Salva
"Entro in un ristorante gestito da una donna straordinaria, in cui lavoravano due amici, che è uno dei posti centrali della cultura gastronomica milanese". Le prime dichiarazioni di Vittorio Fusari, nuovo chef de Al Pont de Ferr, sono un grande attestato di stima: a chi l'ha preceduto, Matias Perdomo e il sous chef Simon Press, e a Maida Mercuri che lo accompagnerà in questa nuova avventura.
Sarà lo chef lombardo (di Iseo) a guidare la cucina del ristorante milanese dal 31 marzo. Un bel salto, dopo gli ultimi anni passati alla Dispensa Pani e Vini, ristorante-osteria di Adro, nel cuore della campagna franciacortina. Non lo spaventa il cambiamento? "Al contrario. Con l'Expo Milano diventerà il centro del mondo della gastronomia. E sono sicuro che l'interazione città-campagna funzionerà. Farò comunicare la metropoli con i laghi, le montagne, i campi lombardi". Aspettiamoci quindi molti dei prodotti con cui Fusari ama lavorare alla Dispensa: caviale (bresciano) e pesce d'acqua dolce su tutti. "Noi siamo italiani, e dobbiamo proporre una cucina italiana" afferma con convinzione "Milano non deve dimenticarsi di essere, prima di tutto, il capoluogo della Lombardia. Deve proporre una cucina sua, non imitare altre grandi città europee. Non riesco a pensare a niente di più triste, ad esempio, delle cucine nelle grandi catene di alberghi: internazionali, noiose, tolgono il piacere di viaggiare". Ma qualche deroga a questa località ci sarà? "Beh ... il pepe, per esempio. E lo champagne, ovviamente!" ride Fusari.
Lo chef non abbandonerà la Dispensa, in cui continuerà con una collaborazione "più progettuale che fisica". E si dice convinto che il suo staff, di cucina e sala, riuscirà a rendersi autonomo dalla sua presenza. Le sue energie ora sono tutte concentrate nel nuovo menù del Pont de Ferr. In cui rimarranno alcuni piatti storici, come la famosa Cipolla Rossa di Zucchero Soffiato, e arriveranno anche alcuni classici di Fusari, come la Sfogliatina di patate e caviale. "Ma non guardo solo al passato, ovviamente. Sono venuto qui, insieme a Maida, per fare il futuro". I nomi dei piatti sono ancora in definizione, ma un esempio di quello che possiamo aspettarci sono gli Spaghetti di grano duro con fagiolini e cavedano essiccato.
Rimangono invariati orari, giorni di apertura e costruzione del menù - alla carta e degustazione. Se dovesse definire con una sola parola come sarà il nuovo Pont de Ferr, quale userebbe? "Identità. Milano ha bisogno di identità" risponde pronto Fusari "L'Expo vuole provare a nutrire il pianeta, un pianeta che per qualche mese sarà qui in città. Noi proveremo a nutrire Milano. So che suona come una sfida ambiziosa, ma vorrei che i clienti, una volta usciti dal ristorante, si guardino e dicano 'Ho davvero mangiato a Milano' ".
