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Se avete un po’ di esperienza col barbecue, saprete di sicuro che la cottura sulle braci è solo l’ultimo passaggio di un rito molto più complesso. E che, tra i passi più importanti che vengono prima del fuoco, c’è la salamoia. È un trucco da veri “griller” e ne abbiamo già parlato in passato: si tratta di mettere il cibo da cuocere, di solito pollame, immerso in una soluzione di acqua e sale, per esaltarne il gusto, rendere la carne più tenera e la pelle più croccante. Tuttavia, richiede tempo e spazio in frigo, e questo è il motivo del successo di una nuova tendenza: il “dry brining”.
Cos'è il dry brining
L’idea di base è di preparare un composto di sale e spezie con cui “massaggiare” il pezzo di carne prima della cottura. Dietro questo semplice gesto, in realtà, si nasconde un procedimento pronto a trasformare il sapore e la tenerezza dei nostri piatti al barbecue.
Il principio del dry brining
Il punto di partenza da considerare è che la classica salamoia, oltre a richiedere spazio (immaginate di dover immergere un tacchino di 3 o 4 chili…), tende certo a mantenere l’umidità della carne anche dopo la cottura, ma per farlo diluisce i suoi succhi con la soluzione di acqua e sale. Quindi la carne risulta più tenera, ma anche meno saporita. Col dry brining, visto che si lavora “a secco”, non c’è la necessità di tenere la carne in frigo per una notte, o più, né il rischio di diluirne il sapore. Il risultato è che si preserva comunque l’umidità interna della pietanza, ma anche il suo sapore. Senza contare che l’eventuale pelle, se parliamo di pollame o cotenna, risulterà molto più croccante e deliziosa.
Il principio su cui si basa il dry brining è che, creando una crosta esterna di sale e spezie, questi penetrano tra le fibre muscolari. La magia avviene perché, a inizio cottura, la carne tende a espellere l’umidità verso l’esterno, accumulandosi nella crosta. Quest’ultima, in un secondo momento, tende a restituire parte dell’umidità di nuovo alle fibre. Questo sistema, detto “pull-push”, arricchisce la carne di salinità e del sapore delle spezie, ma senza diluire i suoi succhi fisiologici. Non solo: la tecnica del dry brining consente di limitare i danni dovuti a una cottura eccessiva. In pratica, si crea una riserva di umidità utile nel caso ci si dimentichi la pietanza in forno qualche minuto in più del dovuto.
E poi, è anche una questione di tempo: col dry brining basta preparare la carne un paio di ore, o addirittura pochi minuti, prima della cottura e il gioco è fatto, anche se è chiaro che qualche ora in più migliora il risultato.
Come usare il dry brining
Per effettuare un dry brining molto semplice ed efficace, in realtà, basta poco. Si tratta di preparare una miscela nel rapporto di tre cucchiai di sale kosher e uno di baking powder (se non la trovate potete prepararla mescolando una pari quantità di bicarbonato di sodio e cremor tartaro). In alternativa, preparate una miscela composta da metà di sale fino e metà di sale kosher. A questo punto, asciugate la carne che avete scelto, e poi massaggiatela per bene con il composto, in modo da farlo aderire. Potete quindi andare sulla griglia, ma se ne avete la possibilità lasciate a riposare la carne in frigo per 10-12 ore. Meglio ancora una giornata, ma in questo caso sigillate la carne con del cellophane.
Quando arriva il momento di cuocere la pietanza, non sciacquate la carne e mettetela semplicemente sulla griglia. Dati alla mano, il dry brining preserva l’umidità quasi allo stesso livello della tradizionale salamoia, mantenendo però la giusta concentrazione dei succhi della carne. E, se siete in vena di esperimenti, arricchite la miscela di sale con (poche) spezie in polvere. Non potrete più dire addio al dry brining.
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