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Con la sua pizzeria Il Vecchio Gazebo, Domenico Piccininni ha raccolto un bel po' di premi ed altrettante soddisfazioni.
Il suo locale di Molfetta, in provincia di Bari, è infatti ormai un riferimento per chi vede nella pizza non soltanto un piatto gustoso, ma sano, capace di veicolare storie e cultura del cibo (locale e non).
Se dietro al bancone troviamo Domenico, nella cucina de Il Vecchio Gazebo troviamo Pantaleo Mezzina, che, oltre ad occuparsi dei piatti e dei dolci, lavora con Piccininni sui topping ricercati.
Abbiamo intervistato Domenico Piccininni, ecco cosa ci ha raccontato sui suoi esordi, sul suo concetto di pizza e sulle sue esperienze in tv.
Com’ è iniziato il suo percorso nel mondo della ristorazione e della pizza?
Sono nato a Molfetta, non molto distante da Bari, una cittadina a forte vocazione marinara. Mio padre era agricoltore, nella nostra dispensa così come sulla nostra tavola, era impossibile sottrarsi al ritmo biologico dei prodotti agricoli che la campagna ci offriva, così come da quelli del mare. Finiti gli studi dell'obbligo, seppur con qualche dissenso dei miei genitori, ho deciso di andare fuori città per frequentare un corso di formazione nel settore ristorativo. È qui che nasce la mia passione per questa affascinante attività ed in modo particolare per il mondo dell’arte bianca.
C’è qualcuno che considera il suo maestro?
Ho avuto la grande, grandissima gioia, di trovare lungo il mio cammino professionale tantissime persone che mi hanno arricchito dandomi consigli di vita e di lavoro. Forse non sarei stato quello che sono se non avessi conosciuto l’amico Luigi Stamerra, con lui ho iniziato un percorso esperienziale che mi ha portato a confrontarmi, studiare e interrogarmi sulla contemporaneità di essere piazzaioli oggi.
Quale è stato il vero "salto" nella sua carriera?
Un tempo fare il mestiere del pizzaiolo significava essere un fannullone, uno senza arte né parte. Capisci poi con il tempo che soltanto la passione, tanto studio e tanta determinazione possono fare la differenza. Perché nonostante la pizza sia un “must” dell’italianità, molta strada c’è ancora da percorrere per ottenere un prodotto che sia non solo buono, ma che faccia anche bene. Quando questo binomio si riesce ad ottenere, il cliente lo percepisce e ti segue.
Come descriverebbe la sua pizza?
Quando ho iniziato a mettere le mani in pasta ho capito che la tecnica affiancata all’esperienza fa la differenza. Ho quindi cercato di coniugare la qualità delle materie prime alla differente tipologia di fermentazione degli impasti, creando ricercatezza negli abbinamenti. Definirei dunque la mia pizza un caleidoscopio di sensazioni in cui tutti i sensi sono adeguatamente coinvolti.
A proposito dell'importanza dell'impasto, quali sono gli aspetti fondamentali che osserva per realizzarlo?
Tecnica dì impastamento, giusta idratazione, temperatura e tempo rappresentano l'equilibrio necessario per ottenere un impasto di qualità.
Com'è nato Il Vecchio Gazebo?
Dopo varie esperienze lavorative, ho deciso di mettermi in proprio realizzando Il Vecchio Gazebo, ristorante e pizzeria. L’intento, fin dall'inizio, è stato quello di coniugare classe ed informalità, gusto e calore familiare. La nostra intenzione è sempre quella di proporre piatti stagionali dalla perfetta armonia gustativa, in cui ricerca e fantasia danno origine a sapori inediti, di raffinato equilibrio.
Come definirebbe l'esperienza enogastronomica che il cliente può incontrare in questo ristorante pizzeria?
Vogliamo prendere per mano il cliente, condurlo verso sapori e sensazioni tipiche del nostro territorio, senza mai cadere nella banalità. Tutto qui.
Pantaleo Mezzina è lo chef del ristorante. Vi confrontate anche sui topping o sono soltanto opera sua?
È proprio dalla capacità di mettere in comune esperienze e conoscenze che nascono nuove idee. Nel Vecchio Gazebo, cerchiamo di coinvolgere e valorizzare tutti. Nessun reparto subisce le decisioni, ma la gestione di ogni aspetto del locale è frutto di un lavoro di squadra.
Quindi in una pizzeria è il "fattore umano" a fare la differenza?
Sì, ritengo che complicità, rispetto dei ruoli e condivisione degli obiettivi siano le armi vincenti per un team di successo.
Oltre alla stagionalità, c'è la questione del km 0. Nelle sue pizze si trovano frequentemente prodotti del territorio...
Sono tematiche che sento vicinissime. Le mia creazioni sono sempre realizzate utilizzando prodotti di stagione e possibilmente della mia regione. Un’attenzione particolare la riserviamo tutti, nessuno escluso, agli sprechi alimentari. Un esempio? I nostri eventuali eccessi di produzione vengono donati ad associazioni benefiche, nulla viene buttato.
I prodotti del territorio non sono solo una questione ma anche di gusto?
Assolutamente! L’utilizzo di prodotti del territorio ci permette di far vivere al cliente l’originalità della cucina tipica della Puglia. Selezioniamo e portiamo in tavola prodotti in cui è possibile percepire i sapori antichi, spesso dimenticati. Non a caso abbiamo deciso, per dare il benvenuto ai nostri clienti, di proporre varie cultivar dell’olio extra vergine d’oliva, emblema della nostra amata terra pugliese.
La sua pizza più rappresentativa?
Credo che la Mediterranea ben rappresenti la mia idea di pizza. Ad una base fatta con farina di tipo 2, dalle ottime caratteristiche nutrizionali, si unisce del pomodoro rosso del Salento e della mozzarella di bufala del Gargano. Il tutto viene condito con acciughe del Mediterraneo, origano, basilico e dell’ottimo monocultivar, varietà Ogliarola barese.
Ha partecipato ad un programma TV. È ormai una tappa obbligatoria per chi lavora in cucina?
Secondo me la televisione ha permesso, tra le altre cose, di sdoganare una professione che per molto tempo è stata poco considerata. Se poi si pensa al fatto che la cucina italiana è la più copiata e imitata al mondo, si capisce il perché del grande successo dei programmi dedicati al food. Io personalmente ho partecipato a due talent destinati al mondo pizza, uno a diffusione internazionale.
Quale consiglio darebbe ad un giovane che vuole fare la sua professione?
Il mondo pizza è fatto sicuramente di passione, divertimento e un pizzico di leggerezza. I risultati si ottengono però soltanto con impegno, tanto lavoro, costanza e una sana gavetta. È stato questo un percorso che ho seguito anche io, può sembrare duro e difficile, ma nel tempo porta davvero enormi soddisfazioni. Non si tratta soltanto di impegnarsi e lavorare per raggiungere risultati importanti... Quando sforni una pizza, a mio avviso, vivi un’emozione.
