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Siamo certi che in questo periodo il vostro freezer sia pieno di ottime verdure congelate da utilizzare all’occorrenza: cuocerli fa tornare in mente i colori e i sapori vivi dell’estate, ma la consistenza rischia di essere tutt’altro che gradevole.
Dei fagiolini appena scongelati hanno un aspetto invitante, per esempio, ma se toccati con mano si rivelano flaccidi. Scottarli in padella migliora la situazione, ma siamo ben lontani dai risultati che possiamo ottenere consumando il prodotto fresco.
Che cos'è il cryo-blanching
I due chef Alex Talbote e AKi Kamozawa hanno messo a punto una tecnica chiamata cryo-blanching, che sfrutta un principio molto caro alla scienza: il freddo estremo, i cui effetti sugli organismi biologici sono più o meno gli stessi del calore estremo.
Tuttavia in cucina c’è una differenza sostanziale. Quando “scottiamo” una pietanza, lo facciamo portandola molto velocemente ad alta temperatura, mentre nel congelamento i tempi sono molto più dilatati. Ed è qui che sta il problema: di base, il congelamento porta alla formazione di cristalli che rompono la parete cellulare dei vegetali, rendendoli più morbidi. Se il processo è lento, i cristalli che si formano sono molto grossi e, di fatto, la parete si sgretola.
Per questo motivo dobbiamo puntare a un congelamento molto rapido, che permetta la formazione di cristalli piccoli e appuntiti in modo che la parete cellulare venga solo bucherellata, indebolendosi quel tanto che basta per intenerire i nostri ortaggi, ma lasciando loro una gradevole consistenza. La successiva, e altrettanto veloce, scottatura, permetterà di ottenere un bel colore brillante ed esaltare il sapore del prodotto.
Le regole del cryo-blanching
Nella tecnica nel cryo-blanching, dunque, grande importanza è data dal congelamento. Per ottenere quello ideale sono necessari però un paio di accorgimenti.
1. Congelate in piccole quantità: Se impacchettiamo una grande quantità dei nostri squisiti fagiolini, per continuare con l'esempio, questi impiegheranno molto tempo a congelarsi. Per evitare che il tempo di congelamento diventi troppo dilatato, è meglio disporli su un unico strato, appaiati in ordine. Non preoccupatevi per lo spazio occupato: è lo stesso, anzi, con un po’ di ordine potrete congelarne di più.
2. Utilizzate sempre vegetali di piccolo diametro. Più i vegetali sono grossi e più tempo servirà per congelarli del tutto. E il problema si porrebbe di nuovo. Per questo motivo, le scelte migliori per la tecnica del cryo-blanching sono: fagiolini, asparagi, piselli e spinaci in foglie. Una volta che le vostre verdure saranno perfettamente congelate - calcolate un tempo di 5-6 ore per esserne certi - toglietele dal freezer, riponetele in un apposito sacchetto e rimettetele nel congelatore. Qui possono essere conservate per svariati mesi.
3. In caso di necessità, non scongelate le verdure, ma utilizzatele ancora congelate: il passaggio veloce da una bassa a un’alta temperatura permette di conservare buona parte delle loro caratteristiche organolettiche. L’unica accortezza da adottare è quella di usare una temperatura molto alta, in modo che l’acqua che si libera evapori velocemente, evitando un’eccessiva bollitura del prodotto.
I vegetali cotti in questo modo possono essere utilizzati nelle vostre preparazioni preferite, ma potete anche provare a servirli così, come fossero freschi. A parte il fatto che a qualcuno dei vostri ospiti potrebbe risultare strano trovare dei fagiolini freschi in pieno inverno, vi assicuro: sarà difficile accorgersi della differenza.
