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Fermi tutti, dimenticate la vostra quotidianità fino a martedì 8 marzo e datevi appuntamento a Milano in via Gattamelata: Identità Golose 2016 è cominciato e i protagonisti assoluti per tre giorni saranno chef, pizzaioli, panificatori, sommelier, personale di sala, grandi pasticceri e soprattutto l'ispirazione.
Il tema di questa edizione è senz'altro ardimentoso: la "Forza della libertà". Ognuno è chiamato a dare il suo significato di libertà, dentro e fuori la cucina, e a costruire nuovi percorsi di lettura per i giorani chef.
E se non ci siete stati, o ci siete stati ma volete ripassare, vi diciamo cosa è successo in questa prima densa giornata di Identità Golose.
Davide Scabin fra il serio, il faceto e le funzioni corporee
E chi meglio di Davide Scabin, che quando sale sul palco non ha peli sulla lingua, poteva parlare di Identità? Tolta la divisa da chef, un po' come atto politico, afferma: “Oggi ho mezz’ora di libertà”. Lo chef del Combal.Zero, quest’anno privato di una delle sue due Stelle Michelin, non cucina ma si toglie non troppo velatamente qualche sassolino dalla scarpa.
Non si dilunga sulle guide, certo, come tutti ci saremmo aspettati, però una cosa su critici e giornalisti la dice: “Abbiamo una critica che non sa più come e cosa criticare, semplicemente perché non sa cosa dire, e per questo cerca le storie, le storie sugli chef. Nessuno sa più raccontare la bellezza o ha il coraggio di giudicare la bellezza”.
E poi arrivano i riferimenti all’ambiente: meglio gli OGM del biologico? Lo chef corregge il tiro su alcune sue recenti dichiarazioni: non si salverà il mondo con gli orti urbani. “Mangiatelo tu la zucchina o il pomodoro cresciuto sul balcone di Milano, pieno di polveri sottili”. La vera risposta all’emergenza ambientale sarebbe quella di non mangiare carne se non una volta a settimana, ma specifica: “Se qualcuno domani scrive che Scabin ha detto che bisogna diventare vegetariani lo ammazzo”. Lo chef chiude auspicando che “Bisognerebbe ritornare a fare puzzette; questo significherebbe che state mangiando più legumi e meno carne, come mia nonna”.
Crippa: la libertà nel suo orto
Libertà di giocare con forme e con colori, giocare con l'orto e le sue mille possibilità: è la libertà per il tristellato Enrico Crippa, è allo stesso tempo quello che regola il menu del suo Piazza Duomo. È il suo orto che gli dona la libertà di creare e regola tempi e pietanze. Lo chef del Piazza Duomo rende omaggio alla natura econ un piatto che nasce una mattina, quando Enrico Crippa entra nella serra e vede i raggi del sole che infrangono le vetrate. La Serra è un piatto di fine inverno fatto con il cavolo rapa, cotto, marinato e servito in maniera diversa sempre diversa.
Young Chef alla riscossa
Una giornata dedicata ai giovani chef quella di Identità Golose. Prima appuntamento allo stand Acqua Panna e S.Pellegrino per pranzo con Paolo Griffa, che ha preparato una Finanziera di solo gallo. Ingredienti? Creste di gallo all'aceto balsamico; purea di patate montate al burro; paté di fegato; zampa fritta alla paprika; salsa di piselli. Ma perché ha scelto proprio la finanziera, un piatto tradizionale della cucina povera piemontese nato per riutilizzare le frattaglie di galletti, capponi e bovini? In omaggio alle sue origini piemontesi, certo. Ma anche perché, secondo il finalista italiano del
Poi tutti pronti per la tavola rotonda sempre con Griffa e con un parterre di grandissimi chef: Matteo Baronetto, Andrea Berton, Cristina Bowerman, Annie Feolde e Riccardo Monco, Alessandro Negrini e Davide Oldani. Per un’ora un dialogo su ricordi, difficoltà, gioie e dolori di essere un giovane chef. Da Andrea Berton che racconta dei suoi primi giorni da Gualtiero Marchesi nel 1989, in compagnia di un già più esperto Davide Oldani, alle esperienze più recenti come quella di Griffa, che ricorda come ha ottenuto il suo posto al Piccolo Lago di Verbania, perché mandare un c.v. non basta: “Mi sono presentato lì e gli ho chiesto di fare un mese di prova. Sono rimasto 2 anni e poi sono diventato il secondo i Marco Sacco”.
Simone Salvini oltre la parodia di Crozza
Negli ultimi giorni Simone Salvini, uno dei maggiori divulgatori della cucina vegana e vegetariana in Italia, è salito agli onori delle cronache per la (in effetti divertente) parodia che ne ha fatto Maurizio Crozza a Ballarò: uno chef interessato ai sentimenti delle piante, che assembla ricette improbabili e sostanzialmente insapori. Sul palco di Identità Naturali, invece, lo chef si è distanziato dalla parodia preparando una bellissima manioca soffiata e meringhe con l'acqua di cottura dei fagioli - simili a queste. "L'estetica è importante quanto l'etica. Non ne posso più delle lamentele dei vegetariani che cercano sempre di indottrinare" ha spiegato dal palco "Dobbiamo fare uno scarto evolutivo ed essere capaci di unirci. Da soli si va poco lontano". E scherza, presentando la chef Federica Scolta che prepara con lui le ricette: "Mi sento pronto a passare il testimone. Magari la prossima volta faranno la parodia a lei!".
Valeria Margherita Mosca: Foraging questo sconosciuto
Prima un'artista, poi una cuoca e infine una forager. Valeria Margherita Mosca è la direttrice insieme a Stefano Mosca di Wood*ing, un wild food lab che nasce nel 2010 e che lavora su sperimentazione, formazione professionale, degustazione e consulenza sull'utilizzo di ingredienti selvatici per l'alimentazione. Alla base del lavoro di Valeria ci sono due discipline "arcaiche", il foraging e le scienze alimurgiche. Sembra strano il foraging, alcuni ne parlando come di una nuova tendenza, ma dimentichiamo spesso che fino alla fine del 1800 l'uomo è stato proprio un raccoglitore. Con l'avvento dell’industrializzazione questa attitudine è andata persa. Gli alimenti di origine selvatica, più nutrienti e più saporiti degli alimenti coltivati, sono però di facilissima deperibilità, quindi quando noi raccogliamo qualcosa dobbiamo trovare il modo migliore di conservarlo o usarlo subito. La pratica del foraging non solo ci consente di riconsiderare modelli di alimentazione alternativi, ma per Valeria è un modo di riconnettersi con la natura.
