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Emanuele Scarello è lo chef del ristorante stellato Agli Amici di Udine, dove sviluppa una ricerca culinaria rivolta all'essenzialità, sempre a partire dal territorio e dai suoi prodotti. Esperto conoscitore del sottobosco friulano, è maestro nell'utilizzo delle erbe spontanee per equilibrare l'armonia dei sapori nei piatti. Dal 2009 al 2012 è stato il presidente italiano dei Jeunes Restaurateurs d'Europe, di cui fa parte dal 1999.
Fine Dining Lovers l'ha incontrato per conoscere meglio la sua idea di cucina e il suo rapporto con il territorio.
Che influenza ha il territorio sulla la sua cucina e il suo stile?
Il territorio influenza prima di tutto il mio modo di essere: il clima, la composizione del paesaggio e i sapori con cui mi confronto ogni giorno sono gli "ingredienti" della mia vita. Vivo al centro di una regione dove, in appena 50 km, ho il mare a sud e le Alpi a nord: scio in inverno, vado a pesca in estate. A due passi dalla mia casa e dal mio ristorante ci sono prati stabili e orti bellissimi da cui posso avere il meglio ogni giorno: erbe, germogli e ortaggi fantastici! Da tutto questo nascono le emozioni che poi mi permettono di costruire serenamente un piatto gustoso.
Qual è l’ingrediente locale di cui non potrebbe fare a meno e perché?
Non c'è un unico ingrediente particolare: ogni stagione da i suoi frutti. Quando cucino non posso però fare a meno delle patate di Godia, il mio paese: sono patate di varietà kennebec e le utilizzo in vari modi.
Consideriamo un piatto classico della cucina friulana, il frico con patate: come si combinano tradizione e innovazione in questo piatto nella sua rivisitazione del piatto?
Tradizionali sono gli ingredienti: guanciale, patate, formaggi di stagionature diverse, cipolla. L'innovazione scaturisce dalla combinazione degli ingredienti e dalle loro consistenze: i contrasti morbido/croccante in questa versione sono molto più netti. Il gusto è autentico, ma il piatto è più leggero. (Guardate qui la ricetta)
Qual è la ricetta del suo menu che meglio rappresenta il suo legame con il territorio e Perché?
È difficile dire una sola ricetta, a me piace molto estrarre gli aromi nell'acqua e utilizzare gli infusi per condire un pesce o un raviolo... Ma forse il piatto del cuore è la Zuppa di Friulano, gnocchi e ricci di mare: rappresenta nei sapori e nei profumi il territorio che amiamo. Ippolito Nievo definì il Friuli Venezia Giulia “un piccolo compendio dell'universo”: in pochi chilometri si va dal mare, con le sue coste sabbiose e rocciose, alla pianura, alla collina e poi ci sono le prealpi e le alpi. E' una terra davvero unica, la apprezziamo sempre di più ogni volta che rientriamo da un viaggio: tornando in volo vediamo prima di tutto il Golfo di Trieste, che sa di ricci di mare; poi si scorgono le colline - il Collio - terre di nobili vini bianchi, tra i quali noi abbiamo scelto il Friulano, che conferisce un’interessante nota fresca al piatto. Poi finalmente a casa, a Godia: il nostro paese è famoso per la qualità delle sue patate, le kennebec, con cui tradizionalmente si fanno gli gnocchi. Gli gnocchi sono proprio un piatto del cuore e nella ricetta si offrono come un interessante contrappunto dolce e consistente alla zuppa, che è perfetta con un filo d'olio da olive Bianchera.
