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Fabio Pisani, insieme al collega de Il Luogo di Aimo e Nadia Alessandro Negrini, è uno dei giurati della finale italiana di S.Pellegrino Young Chef 2016 che si svolgerà il 20 giugno a Milano.
Insieme agli altri grandi chef - Cristina Bowerman, Andrea Berton, Davide Oldani, Mauro Uliassi - Fabio dovrà decidere quali dei 10 piatti preparati dai concorrenti under 30 potrà competere durante la finale internazionale di ottobre.
Per prepararci alla sfida abbiamo fatto quattro chiacchiere con lo chef stellato, e gli abbiamo chiesto cosa cerca nei giovani chef nel 2016.
1. Quali maestri l'hanno ispirata quando era un giovane chef?
Più che i maestri mi ha ispirato la famiglia; mio zio era un cuoco e lavorava in Francia. Lo vedevo soddisfatto di questo lavoro e così ho iniziato ad aver voglia di farlo anche io.
2. Cosa cerca in uno Young Chef nel 2016?
Cerco educazione e passione. Quando un ragazzo entra nella mia cucina mi accorgo subito se può andare bene o meno, lo vedo dagli occhi; se è vispo e curioso vuol dire che lavorerà bene, anche se non ha esperienza. Io ero così: curioso, all'inizio senza tanta esperienza, ma non mi tiravo mai indietro. Se a un ragazzo chiedi qualcosa ed è sempre disponibile vuol dire che è sulla strada giusta.
3. Quali errori non deve mai commettere un giovane chef?
Lasciarsi sfuggire le cose; in cucina bisogna avere sempre un'attenzione costante e soprattutto mai scendere a compromessi. Può esserci un cedimento personale, certo, ma non deve mai andare a discapito del cliente e del suo piatto.
4. Ingredienti, tecnica, genio, bellezza e messaggio: quale secondo lei è la Golden Rule più insidiosa?
Il messaggio, perché è quello più importante, è ciò che il cliente vuole capire quando mangia il piatto. E se il cliente mangiando il piatto comprende cosa c'è dietro una persona, uno chef, qual è la sua storia, allora vuol dire che hai fatto bene. Non c'è cosa più bella della condivisione.
5. Quale piatto porterebbe a S.Pellegrino Young Chef se fosse oggi uno chef under 30 ?
Porterei un mio risotto, fatto con olio extravergine, gamberi, capperi, cedro, pomodorini con le erbe di stagione. È un risotto che racconta l'Italia dal sud al nord, molto leggero e che non riusciamo più a togliere dalla carta. Questo piatto emoziona perché arriva subito al cliente, che identifica tutti i sapori e capisce subito in quale luogo d'Italia si trova.
