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Trent'anni d'attività sono un traguardo importante per qualsiasi ristoratore, che merita certamente di essere festeggiato. Ma il caso specifico de La Palta assume maggior valore, se si pensa che quest'attività, a gestione familiare, propone alta cucina in un comune del piacentino che non tocca, per un pelo, neanche gli 8000 abitanti.
Il segreto sta nella cura quotidiana che la chef Isa Mazzocchi mette in cucina, affiancata dalla sorella Monica Mazzocchi e dal marito Roberto Gazzola, rispettivamente responsabile di sala e sommelier. Quando la loro creatura, La Palta, vide la luce, certamente in un abito differente da quello con cui la si può visitare oggi, Isa era poco più che maggiorenne. Tanto lavoro, meticoloso e costante, durato decenni, premiato, tra riconoscimenti di varia natura, con la stella Michelin nel 2011. Un risultato che la chef e l'intero staff onorano ogni giorno con gratitudine ed impegno.
La sua filosofia ai fornelli, tre decenni di emozioni, i piatti iconici della sua cucina: ecco cos'ha raccontato Isa Mazzocchi ad Fine Dining Lovers.
La Palta ha compiuto 30 anni. Come si mantengono standard sempre elevanti per così tanto tempo?
Più che di mantenimento si tratta di crescita costante. Sono trent'anni di voglia di fare, di lenta e sana ambizione. Abbiamo assaporato e dato valore a tutti i successi, senza fermarci e cercando di onorarli.
Al ristorante troviamo sua sorella Monica in sala e suo marito Roberto Gazzola nella veste di sommelier. Possiamo parlare di un vero e proprio ristorante familiare?
Sì, assolutamente. Monica e Roberto accolgono il cliente, che si sente subito a casa, perché ogni volta ritrova le stesse persone. Il loro ruolo è quello di accompagnare i nostri ospiti con professionalità nel nostro micromondo, fatto di rispetto per l'ospite e per le persone che lavorano con noi.
Come si concilia un ristorante di famiglia con una proposta fine dining?
Abbiamo rivoluzionato il “sistema Ristorante” con “sistema Palta”, inteso come orari per conciliare famiglia e lavoro, dedicando ad entrambi gli ambiti il giusto spazio. E dando il giusto valore ad ogni cosa, essendo sempre presenti, anche mettendo in conto le corse all’ultimo minuto, in divisa, per il saggio di danza, la spesa al mercato, l’arrivo in ritardo alla recita scolastica, la presenza alle varie manifestazioni.
Ci racconta un episodio significativo o che le è particolarmente caro per ogni decennio di attività de La Palta?
Ne ho tre ben precisi. 1990, inaspettatamente entra dalla porta Georges Cogny, finito il pranzo e mi dice: “Non avrei scommesso un centesimo su di te qualche anno fa, ma oggi ti dico sei la mia migliore allieva”. 2006, il comune di Borgonovo, con mio grande sorpresa, mi elegge Borgonovese dell’anno, motivando la scelta definendomi "esempio giovane al quale ispirarsi”. 16 novembre 2011, ore 12.37, squilla il telefono: “Isa, ti è stata assegnata una Stella Michelin” .
Cosa ha cambiato l’arrivo di quel riconoscimento?
Se guardo indietro, forse in quel momento, presi da così tanto entusiasmo, non ci siamo resi conto di cosa fosse realmente cambiato e cosa no. Quel che posso dire con certezza è che abbiamo onorato tutti i giorni la stella, curandola come si cura un bambino.
Stella a parte, quale ritiene sia stato il “salto” nella sua carriera?
Si parla dell 2005, quando abbiamo rivoluzionato il ristorante facendo un grande investimento, mettendo in simbiosi, cucina e sala. In quel momento abbiamo capito quanto fossero importanti il bello e l’armonia, che non contava solo la cucina. L’ospite deve sentirsi a proprio agio dall’istante in cui varca la porta.
E, a proposito di Georges Cogny, potremmo definirlo il suo maestro?
Sì, è lui che mi ha consegnato le chiavi per aprire il mio talento.
Come descriverebbe l’evoluzione de La Palta nel corso degli anni?
Potrei paragonarla alle formiche, che lentamente trasportano enormi provviste per affrontare l’inverno.
Come definirebbe la sua cucina con tre aggettivi?
Femminile, concreta e imperfetta.
Ci sono prodotti che ama particolarmente cucinare?
Le carni, dalla selvaggina agli animali da cortile.
Ha da poco festeggiato questo traguardo professionale con una giornata di festa al ristorante in cui protagonisti sono stati i suoi piatti più iconici. Quali sono le portate che hanno fatto la storia de La Palta?
La Millefoglie di fegato grasso d’oca e banane; il Piccione al campari con carciofi e polvere d’arancio; il Raviolo di ravioli in 6 stagionature di Parmigiano Reggiano.
Sperimentazione e alta cucina. Ma nei suoi piatti c’è anche spazio per omaggiare la sua terra e le campagne del piacentino…
Sempre! Mi concedo il lusso di profanare la tradizione aggiungendo tocchi di Isa, per dare nuove forme ai sapori di sempre.
Foto: Fausto Mazza
