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Le interminabili giornate afose che hanno caratterizzato la lunga estate del 2022 sembrano essere passate da poche settimane e in un battito di ciglia ecco che è già Natale. Soprattutto nelle grandi città questo è un periodo frenetico, fatto di cene di Natale, traffico, file per i regali, panettoni e pandori da scegliere per la Vigilia e per il pranzo più atteso dell’anno.
Proprio in tutto questo correre, abbiamo chiesto a 4 giovani chef di fermarsi per qualche minuto a pensare che cosa si augurano dal 2023 che ormai sta per suonare alla porta (speriamo con una buona bottiglia di bollicine per ringraziarci dell’invito). Una sorta di letterina al Babbo Natale della ristorazione che tutto può.
I 4 giovani chef, indaffarati nell’organizzazione di pranzi e cene natalizi nei loro ristoranti, si sono presi il tempo per risponderci e quello che ne è venuto fuori è un unico augurio ricco di progettualità e grandi spunti di riflessione per la ristorazione dell’anno che verrà. La faccenda sorprendente è che tutti gli chef che hanno risposto alla domanda, lo hanno fatto con entusiasmo e in totale assenza di retorica. Questa è la dimostrazione che il nuovo mondo dell’alta gastronomia ha già iniziato a raccogliere i frutti di quelli che, per quanto accaduto a livello globale negli ultimi anni, sembravano terreni aridi. I nuovi protagonisti dell’alta ristorazione hanno saputo vedere opportunità dove, all’apparenza, c’erano solo difficoltà. Questo è un messaggio potentissimo che porta a riflettere sulle capacità, sulla professionalità e sulla positività delle giovani leve della gastronomia italiana.
Cosa si augurano i giovani chef dall’alta ristorazione per il 2023
Il primo a rispondere è stato Davide Marzullo, a capo della brigata di Trattoria Contemporanea a Lomazzo che di recente ha guadagnato la sua prima stella Michelin. Davide Marzullo è giovanissimo, un entusiasta per natura, pieno di idee e con una grande filosofia di cucina che coinvolge tutta la sua squadra. Quando gli abbiamo chiesto cosa si augura per il 2023, ci ha risposto così: “Ho parlato di questa domanda con tutti i ragazzi del team stamattina quando prendevamo il caffè e tutti siamo arrivati alla stessa conclusione. Ci piacerebbe che le persone, quando vanno a cena fuori, si godessero di più il momento a prescindere che si trovino in un ristorante stellato, in un’osteria o in una pizzeria. Ci piacerebbe che la gente si godesse la convivialità al tavolo e il cibo. Vediamo che la maggior parte della gente non si gode le persone con cui mangia. Sono tutti più concentrati sul posto, sull’estetica del piatto, sull’imperfezione da cogliere. Appena arriva una portata, la prima cosa a cui pensano è fare la foto per i social, che in un mondo che va in questo verso va bene certo, ma sarebbe bello se il 2023 portasse più concretezza e meno materialismo e apparenza”.
Abbiamo rivolto la stessa domanda alla giovane chef Sara Scarsella del ristorante Sintesi di Ariccia, anche lei fresca della sua prima stella Michelin. Sara Scarsella è una chef dal carattere determinato che mette al centro della sua cucina le esperienze e la territorialità. Quello che si augura per il 2023 l’ha riassunto così: “Tra tutto quello che vorrei chiedere al nuovo anno, la cosa più importante è sicuramente il tempo. Il tempo ha un valore inestimabile, vale più di ogni cosa, più di un menu riuscito, più di qualsiasi riconoscimento. Mi piacerebbe avere più tempo per la ricerca e per la sperimentazione, più tempo per tutte le cose che vorrei fare e anche più tempo per me”, chiude con la simpatia che la contraddistingue, aggiungendo “se poi Babbo Natale proprio non potesse portarmi più tempo, mi auguro che mi porti almeno un bel forno nuovo”. La sua risposta è la sintesi (scusate il gioco di parole) di quello che il giovane mondo dell’alta ristorazione sta cercando di cambiare, lo abbiamo visto in The Bear, la bellissima serie tv firmata Amazon Prime, e lo si percepisce stando a contatto con le chef e gli chef emergenti.
Tommaso Tonioni, founder del progetto Arso che promuove la sua nuova cucina agricola contemporanea e cuciniere (come si definisce lui stesso) di Marzapane a Roma, rivolge il suo augurio per il 2023 ai colleghi e ci risponde così: “Auguro a me e a tutti gli altri chef di smetterla di seguire canoni dettati da una cucina non sostenibile che ormai dovrebbe essere una ristorazione superata. Ci auguro di affidarci sempre di più alla natura e alla biodiversità celebrando e valorizzando il sacrificio che fanno ogni giorno allevatori e contadini per garantirci un prodotto sano. Solo noi cuochi possiamo educare il cliente e cambiare le cose una volta per tutte. Bisognerebbe ricreare l’anello mancante tra produttore e trasformatore della materia prima e non cercare di soddisfare richieste che non sono in linea con questa filosofia. Bisognerebbe allentare i compromessi e divertirsi, senza ovviamente mai dimenticare che il cliente è sempre al centro. Dobbiamo essere più cucinieri e meno chef”. Tonioni ha sempre messo al centro della sua filosofia di cucina l’importanza di prendersi cura dell’ecosistema e delle persone e chiosa con una frase che vuole essere un punto di riflessione per tutti “Il senso di comunità è, oggi, l’unico antidoto all’individualismo”.
Anche Antonio Romano ha voluto rispondere alla nostra domanda. Romano, per anni al fianco di Heinz Beck prima a La Pergola, poi da Attimi by Heinz Beck CityLife e poi al suggestivo Ristorante Castello di Fighine in provincia di Siena, è ora chef da Spazio7 a Torino (1 stella Michielin).
Anche lui, come il collega e amico Tonioni, rivolge il suo augurio all’intera comunità degli chef emergenti e risponde così: “Per il 2023 mi auguro che tutti i giovani chef si ricordino sempre della loro passione e che la mettano davanti a tutto. Non dobbiamo mai dimenticarci di quanto sia importante continuare a coltivare e prendersi cura della nostra passione. È indubbio che il percorso che ognuno di noi sia lungo e che richieda grandi sforzi, ma tutto è sempre ripagato dai risultati che poi alla fine arrivano. I momenti di sconforto fanno parte del gioco, ma aiutano a crescere in questa professione a cui io sono molto legato. Spero che il 2023 sia un anno di ispirazione per noi giovani chef e che alimenti la nostra passione. E noi abbiamo il compito di tradurre tutto questo nei nostri piatti”.
