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Chissà qual è il segreto delle chef campane: sarà una congiunzione astrale, sarà qualcosa nell'aria - o meglio nel cibo - ma è proprio nella regione baciata dal sole che troverete chef dal grande carattere e dalla voglia di emergere.
Rosanna Marziale, Marianna Vitale e adesso anche Fabiana Scarica, certo giovanissima - classe 1988 - ma già con una storia alle spalle incredibile e un suo ristorante, Villa Chiara - Orto e Cucina, diventato in meno di un anno un angolo di paradiso per chi cerca una cucina raffinata e del territorio.
Fabiana da giovane non pensa al lavoro in cucina, anzi. Dal latino e il greco del liceo classico ai fornelli ci è finita per caso, grazie a una figlia avuta giovanissima, che le fa capire che privilegio è fare da mangiare per gli altri. E allora dalle torte fatte in casa per arrotondare finisce dopo la maturità ad Alma, e dopo ancora da due grandissime realtà della sua zona: da Gennaro Esposito a Torre del Saracino e dalla Famiglia Iaccarino a Don Alfonso 1890.
Dopo, il salto nel vuoto: Villa Chiara, inaugurato nel 2015, una struttura immersa nella natura con il 90% degli ingredienti serviti autoprodotti, dalla verdura alla carne. Il resto - pesce, formaggi - viene tutto dal territorio accanto alla struttura: qui, forse, vale la pena di parlare di km 0 senza troppo sarcasmo.
La chef Fabiana Scarica ci ha parlato della sua avventura e della sua giovane realtà in una bella e sincera intervista.
Com'è arrivata in cucina?
Non ho fatto il canonico percorso: ho frequentato un liceo classico e nel mezzo - ero in quinta ginnasio - ho avuto mia figlia. Proprio grazie alla maternità ho realizzato quanto fosse bello far da mangiare per gli altri: una volta presa la maturità ho iniziato a lavorare in casa, facendo torte e qualche piatto alla buona, ma a un certo punto mi sembrava giusto approfondire un mondo che non conoscevo. Ho conseguito una qualifica all’alberghiero e poi ho scelto di frequentare Alma.
Consiglierebbe Alma ai ragazzi che vogliono intraprendere questo percorso?
Si, anche se richiede molti sacrifici personali ed economici. Io per esempio ho dovuto lasciare mia figlia a casa, però ne è valsa la pena.
Dopo la scuola, il ritorno in Campania e Gennaro Esposito: cosa ricorda di questa esperienza?
Ritornare in Campania è stato un caso: dopo aver finito la scuola mi hanno comunicato che sarei andata a fare esperienza da Gennaro Esposito. È stato sicuramente strano ritrovarsi dai libri di greco alle cucine di un due Stelle Michelin: in questi casi o rischi di paralizzarti o ti si apre un mondo. Fortunatamente non mi sono paralizzata! Nella cucina di Gennaro ho lavorato a stretto contatto con una ragazza giapponese che mi ha insegnato tutto: sacrificio, precisione, curiosità e voglia di imparare.
Dopo due anni ho inziato a collaborare con una start-up, ma mi resi conto che avevo ancora bisogno di esperienza. Così sono arrivata al Don Alfonso 1890, dove i ritmi e le richieste sono tante e il lavoro ti forgia. In seguito l'Excelsior Vittoria un anno e mezzo in pasticceria, ambito che mi è sempre piaciuto e che mi insegue sempre, ed è probabilmente è il mio portafortuna.
Poi Villa Chiara: perché aprire un posto tutto suo così giovane?
Ho deciso di fare questo passo proprio perché ho una figlia: avere un posto mio con il verde, l’orto, gli animali, mi avrebbe consentito di continuare il mio sogno e non stare troppo lontana dalla mia famiglia. Un figlio subisce molto la lontananza di questo mondo, e non è giusto peccare di egoismo in questo momento. Poi aprire un ristorante nella nostra terra è sempre stato un sogno: la Campania è ricca di sapori e prodotti, e coltivarli da sé significa già avere una grandissima materia prima su cui lavorare. Per avere un buon risultato basta aggiungere solo un'impronta personale. La mia è quindi una cucina territoriale ma diversa, comunque semplice da leggere. A noi campani piace il confronto con il piatto, ci piace interpretarlo, ma quando è troppo è difficile rischia di non essere più un confronto diretto.
Quanto di quello che servite a Villa Chiara è autoprodotto?
Con 2 ettari di terra produciamo circa il 90% di quello che serviamo. Ovviamente parliamo di verdure, uova fresche delle nostre galline, limone e frutta. Abbiamo anche una stalla con gli animali di compagnia che sono lì già per la concimazione, polli e galline, e poi abbiamo il contadino che alleva a parte polli e altri tipi di carne da mangiare. Quello che non riusciamo a produrre lo andiamo a scegliere dai migliori produttori locali. Facciamo anche noi l’olio; solo il vino viene un po’ da più lontano.
In quanti siete in cucina?
Quattro, e cerchiamo di coprire una sessantina di coperti: non è facile ma cerchiamo di razionalizzare tutto. In più Villa Chiara non sarebbe mai in piedi senza Arturo, che mi ha convinto ad aprire. Si dice "la crisi" e si dice che è difficile, ma Arturo mi ha dimostrato che si poteva fare.
I primi riconoscimenti non sono tardati ad arrivare, come il premio Vent'Anni a Identità Golose 2016.
Quando me lo hanno consegnato non ci credevo: Paolo Marchi si assicurò che io venissi, senza troppe moine, e una volta arrivata mi disse di raggiungerlo sul palco. Volevo morire dall'imbarazzo e dalla felicità. Da quando lavoro in questo mondo ho sempre avuto il mito di Identità Golose, e guardavo quel palco con ammirazione.
Un piatto che in questo momento racconta la sua cucina?
Un piatto che ha fatto scalpore nonostante non lo avessimo mai provato prima di servirlo: Fusillone con friarelli, alice di cetara, pecorino Carmasciano e limone candito. Rispecchia i profumi della nostra terra e abbraccia i vari luoghi della Campania.
Un ristorante che ci consiglia nella sua zona?
Sicuramente Torre del Saracino di Gennaro Esposito. Ci vado ancora e continuiamo a confrontarci.
