Non poteva esserci ospite migliore (e con cognome più appropriato) all'hub di cucina internazionale di Identità Golose durante la Settimana della moda milanese. A "parlare" al pubblico milanese, attraverso i suoi piatti, c'è infatti Domenico Stile, giovane talento protagonista dell'indirizzo romano - l'Enoteca La Torre- legato alla famiglia Fendi Venturini.
Qui, però, le non viene data attenzione alle "mode passeggere" perché la cucina di Stile si radica in un duro lavoro quotidiano, condiviso con una brigata intenzionata ad arrivare in alto. La serietà e la ripetizione del gesto, che non vuol dire dimenticare la creatività - sono le linee guida di una ricetta che racconta gli ingredienti principali del nostro Paese in modo semplice ed immediato.
Onstage Studio per Identità Golose Milano
L'Italia è il fulcro del discorso gastronomico che va, con grazia, a mischiarsi con influenze dal mondo, come ha sempre fatto, per vocazione, la grande famiglia imprenditoriale che Domenico Stile affianca. Ed ecco, quindi, che la triglia e la provola si sposano all'alga wakame e all'aceto affumicato, il Merluzzo di coffa cotto sottovuoto che ondeggia dal lardo alla paprika.
E, ancora, il Filetto alla Rossini che incontra un gel al Pisco Sour di scuola peruviana e la Mozzarella affumicata in carrozza "assorbe" le sensazioni speziate tipiche della cucina indiana con un chutney di pomodoro del Piennolo.
E' un continuo gioco di rimandi che non dimentica mai le origini campane dello chef ma che spazia verso orizzonti globali e senza confini.
Lo chef Domenico Stile
Nato a Gragnano, classe ’89, Domenico Stile è uno degli chef stellati più giovani della Capitale. L’esperienza formativa alla scuola alberghiera di Castellammare di Stabia lo spinge con convinzione nel mondo dell’enogastronomia. Lo chef ha alle spalle diverse esperienze tra cui Alinea a Chicago e con i più grandi nomi della Penisola, come Gianfranco Vissani, Enrico Crippa, Antonino Cannavacciuolo, Massimo Bottura ed infine Nino di Costanzo, di cui è stato sous chef per 3 anni al Mosaico di Ischia. Quest’ultima avventura gli ha permesso di imparare a gestire in modo eccellente una brigata di cucina, nonostante la giovane età. Dal febbraio 2016 Domenico è alla guida della cucina del ristorante Enoteca la Torre a Villa Laetitia di Roma, splendida dimora storica progettata da Armando Brasini nel 1911, una stella Michelin.
Lo chef Domenico Stile con il Resident chef di Identitàà Golose Milano e il team
Al suo fianco in sala il Restaurant Manager e sommelier Rudy Travagli guida un servizio attento e curato nei minimi dettagli, fedele a quelle buone maniere d’un tempo come la cloche sul piatto, svelato solo una volta arrivato a tavola, o il tovagliolo servito su un vassoio solo quando ci si accomoda. Per gli intenditori di vino una ricca selezione di verticali e vecchie annate, ma anche numerose e insolite proposte al calice, per una carta dei vini ricercata e fornita di oltre 1.000 etichette, studiata da Travagli, che vanta esperienze in grandi insegne italiane e internazionali, come Enoteca Pinchiorri e The Fat Duck di Heston Blumenthal.
Domenico Style e Rudy Travagli
Domenico Stile: i 4 piatti icona
Triglia, bouillabaisse, provola, wakame e aceto affumicato
La delicatezza della triglia si sposa con l'acidità del pomodoro, la sapidità dell'alga wakame e con il tocco deciso dell'aceto affumicato. Un piatto colorato e floreale che comunica fin da subito la propensione dello chef a lavorare tra Italia e influenze orientali.
Abbinamento vino: Berlucchi ’61 Brut DOCG o Moët & Chandon Grand Vintage
Risotto ai limoni, cannolicchi, vongole veraci, asparagi e yogurt
Anche il secondo piatto lavora sul bilanciamento di acidità. Qui troviamo limone e yogurt, per la sapidità le vongole veraci che con la loro acqua vanno ad arricchire la trama del risotto. Il risultato è avvolgente e armonico, con la punta vegetale finale regalata dagli asparagi.
Agnello alla Villeroy
L'Agnello alla Villeroy è un altro piatto icona di Domenico Stile. Per prepararlo lo chef disossa e lascia marinare per 2 ore l'agnello con gli odorio, poi lo cuoce sottovuoto a 60 gradi per 30 minuti in modo che resti tenero e al rosa. La carne viene poi scottata in padella con burro chiarificato ed impanata con maizena, albume e panko. La cottura finale avviene nel forno. Crea poi una millefoglie di patate profumata al timo e una salsa di champignon alla senape. Il piatto - dal forte impatto estetico - viene completato con il fondo dell'agnello e germogli per dare freschezza.
Mousse al caffè, sambuco, tabacco e liquirizia
Triglia, bouillabaisse, provola, wakame e aceto affumicato | Red mullet, bouillabaisse, provola cheese, wakame and smoked vinegar
Risotto ai limoni, cannolicchi, vongole veraci, asparagi e yogurt | Risotto with lemons, grooved razor shell, wild clams, asparagus and yogurt
Verdicchio di Matelica Vertis Bio DOC – Borgo Paglianeto
Agnello alla Villeroy | Lamb the Villeroy style
Mediterra IGT – Poggio al Tesoro
Mousse al caffè, sambuco, tabacco e liquirizia | Coffee scented mousse, elderflower, tobacco and licorice
LA GIOSTRA | Brandy al caffè, liquore ai fiori di sambuco, essenza al glicine agrumato
THE MERRY-GO-ROUND | Coffee scented brandy, elderflower liqueur, essence of citrus fruit scented wisteria