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Sabina Yausheva, nata in Kazakistan e trasferitasi a Roma in età giovanissima, è la bartender a cui è stato assegnato il premio come miglior barlady per la Guida di Identità di Golose 2022. Ha lavorato come bartender per molti prestigiosi hotel e conquista Milano nel 2021 come bar manager del progetto di Dry “pizza&cocktail”.
Fine Dining Lovers l’ha intervistata durante l’ultimo congresso di Identità Golose e abbiamo scoperto una professionista pragmatica, carica di ispirazioni e proiettata verso il futuro di questo mestiere. Ecco cosa ci ha raccontato.
Quali sono le cose che più la ispirano per il suo lavoro?
Sicuramente sono gli ospiti. La cosa più importante per me è che le persone vengano per divertirsi, per stare bene e soprattutto per tornare. Quando penso ad un menu cerco di dedicarlo a loro, voglio che sia stimolante e mai noioso.
Basta girare un po’ di bar e locali per rendersi conto che è esploso il boom del gin tonic. Come mai?
L’ho riscontrato soprattutto nella zona di Milano. Credo sia il risultato di una grande mossa mediatica da parte delle aziende che producono gin e inoltre è un drink molto semplice da preparare. Il cliente andrebbe però educato anche su questo, inutile aggiungere botaniche, spezie o simili che magari si perdono già quando arrivano al tavolo. Bisogna descrivere bene il gin e raccontarlo, ma questo vale per tutti i distillati. Una cosa è certa: non tutti possono fare gin e distillati, bisogna essere professionisti consapevoli.
Sostenibilità e cocktail: questi due mondi convivono?
Si cerca di farli convivere il più possibile. Eliminare plastica e involucri una volta per tutte sarebbe compiere già un grande passo avanti verso l’ecosostenibilità ambientale. Poi c’è anche un altro tema: i grandi distillatori sanno come ridurre al minimo gli sprechi e come generare prodotti a basso impatto ambientale. Quando ci si improvvisa piccoli distillatori oltre ad ottenere un prodotto magari non perfetto il rischio è quello di avere grandi sprechi.
Che cosa vede nel futuro del mondo del cocktail?
Secondo me ci saranno drink che avranno in comune tanti ingredienti con la cucina. Probabilmente il km0 sarà un tema più sensibile anche per il bancone. Si tenderà a usare frutta, verdura e spezie locali. Inoltre ci sarà anche una svolta dal punto di vista dei materiali, in Portogallo ad esempio c’è un locale che realizza i suoi sottobicchieri con gli scarti di frutta e verdura. C’è un grande problema con il vetro a causa della pandemia, sarebbe interessante personalizzare i bicchieri, magari facendo un corso di ceramica insieme a tutto lo staff come attività di team building. Il futuro del cocktail strizzerà sempre di più l’occhio all’ambiente.
Un tema caldo per la ristorazione attuale è quello della difficoltà di ricerca del personale. È un problema che si rileva anche nel mondo del bar?
Ci sono tante persone che vogliono lavorare nel mondo del bar. La cosa difficile è trovare persone già competenti perché le vecchie leve, dopo il periodo pandemico, hanno preso strade diverse. All’universo del bar è quindi chiesto l’impegno di crescere i giovani che diventeranno i grandi professionisti di domani. Il valore del tempo per se stessi è fondamentale e questo il mondo della ristorazione deve metabolizzarlo. Ho lavorato in locali in cui l’immagine contava più della sostanza e avevamo preparazioni lunghissime che spesso ci costringevano ad orari che difficilmente erano in equilibrio con la vita privata. Questo è un periodo di cambiamento e bisogna sfruttarlo imparando e cogliendone le opportunità.
Alta gastronomia e cocktail, questi due mondi sono sempre più in sinergia. Come mai questo trend sta avvenendo proprio ora?
Sono due mondi in continua evoluzione. Inizialmente le due cose forse erano tanto separate, non c’era condivisione proprio perché hanno sempre parlato due lingue diverse. La cucina è incentrata sul piatto finale, nel bar è necessario essere poliedrici perché mentre prepari il cocktail devi parlare con il cliente e magari anche fare cassa. Questo avvicinamento è avvenuto negli ultimi anni quando la cucina ha alzato lo sguardo verso altri orizzonti e il mondo del bar è cambiato affinando molto tecniche e proposte alcoliche.
Che progetti ha per il futuro?
Vorrei aprire il mio locale a Milano in zona centrale. Sono una persona molto concreta, mi piace bere drink di alto livello ma il mio stile si sposta sempre di più verso la direzione di non sprecare energie per fare qualcosa che sia solo "instagrammabile" ma senza sostanza. Voglio mettere l’accento sull’importanza delle materie prime e delle basi del bar. Punto su qualità e semplicità.
