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Chi va spesso in vacanza nel Nord Italia l'ha sicuramente assaggiata, almeno una volta, in versione dolce o salata; chi invece viaggia su altre latitudini ne avrà sentito parlare, o si sarà quantomeno chiesto come fa ad essere così scuro quel pane che mangiano in Scandinavia. La risposta è: farina di segale.
La segale (Secale cereale) è una pianta della famiglia delle Graminacee. Resiste molto bene ai climi freddi, e storicamente si è quindi diffusa nei territori montani e dal clima più rigidi.
Proprietà della segale
Chiariamolo subito: la segale contiene glutine, e non è quindi adatta al consumo da parte dei celiaci o degli intolleranti al glutine. L'equivoco che la vuole gluten free nasce dal fatto che, rispetto alle farine normali, la farina di segale ha poco glutine e contiene moltissima fibra solubile, due caratteristiche che contribuiscono a dare un maggior senso di sazietà, ma che rende anche più difficile panificarla.
Farina di segale
La farina ottenuta dai semi della segale può essere integrale e non, con diverse sfumature di colore. Anche se viene utilizzata soprattutto per fare il pane - più "compatto" e umido di quello a cui siamo abituati - gli usi in cucina della farina di segale sono molteplici.
Mescolata con la farina "normale" può dare un twist alla classica pasta fresca, oppure diventare un'ottima base per dolci di pasta frolla: e poi volete mettere l'effetto scenico?
Pane di segale
Quando andiamo in Nord Italia, quello che chiamiamo "pane nero" e che ha il caratteristico retrogusto acido - amato da molti, ma non da tutti - è fatto in buona percentuale, se non completamente, di farina di segale. Il pane di segale è molto diffuso anche in Austria, Germania e nei paesi scandinavi e balcanici, dove spesso il sapore viene bilanciato dall'aggiunta di malto o miele nell'impasto.
Se volete cimentarvi con il pane di segale fatto in casa, potete provare questa ricetta:
Come vi abbiamo già detto sopra, utilizzando 100% farina di segale nel pane sarà difficile ottenere una buona alveolatura. In compenso il risultato finale sarà un pane leggermente meno calorico, con un basso indice glicemico e ricco di fibre. Il consiglio è di usare la pasta madre.
