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Giunto al suo secondo anno, Food On The Edge, incontro annuale di alcune delle menti più brillanti del mondo della cucina, quest'anno ha riunito pesi massimi come Virgilio Martinez, Claude Bosi, Massimo Bottura e Christian Puglisi nella cittadina sulla costa irlandese. Lo scopo di Food On The Edge è far arrivare il dibattito gastronomico al pubblico, cambiando i nostri punti di vista sulla produzione e la cultura del cibo.
Creato dallo chef locale JP McMahon, l'incontro di due giorni sta rapidamente guadagnando una reputazione come momento di confronto e creazione di nuove idee. Ognuno dei 36 speakers ha passato 15 minuti sul palco, all'interno di quatto panel su argomenti diversi, dal costruire reti internazionali al futuro della cucina canadese.
IL PASSATO COME DIREAZIONE PER IL FUTURO
Virgilio Martinez ha cominciato parlando del suo percorso. Quando ha cominciato, 20 anni fa, non era fiero dell'identità peruviana come lo è ora. Viaggiando tutto il suo paese, ha scoperto un patrimonio del quale non era del tutto consapevole. "Era totalmente l'opposto di quello che mi aspettavo" ha detto "Ho trovato una ricchezza straordinaria nella cucina del Perù. Le persone sulle Ande rispettano la Madre Terra: la mia ricerca mi ha dimostrato come le persone siano connesse alle piante. Questo è il futuro".
Anche Jock Zonfrillo è tornato indietro nel passato. Lo chef scozzese, che ha scelto l'Australia come patria adottiva, ha riscoperto la cultura degli aborigeni e la loro connessione con la terra: "All'inizio non avevo capito quanto fosse sofisticata la loro cultura gastronomica, quanto siano in grado di rendere edibile l'inedibile. Fa male pensare a tutto questo passaggio di conoscenza, proseguito per millenni, che poi si è interrotto. Con la sua Orana Foundation lo chef punta a costruire un database di ingredienti australiani, capire il loro valore di mercato e il loro posto nella cultura aborigena.
AMBIENTE E COMUNITÀ
Christian Puglisi ha parlato della fattoria che sta costruendo per il suo nuovo ristorante, il Baest. Lo chef spera che il suo impegno nei confronti della terra elimini la barriera tra l'agricoltura e la ristorazione: "Vogliamo che gli chef diventino contadini e i contadini chef".
Lo chef Douglas McMaster ha invece parlato della filosofia a spreco zero del suo ristorante Silo, a Brighton. "Se la sostenibilità fosse un albero, lo spreco zero sarebbe un ramo". Anche se arrivare a uno zero completo è impossibile, quasi tutto quello il cibo che entra a Silo viene mangiato o finisce dentro la macchina per compost "Bertha", visto che non hanno un bidone della spazzatura. Oltre a far crescere funghi dai fondi di caffè o produrre birra con il germe di grano, costruisce anche piatti da borse di plastica. "La spazzatura è un fallimento dell'immaginazione", proclama dal palco.
Intanto, i fondatori di Fool Magazine Per Anders e Lotta Jorgensen hanno parlato del giornalismo gastronomico: "Poche persone svolge una vera attività giornalistica. La maggior parte fa pubbliche relazioni".
CIBO COME STRUMENTO DI UN CAMBIAMENTO SOCIALE
Kamal Mouzawak di Tawlet, un community food project a Beirut, in Libano, ha raccontato i suoi sforzi nel persuadere persone da diverse comunità a mettere da parte le differenze e celebrare le cose in comune attraverso il cibo. Nel suo discorso intitolato Make Food Not War ha ricordato come "Niente parla di identità pià della cucina".
L'IMPORTANZA DI VIAGGIARE
C'erano molte aspettative intorno all'apparizione di Massimo Bottura a Galway, e il pubblico non è stato deluso quando finalmente è salito sul palco. Lo chef ha tenuto un discorso pieno di energia e ispirazione, in cui ha raccontato le fatiche e le ricompense di costruire un Refettorio Ambrosiano a Rio de Janeiro. "Potevi vedere, sentire e respirare la violenza" ha detto, mentre ricordava l'incontro con dei ragazzini armati per le strade. Ma il Refettorio è riuscito a coinvolgere i brasiliani. "Probabilmente è stata la cosa più difficile fatta in tutta la mia vita. Ma nessuno di noi è stato lo stesso dopo questa esperienza". Nel tentativo di fare una carbonara, la mancanza di carne di maiale ha portato Bottura a una scoperta eccitante: poteva fare una sorta di "bacon" con la buccia arrostita di banana. "Il lavoro di uno chef è rendere l'invisibile visibile".
Come hanno fatto anche altri chef - Claude Bosi, Virgilio Martinez, Antonia Klugmann - Bottura ha evidenziato l'importanza del viaggio e della diversità nell'aprire i nostri occhi a nuove esperienze e nuovi modi di vedere. E mentre lo scambio di due giorni si avviava a concusione, JP McMahon ha ricordato come questo sia solo l'inizio. "Food On The Edge è più di semplici discorsi" ha detto "È una chiamata all'azione".
