È stato un weekend all’insegna del fine dining quello appena trascorso al JW Marriott Venice Resort & Spa, hotel cinque stelle lusso che sorge sull'Isola delle Rose, nel cuore della Laguna di Venezia. Un fine settimana decisamente gourmet, culminato la sera del 2 luglio con una cena a quattro mani che ha visto duettare ai fornelli Michael Cusumano, resident chef di casa alla Fiola at Dopolavoro, e Davide Marzullo, executive chef della Trattoria Contemporanea di Lomazzo (Como), che molti ricorderanno tra i finalisti italiani di S.Pellegrino Young Chef Academy 2019-2021, ma anche come vincitore del S.Pellegrino Award for Social Responsibility.
Anche quest’anno, infatti, l'iconica struttura - che occupa l’intera superficie dell’isola, con tanto di uliveto dai cui frutti si ricava una piccola produzione d’olio extravergine (l’unica in Laguna) - è teatro delle JW Culinary Experiences: una serie di appuntamenti che vedono protagoniste le cucine d’autore dei diversi chef ospitati di volta in volta, che si cimentano in aperitivi gourmet, cooking classes e cene a quattro mani. Ecco allora menu speciali e inediti passi a due culinari che consentono a un pubblico internazionale di conoscere i talenti della cucina italiana. Scoprite qui di seguito com'è andata la cena a quattro mani Marzullo-Cusumano.
JW Culinary Experience con Davide Marzullo
Il ristorante Fiola at Dopolavoro è stato il palcoscenico di un interessante e inatteso incontro gastronomico che ha convinto cuore e palato: da un lato la freschezza e l’entusiasmo di una giovane brigata in trasferta - quella della Trattoria Contemporanea - con un'età media sotto i 25 anni; dall’altro, il confronto con uno staff abituato a una clientela internazionale, per lo più americana, che utilizza materie prime locali, a partire dagli ortaggi freschi e dalle erbe provenienti dall’orto di casa, situato dietro in ristorante, accanto al dehors.
“Per noi è un’opportunità essere qui al JW Marriott e farci conoscere dai loro ospiti stranieri: è un bel modo anche per confrontarsi in cucina con lo chef di casa e scoprire altre realtà”, ha commentato Marzullo, che ha presentato tre piatti della sua nuova carta. “Questo è il quinto appuntamento e devo dire che è sempre molto bello accogliere gli chef provenienti da altre brigate: è un confronto importante, ma è anche super stimolante per me e per i miei ragazzi. Per ogni cena a quattro mani studiamo piatti creati ad hoc. Se ci piacciono particolarmente, poi, li inseriamo in menu”, ha aggiunto Cusumano.
Il report della cena a quattro mani Marzullo-Cusumano
Ad aprire le danze, ecco il suo benvenuto: Crema fredda di finocchietto selvatico con spuma di rosmarino. Una creazione aromatica servita in tazza e preparata con le erbe di casa, capace di giocare gradevolmente con contrasti di temperature e giochi di consistenze. Un elisir da bere per preparare il palato ad accogliere le portate successive.
A seguire, Pomodoro San Marzano ripieno cotto alla brace, salsa alla mandorla e salsa di foglia di fico di Marzullo. Un piatto di ispirazione mediterranea capace di trasportare con i suoi profumi e i suoi sapori al cuore dell’estate. “Lo abbiamo appena inserito in carta”, racconta lo chef. “Lo abbiamo farcito con una composta di San Marzano, poi cotto alla brace e adagiato su una base di crema di mandorle e foglie di fico”, spiega. “Adesso i fichi stanno maturando sulla pianta, quindi le foglie sono ricche di zuccheri: noi andiamo a tagliarle per poi ricavare un olio verde molto saporito, che aggiungiamo alla crema”, precisa.
Ancora, il primo piatto è firmato Marzullo: Ditalino Gerardo di Nola, birra scura. Parmigiano Reggiano e aneto. Sopra, una spolverata di alga wakame “che viene cotta, seccata e fritta”, come spiega lo chef. Una portata che sorprende per l’eleganza al palato e per la capacità di stratificare tre sensazioni gustative diverse, in un climax che passa dall’amaro della birra all’umami dell’avvolgente crema di Parmigiano, sino all’erbaceo dell’olio all’aneto. “Questa è una creazione che abbiamo in menu sin dall’apertura”, commenta Marzullo. “La pasta viene cotta per il 30% in bollitore e per il restante 70% in un brodo di birra scura in arrivo dal birrificio I Colori del Gusto che si trova a cento metri da noi. Una bella realtà con cui stiamo collaborando, assieme a Les Collectionneurs, per la realizzazione di una birra nostra, fatta con gli scarti del pane del ristorante e le foglie di cappero”, racconta.
Il secondo vede protagonista una creazione dello chef Cusumano: Filetto di manzo, burro affumicato al giardino JW, patate e carote novelle dell’orto, ponzu all’amaro italiano. “Ho creato una versione molto italiana della classica salsa ponzu giapponese”, spiega lo chef. “Per realizzarla, ho pensato di inserire una parte alcolica alla preparazione, la riduzione di un celebre amaro, oltre soia e limone”. Un condimento che convince e che regala un tocco in più a un filetto bene eseguito, con i profumi delle verdure del giardino “a metro zero”, raccolte la mattina stessa. Il tutto ingentilito dal tocco del fiore bianco della carota selvatica che cresce sull’isola e dalla nota croccante della nocciola e dei fagiolini freschi.
Il pre dessert, sempre di Cusumano, è una creazione nata di recente, in occasione di un appuntamento delle JW Culinary Experiences, che lo chef ha deciso di inserire in carta: Granita di Kalamansi, gelato all’olio di oliva, che viene servita con un giro d’olio fresco, a crudo, prodotto con le olive dell’isola. Fresca, aromatica, pulisce il palato prima del finale. In chiusura, ecco il dolce di Marzullo: A di fabbrica - frolla di cacao, mousse al cocco, chutney di ananas e salvia, gelato al lime. “Il nostro signature dessert che omaggia la realtà che ospita Trattoria Contemporanea. Noi siamo dentro un campus con più attività: oltre al ristorante, c’è un co-working, un meeting point, un podcast e una zona per la produzione di contenuti. La ‘A’ rappresenta il logo (è l’ultima lettera dell’azienda, ma per i soci gli ultimi saranno sempre il primi) ed è realizzata con due frolle al cacao farcite con cremoso al cocco, un chutney di ananas e salvia e viene servito con un gelato al lime: si mangia con le mani, come si faceva una volta con il biscotto-gelato confezionato, precisa il giovane chef.
Termina così il percorso a quattro mani che ha messo due mondi a confronto: un interessante incontro gastronomico che ha permesso agli ospiti del JW Marriott di scoprire la cucina di Marzullo. Il giovane chef, con la sua altrettanto giovane brigata, ha conquistato con creazioni molto originali ed estive, capaci di trasmettere la freschezza e l’entusiasmo degli under 30, senza mai uscire fuori dai binari: una maturità e una consapevolezza di base che ha trasmesso, a tutti, la voglia di andarlo a trovare alla Trattoria Contemporanea in quel di Lomazzo. “Molti ospiti dell’hotel, soprattutto americani e francesi, hanno detto che faranno tappa sul Lago di Como per venire a mangiare da noi: il nostro è un ristorante molto internazionale, in stile urban, dove gli stranieri si sentono a proprio agio, ma abbiamo anche una buona clientela locale. Siamo fortunati”, conclude Marzullo. Appuntamento in quel di Lomazzo.
Tutte le foto Mariarosaria Bruno