Salva
Parliamo spesso dei barman che dall'estero trovano fortuna in Italia - prendete Luis Hidalgo alla Terrazza Triennale - ma non abbiamo mai parlato degli italiani che all'estero si sono fatti un nome. È il caso di Fabio Raffaelli, bartender e bar manager da sei anni a New York.
Fabio è stato responsabile del bar di Del Posto, ristorante di Joe Bastianich, e del Daniel, insegna di Daniel Boulud. Precedentemente anche la Spagna, insieme a Ferran Adrià per l'El Bulli. Contestualmente una collaborazione pop, con la "Regina", Madonna, di cui gestisce i party nei backstage dei suoi concerti dal 2010.
Insomma dalla provincia di Pavia a New York Fabio di strada ne ha fatta, ma il sogno di ritornare in Italia per un progetto tutto suo non lo abbandona. Gli abbiamo chiesto delle tendenze in fatto di miscelati in Usa, delle sue esperienze blasonate e questo è quello che ci ha risposto.
Come nasce la sua passione per il bartending e cosa l’ha portata così lontano dall’Italia?
La mia passione per il mondo del bar è nata un po' per caso. Nell'estate del 2001, ventenne, stavo cercando un lavoro stagionale e trovai un posto come barman in uno dei locali più in voga nella mia zona (Vigevano, nella provincia di Pavia). Logicamente non ero molto preparato così un carissimo amico di famiglia mi parlò dei corsi dell' AIBES e da li iniziò la mia avventura. Feci tutte le specializzazioni ed iniziai a viaggiare in tutta Italia per seguire Master e seminari.
Lei ha lavorato con tantissimi chef di fama internazionale...
Nell'estate del 2004 andai a Londra: lì ho lavorato per lo Chef Gordon Ramsay al Claridge's Hotel in Mayfair dove ho ufficialmente iniziato la mia carriera con gli chef più rinomati al mondo. Dopo una breve periodo di stage con Salvatore Calabrese al Library Bar fu la volta della Spagna, prima al El Bulli con Ferran Adrià poi come consultant per il Gruppo Puro ed infine come corporate bar manager per Gerhard Schwaiger a Palma de Mallorca. Nel 2009 venni in vacanza a New York; qui ho conosciuto Andrea Sbrizzo, manager di Del Posto, il ristorante più importante di Joe Bastianich a New York. Dopo una breve chiaccherata con lui mi chiese immediatamente se volessi fare un'esperienza in USA. Accettai e tre settimane dopo ero alla direzione del bar di Del Posto con una Visa sponsorizzata da Joe Bastianich e, senza volerlo o programmarlo, a distanza di quasi sette anni sono ancora nella Grande Mela.
Bastianich, Boulud, Adrià: com’è cambiato il suo lavoro, se è cambiato, durante tutte queste esperienze?
Non è cambiato ma è evoluto. Il mio primo focus 10 anni fa era quello di creare cocktail, il tutto senza avere un occhio puntato alla gestione o alla parte economico-finanziaria dell'impresa.
Oggi, prima che un cocktail entri in carta c'è dietro una vera e propria ricerca, a partire dall'uso del brand, dove controllo disponibilità, reputazione del prodotto e costo, fino ad arrivare allo studio del mercato locale. Un cocktail con vodka e frutta fresca puo' essere un best seller a Milano ma non è detto che possa funzionare a New York.
Fra le sue collaborazioni anche una con Madonna: qual è il cocktail preferito della Regina del Pop?
Collaboro con Madonna dal 2010; mi occupo del beverage nei backstage dei dopo concerti e delle feste private nelle sue residenze tra Londra, New York, Los Angeles, Miami e Hamptons. Generalmente creo punch di frutta fresca e champagne ma Miss Ciccone generalmente non è una gran bevitrice.
Quali sono le ultime tendenze della miscelazione a New York?
Abbiamo passato l'era Speakeasy, (finalmente!) adesso la tendenza è il ritorno del cocktail anni '80 e '90 e della cultura Tiki, quindi il trend futuro sarà intorno a vodka, rum (soprattutto grazie all'apertura americana verso Cuba, avremo un'esplosione di ron cubano) e gin con l'arrivo dei Gin Tonic nella versione spagnola.
Qual è il tocco italiano che mette sempre nel suo lavoro?
Eleganza. Cerco sempre di mantenere un livello alto dove lavoro degno della scuola dalla quale provengo, i miei mentor sono Salvatore Calabrese, Giuliano Morandin, Fabio Bacchi, Peter Dorelli, Domenico Costa, Ezio Falconi, Alessandro Palazzi e, in chiave moderna, il mio caro amico Agostino Perrone.
Le piacerebbe tornare qui per un’esperienza di alto livello o per aprire un suo locale?
Mi piacerebbe dopo cosi tanti anni all'estero, poter tornare a vivere in un posto meraviglioso come l'Italia e ne sarei onorato.
