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Fermentazione e rivoluzione. E' questo lo slogan deciso, che è anche una dichiarazione di intenti, che accompagna l'apertura di Forno Collettivo a Milano. Il locale, che fa parte del gruppo The Botanical Club, si propone come il nuovo avamposto cittadino per i cultori del "pane evoluto" preparato con lievito madre, grani antichi e sconosciuti, farine biologiche e lunghe lievitazioni, da abbinare al vino naturale.
Il progetto, che porta la firma di Davide Martelli e Alessandro Longhin, punta sulla socializzazione "reale" in tempi di social network totalizzanti, ripartendo dall'alimento più semplice e simbolico della storia dell'uomo: il pane.
Cosa si mangia da Forno Collettivo
Da Forno Collettivo si troveranno poche tipologie di pane: formati medio-grandi, impiego esclusivo di lievito madre, focus su farine di varietà recuperate di grano, italiano ma non solo, e sui mix di grani vecchi e nuovi, i cosiddetti “evolutivi”.
Tutte le farine provengono da coltivazioni biologiche e sono molite nel rispetto del chicco per offrire un pane che mantenga i profumi e le proprietà nutrizionali del grano. Il risultato della lunga fermentazione controllata con lievito madre è un prodotto con una crosta croccante e una mollica cremosa e fondente, dovuta all’elevata idratazione dell’impasto. Il punto di sale è equilibrato e l'acidità in bocca fresca e persistente.
Head baker del progetto è Carol Choi, giovane newyorkese trapiantata in Italia, con esperienze al Per Se, al Noma e al Mirabelle di Christian Puglisi, di cui ha curato l’apertura. Al suo fianco, in qualità di advisor per la ricerca su grani, farine e pani, Laura Lazzaroni, giornalista e autrice del libro “Altri grani altri pani”.
L’offerta si completa con una selezione di lievitati dolci e con un menù di piccoli piatti stagionali e freschi, da mixare e condividere, liberamente ispirati alla tradizione mediterranea che parte dall'Italia per arrivare ad influenze spagnole e nordafricane. Forte il focus sul vegetale e sulla cottura su griglia e plancha.
Vini naturali e pane da cuocere
Da Forno Collettivo si potranno bere anche vini “naturali e onesti”, visto che nasce come spin-off di Champagne Socialist, format dedicato a piccoli produttori vinicoli di eccellenze. Dalla piccola cucina usciranno proposte stagionali e a partire dall’autunno, sarà possibile anche portare a cuocere le proprie forme di pane da casa, recuperando l’antica tradizione dei forni collettivi di paese.
L'offerta sarà all day long. Si potrà fare colazione, pranzare e cenare. Nel corso della giornata impercettibilmente l’atmosfera cambierà e il focus si sposterà dal pane al vino, ritornando con l’aperitivo al Dna originale di Champagne Socialist.
"In un momento in cui la ristorazione sembra essere un settore saturo, ci interessa lavorare su concept di rottura - spiega Davide Martelli, AD The Botanical Club -.L'esperienza di Forno Collettivo sarà immersiva, un mash-up creativo che mescola cibo, arte e musica".
I corsi di formazione
Agli appassionati di pane, ai semplici curiosi o a chi già si cimenta con l’impasto, sarà dedicato un calendario di incontri di formazione con panificatori e molitori dall’Italia e dal mondo, che verranno a condividere la loro storia e la loro “arte bianca”.
Volete scoprire alcune curiosità sul mondo del pane e della panificazione? Ecco qualche idea:
