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L’inconfondibile cremosità, l’elasticità fondente, l’aroma di erba e un retrogusto amarognolo sono i punti di forza di un formaggio italiano tra i più amati e copiati: la Fontina Valdostana Dop. Anche il Wall Street Journal l’ha inserito nella prestigiosa graduatoria dei 26 migliori prodotti caseari al mondo.
Cos'è la fontina valdostana
La Fontina Valdostana si presenta in grosse forme cilindriche di 40 centimetri circa di diametro e 8/10 chili di peso. La crosta è sottile e color nocciola, mentre la pasta è elastica e morbida, di colore variabile tra l’avorio e il giallo paglierino, con occhiatura scarsa e rara. Questo è uno dei segreti per riconoscere quella autentica, oltre al bollino con il marchio DOP, circolare, di colore blu/verde, al centro della forma.
La fontina più pregiata è quella d’alpeggio (ce ne sono circa 200), che viene prodotta tra maggio e settembre in malga nei pascoli sopra i 2000 metri d'altezza dalla straordinaria varietà di fiori ed essenze fresche.
Fontina valdostana: dove viene prodotta
Siamo in Val d’Aosta, al confine tra Francia e Italia, precisamente nel cuore della catena alpina. Qui il clima è continentale, caldo in estate e caratterizzato da forti escursioni termiche. In questa zona circa un terzo della superficie totale è occupato da prati permanenti e da pascoli d’alpeggio, che si spingono fino a 3000 metri.
sui prati valdostani vivono centinaia di specie di piante tra cui l’avena, il trifoglio violetto e quello bianco e l’erba medica. Ma sono soprattutto i fiori bianchi di cerfoglio selvatico, la margherita, i fiori di tarassaco e il giallo dei ranuncoli a dare il gusto e il caratteristico colore dorato tipici di questo formaggio. E la Valle d'Aosta è la scenografia che si può immaginare ogni volta che si addenta un pezzo di Fontina, perché è proprio in questa zona che si alimentano le mucche valdostane.
Come si produce la fontina valdostana
Il latte utilizzato per la realizzazione della Fontina Valdostana DOP deve provenire rigorosamente da bovini di razza Valdostana – Pezzata Rossa, Nera e Nera-Castana – nati e cresciutI in allevamenti situati in Val d’Aosta. Il Disciplinare prevede che questi pascoli possano mangiare esclusivamente fieno, mangimi ed erbe naturali. Per una forma occorrono circa 100 litri di latte.
Durante la produzione della fontina il colore è giallo paglierino chiaro nelle forme prodotte in inverno, quando le mucche sono alimentate con il fieno, e tende al giallo più intenso nella produzione estiva, dato dalla presenza di carotene.
Rispetto ad altri tipi di formaggio simili, la fontina viene realizzata a partire dal latte fresco ottenuto da un’unica mungitura, anziché da due successive. Al latte appena munto viene aggiunto poi caglio di vitello e di fermenti lattici. Quindi procede alla rottura della cagliata che viene poi avvolta in tessuto di cotone e immessa negli appositi stampi che riportano all’interno una sorta di timbro rilevato, sul quale è indicato il numero progressivo del prodotto.
Dopo la salatura in salamoia, la forma viene lasciata a stagionare per almeno 3 mesi. Le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura. La strofinatura serve invece a togliere dalla crosta lo strato di muffa derivante dalla fermentazione naturale e a rendere umida la crosta.
Fonduta di fontina e altre ricette
Perfetta gustata da sola a temperatura ambiente, la fontina in cucina è amata soprattutto per la sua caratteristica di fondere molto bene dai 60° in su.
Le forme più giovani si caratterizzano per una consistenza burrosa, dalle note vegetali e floreali, che con il tempo acquista intensità di gusto, toni fruttati e sfumature di noci.
Con la Fontina Valdostana si realizza una ricetta davvero speciale, apprezzata in tutto il mondo: la fonduta di fontina. Oltre alla fontina la ricetta originale prevede latte, tuorli d’uovo, burro e pepe, che vengono amalgamati fino a creare una crema vellutata. Ottima per condire gnocchi, pasta e risotti.
La fontina ama anche la polenta; inoltre questo formaggio si accosta molto bene al miele di acacia e alla frutta secca, ma l’abbinamento più lussurioso è dato dalla fontina in abbinamento con il tartufo bianco.
