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Se amate preparare dolci e considerate lo sfornare crostate e biscotti un esercizio terapeutico, conoscerete l'importanza della pasta frolla. Preparare una frolla friabile, con le giuste proporzioni di burro e farina, cotta nel tempo giusto, sembra una sciocchezza, e invece può rivelarsi un compito estremamente impegnativo.
Abbiamo chiesto consiglio a Marcello Martinangeli, della pasticceria milanese Le Dolci Tradizioni. La frolla è protagonista in alcune delle migliori creazioni della sua pasticceria, come la Torta Banana e cioccolato (pasta frolla alla nocciola, banana caramellata, caramello salato e mousse al cioccolato fondente) o i Cookies lamponi e cioccolato bianco: viste le sue radici italo-francesi, sembrava il pasticcere perfetto per aiutarci a stilare una sorta di guida alla pasta frolla perfetta.
1. GLI INGREDIENTI
Burro, zucchero (bianco, né a velo né di canna), uova, farina (0 ma anche 00 va bene), un pizzico di sale e uno di lievito chimico. La frolla è la semplicità fatta ricetta. Le proporzioni sono metà quantità sia di zucchero che di burro rispetto alla farina; un uovo ogni 400 grammi di impasto; meno di mezza bustina di lievito chimico per rendere il tutto fragrante.
2. LE VARIANTI
Quando gli chiedono una pasta frolla vegana, Martinangeli la fa con la margarina e non con l'olio. Scorza di limone e cannella possono sempre essere aggiunte, se gradite, mentre altre variazioni necessitano di aggiustamenti. Mandorle, nocciole, noci: tritate finissime sostituiscono una parte della farina e rendono l'impasto più friabile.
Attenzione, invece, se volete fare una pasta frolla al cacao. Vista la su alta capacità addensante, è bene usarlo in sostituzione della farina, modificando però le quantità, e togliendone una parte (se su un chilo di farina togliamo 25 grammi per sostituirli con il cacao, meglio fare 975 grammi e 25 di cacao).
3. L'IMPASTO
Usate la planetaria o comunque un robot da cucina? Aggiungete la farina per ultima, così non si formerà una "maglia glutinosa" troppo dura e resistente che renderà difficile stendere l'impasto.
Se invece lavorate a mano potete procedere più liberamente: farina, burro (precedentemente ammorbidito in microonde o lasciato a temperatura ambiente), zucchero, lievito, sale e poi uova per amalgamare il tutto.
3. IL RIPOSO
Deve passare almeno mezz'ora in frigorifero prima di essere lavorata. Attenzione, però: non fate la classica palla. "Meglio stenderla già sulla carta da forno e metterla così nel frigorifero" suggerisce Martinangeli "Si raffredda più velocemente e poi si lavora meglio".
4. LA COTTURA
Il rischio che la frolla si sollevi in cottura - se cotta da sola, ovviamente - è sempre alto. E allora facciamoci aiutare dai classici fagioli su foglio di carta che le impediranno di alzarsi. Altrimenti limitiamoci a bucherellare il fondo con una forchetta.
Lo stampo deve sempre essere imburrato: sembra scontato dirlo, ma non lo è. "Come con gli ingredienti, anche qui non dobbiamo essere troppo precisi: controllate spesso il colore dutante la cottura. Vi hanno detto che la pasticceria è un lavoro di precisione, ed è vero, ma ci vuole anche un po' di elasticità". Indicativamente, vi ci vorranno 5-10 minuti in un forno (ventilato o statico) a 170/180°.
5. ATTENTI AL RIPIENO
Se userete la frolla per una torta con un ripieno di frutta, attenzione: se è particolarmente matura e sugosa rischia di inumidire troppo il "contenitore". Un trucco della nonna, che però funziona a meraviglia, è mettere un sottilissimo strato di pan di spagna tra la frolla e il ripieno.
6. CRUMBLE
Il crumble altro non è che pasta frolla sbriciolata, una burrosa delizia con cui ricoprire dolci al cucchiaio o torte. Preparate la frolla normale e riducetela in crumble a mano oppure usando una grattugia a maglie grosse. Durante la cottura (stesse tempistiche e stessa temperatura della frolla) potrebbe compattarsi: tiratelo fuori a e ri-sbriciolatelo a mano.
Una bella (e buona) idea? Sbriciolarlo sopra una base di frolla, da farcire poi con mele o pere spadellate velocemente con un po' d'acqua, vino bianco e zucchero (massimo 100 grammi per kg di frutta).
7. MILLEFOGLIE "ALTERNATIVA"
Ora che la frolla è pronta dobbiamo utilizzarla, giusto? Un modo originale è creare una millefoglie fatta di strati di pasta frolla intervallati da veli sottili di marmellata (quella di albicocche è perfetta) e noci tritate finissime.
Per facilitare il taglio fatela riposare a lungo in frigorifero: preparatela la sera per la mattina, o la mattina per la sera.
8. QUESTIONE DI GANACHE
Se c'è una cosa che si sposa alla perfezione con la frolla, quella è la ganache. Facciamo le cose semplici: per una ganache al cioccolato portate a bollore 150 grammi di panna, aggiungete 200 grammi di cioccolato (precedentemente ammorbidito) e versate sulla frolla. Filtrare è consigliato ma non obbligatorio.
Vogliamo sperimentare qualcosa di più complicato? Proviamo una ganache al cioccolato e lamponi. Sostituiamo 50 grammi di panna con 50 grammi di purea di lamponi, e scegliamo un cioccolato al 50-60% - o addirittura al latte - che non soverchi troppo il gusto della frutta.
