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Saper riconoscere le erbe, separare quelle buone da quelle cattive, usarle per nutrire e guarire il corpo: una sapienza millenaria che la trentina Eleonora Cunaccia ha trasformato in un vero e proprio lavoro. Conosciuta come la raccoglitrice di erbe Eleonora (per tutti Noris) ama definirsi “la signora della montagna”: dopo una carriera come cuoca stellata Michelin si è infatti lasciata stregare dall’atmosfera che si trova a 1000 metri e più. Una quindicina d’anni fa, insieme al fratello, ha scoperto come racchiudere in un vaso lo spirito delle montagne, lanciando l’attività Primitivizia: lei raccoglie le erbe e lui impara a conservare in purezza molti frutti e piante della Val RendenPa, in Trentino Alto Adige, dove vivono.
Come nasce il lavoro e in cosa consiste?
Dopo aver viaggiato per un decennio sui monti delle Ande e in Tibet ho capito che era arrivato il momento di perlustrare i monti di casa: mi aspettavano le Dolomiti. Dalla nonna ho imparato la sapienza dei rimedi naturali e ora vivo delle mie mani: ecco perché sono mani tanto vissute. Parto all’alba guidata dai raggi del sole, sono loro che mi dicono dove trovare le mie erbe, i frutti, le radici, i fiori. Sento di aver inventato un modo per intrappolare la natura e ogni stagione mi regala esperienze diverse: non c’è pendio, ruscello, non c’è ghiacciaio o sottobosco che non abbia perlustrato. Ovviamente ho una licenza speciale che mi obbliga a rispettare al massimo la natura.
Cosa di questo raccolto?
Una parte viene spedita fresca, altri prodotti vengono appena lavorati e conservati in vetro. Il cosiddetto “aglio della regina”, un’erba aromatica spontanea, viene trasformato in una crema da usare per esempio nelle zuppe, così come il radicchio dell’orso – raccolto ai bordi dei nevai oltre i 2000 metri - la bardana, il luppolo. Tra i dessert troviamo la composta di rabarbaro o la mostarda di pera spadona che è una qualità quasi scomparsa.
Negli anni sono nate collaborazioni con grandi chef: cosa chiedono?
La maggior parte di noi sottovaluta il sapore delle erbe, non pensiamo che una fogliolina in un piatto possa condizionare il sapore complessivo di quella preparazione. Gli chef, invece, stanno imparando a usare i frutti della montagna per conferire complessità alle loro creazioni, per regalare acidità o una nota piccante. Pochissimi sanno che esistono 28 tipi di agliacei in Italia e ciascuno ha una sfumatura diversa. Molti vogliono consigli, altri i miei prodotti.
Eleonora invece, come usa le sue erbe?
In mille modi: per ottimi panini gourmet, per esempio, a base di pane nero, burro di malga, salmerino, germogli di luppolo e un po’ di ginepro grattugiato. Per condire un hamburger uso foglioline di tarassaco o Silene selvatico che ha il sapore del pisello, fiori di salvia pratense, un formaggio di malga, un po’ di cipollotto. In estate, raccolgo la maggior parte delle erbe; l’estate è il momento del nasturzio d’acqua e del crescione d’acqua: sono loro i due indicatori della purezza dell’ambiente. Si trova a fatica il radicchio dell’orso, infatti Slow Food lo ha messo sotto tutela.
Una fama, la sua, che ha oltrepassato l’Oceano.
Da un paio d’anni esporto con successo alcuni prodotti: il corniolo, per esempio, è molto amato in Australia. Oprah Winfrey nel 2013 ha dichiarato nel suo blog che uno dei suoi cibi preferiti è il mugolio e subito la richiesta è aumentata. Il mugolio è un estratto di gemme di pino mugo che produco io stessa: fantastico su gelati alle creme, yogurt, latte caldo, ricotta di pecora, formaggi affumicati, o abbinato a pecorini piccanti o per regalare un nota balsamica alla cacciagione.
