Salva
Per i sei mesi di Expo 2015, capi di Stato e personalità illustri provenienti da tutti i continenti saranno ospiti del relais Villa Lario, bella dimora storica a Mandello, sul celebre lago di Como.
In questa circostanza lo chef Enrico Derflingher prenderà il comando della cucina. Nato qui vicino 53 anni fa e neo presidente di Euro-Toques International (prestigiosa associazione di chef fondata da Paul Bocuse e Gualtiero Marchesi) Derflingher sembra perfetto per il ruolo: chi meglio di lui, che a soli 27 anni divenne chef personale della Casa Reale inglese? Gli abbiamo fatto qualche domanda a questo proposito.
Che legame esiste tra la vostra associazione e Villa Lario?
Il relais sarà la sede di Euro-Toques International per tutta la durata dell’Esposizione Universale. È una villa privata di inizi '900, completamente ristrutturata, con parco di 10 mila metri quadrati, due darsene e un eliporto. Il ristorante e le cinque suites aprono proprio in questi giorni. Sono attesi 12 capi di Stato e la villa sarà a loro disposizione. Accanto ai potenti ho imparato la discrezione, ma posso dire che aspettiamo il Principe William con Kate Middleton, il Presidente Holland e Junker e altre personalità dellUnione Europea. Dagli States non mancheranno sorprese. Inoltre, grazie alla liason con Euro Toques, arriveranno anche chef stellati da tutta Europa. Per la durata di Expo, dunque, Villa Lario diventerà un punto di riferimento per l’alta cucina. E, quando non accoglierà ospiti ‘particolari’, sarà naturalmente aperta a tutti, sia la villa, sia il ristorante.
Sarà un grande impegno dirigere l'Associazione e la Villa…
L’organizzazione non mi spaventa, sono uno chef creativo che però sa far quadrare anche i conti. In Giappone ho aperto e gestisco oltre 30 ristoranti italiani, tra cui l'Armani Ginza Tower di Tokio.
Una filosofia a cui si sente di essere coerente?
La cucina contemporanea all'insegna del risparmio d’energia e del recupero degli ingredienti. Ai 200 ospiti per la cerimonia dei premi Nobel ho dimostrato proprio questo, preparando un piatto a base di carapaci di aragoste, pelle di cipolla e teste di gamberi. La sfida che lanciò Noël Robuchon quando lavoravo con lui a 25 anni è attuale più che mai: eliminare il bidone dei rifiuti.
Lei è stato chiamato, giovanissimo, come chef personale della Casa Reale inglese. Cosa ricorda di quel periodo?
Quella nomina mi sorprese e diede un'impronta internazionale alla mia carriera. Ero il primo cuoco italiano a lavorare per i Reali, dopo lunga tradizione francese. E a tutt'oggi sono rimasto l’unico. Carlo d'Inghilterra è un vero gourmet, parlavamo per ore dei nuovi ortaggi ed erbe aromatiche da introdurre in cucina. Nonostante gli impegni, trovava sempre il tempo per una visita negli orti nella sua fattoria biologica di Highgrowe: si intratteneva con i contadini sino a notte fonda discutendo sulle varietà del basilico rosso. È fanatico della qualità, amava i miei primi piatti. Un giorno restai a parlare nella serra con lui mentre la Thatcher indispettita lo aspettava dentro casa: si fece vedere con 40 minuti di ritardo. La Regina Madre non era altrettanto appassionata di gastronomia. Le bastava sapere che a tavola arrivavano salmoni e agnelli delle sue tenute.
Dopo i Reali d'Inghilterra è stata la volta di un presidente...
Sì, nel 1991 sono diventato chef alla Casa Bianca. Era un altro mondo rispetto alla mentalità inglese. Ricordo che il Presidente Bush era un palato fino, si intendeva di vini chiedeva spiegazione sui piatti, mentre sua moglie Barbara non distingueva una buona etichetta da un vino qualsiasi. Ho poi cucinato alle cerimonie d'apertura delle Olimpiadi di Pechino e di Londra in rappresentanza dell'Italia oltre che a due G8 e al G20. Conosco bene i gusti del potenti…
