio. Durante l'evento non mancheranno momenti di recupero di gesti antichi legati alla cucina ma anche alla pesca.
Si tratterà, quindi, un punto di ritrovo dove i pescatori e i produttori sostenibili potranno raccontarsi e parlare di come riappropriarsi del valore nutrizionale dei cibi e del km zero.
Lo chef due stelle Michelin Pino Cuttaia, ideatore di Cookin Med - credit foto Davide Dutto
La prima edizione di Cookin'Med è prevista per settembre 2019 e si terrà ad Agrigento, porta del Mediterraneo e capitale della cultura italiana nel 2020, nella splendida cornice della Valle dei Templi. A fine settembre 2018, però, ci sarà un evento di presentazione del progetto e dei partner che lo sosterranno e che insieme lavoreranno a progetti culturali e culinari firmati Cookin Med.
Il manifesto e il laboratorio permanente
Pino Cuttaia sarà il capofila di un gruppo di chef e non solo che nel tempo, durante le varie edizioni di Cookin'Med, si impegneranno ad elaborare un manifesto di propositi da condividere sulla territorialità, la stagionalità, la nutrizione, il mare, la sostenibilità e tutti i temi correlati.
Foto Paul Asman Jill Lenoble - Flickr
La volontà è di creare un laboratorio permanente e uno scambio continuo e continuativo tra gli chef del Mediterraneo che collaborano al Manifesto, un confronto su materie prime, metodi di cucina, trattamenti in modo da mettere a disposizione i propri saperi e condividerli. E poi masterclass, show-cooking, talk, seminari ma anche momenti di cultura attiva, come spettacoli e installazioni, e anche cene e attività sul territorio per rendere questo progetto un evento a tutto tondo.
La Summer School
Il partner scientifico di Cookin'Med è Unimed, Unione delle Università del Mediterraneo, che coordinerà le attività storico-culturali ad esso legate e creerà una Summer School, un progetto di formazione per i giovani delle università che fanno parte del network legato alle tematiche del progetto Cookin'Med: un gruppo di studenti selezionati parteciperà ad Agrigento in estate ad un campus con tutor internazionali insieme ai quali lavoreranno su un progetto che poi presenteranno all’edizione successiva dell’evento. Un modo di diffondere e sviluppare la coscienza etica sullo sviluppo e il consumo tra le nuove generazioni.
Il pesce povero è una ricchezza
Photo by Angel Acevedo on Unsplash
Dallo studio svolto dalla biologa marina Mariasole Bianco, Presidente dell’Associazione Worldrise, partirà uno Special project realizzato da Worldrise e Cookin’Med con il supporto di Irinox . “Nel Mar Mediterraneo circa il 90% degli stock ittici è considerato sovrasfruttato e i mercati sono invasi da pesci catturati a migliaia di chilometri di distanza con metodi spesso distruttivi e/o non sostenibili. Questo problema deriva in parte dal fatto che la pesca artigianale italiana è poco valorizzata, mentre privilegiare il pescato del Mare Nostrum contribuirebbe a sostenere le attività economiche locali che sono per natura interessate a contribuire al mantenimento delle risorse in quanto risorse rinnovabili, essendo legate ad esse per la loro sopravvivenza".
Quadro di alici dello chef Pino Cuttaia
Diventa quindi necessario sostenere la corretta gestione della pesca e, di conseguenza, anche la categoria dei piccoli pescatori, i loro prodotti e le loro tecniche di pesca che se usate correttamente sono meno invasive delle attrezzature usate nella grossa pesca industriale.
Tra le scelte responsabili, quella di preferire il pesce fresco locale e le specie che non sono state dichiarate in declino l’anno precedente, provando anche le specie meno conosciute e stando molto attenti alla stagionalità.
Nell'ambito del progetto, verranno coinvolti 6 chef, ognuno dei quali preparerà due ricette con due specie di pesce povero. Lo chef Pino Cuttaia ha selezionato 5 amici che insieme daranno vita a 12 ricette - una per mese - che serviranno a far capire come i pesci finora chiamati “poveri”
sono una vera ricchezza.
