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Avete già sentito parlare del Katsuobushi? Gli appassionati di cucina giapponese conosceranno di sicuro questa specialità arrivata dal paese del sol levante. Si tratta scaglie sottilissime di una particolare varietà di tonno affumicate e seccate, ricche di gusto e appetitose.
Il Katsuobushi è un ingrediente indispensabile nella gastronomia giapponese, alla base di tanti piatti tradizionali. Un esempio? È usato per preparare il dashi, il brodo dall’inconfondibile e intenso sapore umami, usato in piatti come il ramen o la zuppa di miso.
Tutto sul katsuobushi: scopriamo insieme l'origine, il processo produttivo e gli usi di questo ingrediente giapponese tutto da scoprire.
Katsuobushi: origine e processo di produzione
Il termine katsuobushi indica una parte pregiata, tenera e delicata del tonnetto striato, chiamato anche skipjack o tonno bianco. In particolare, il nome di questa specialità giapponese deriva, da una caratteristica di questo pesce: le pinne molto allungate sul petto.
Il metodo di produzione del katsuobushi è antichissimo e affonda le sue radici nella storia della gastronomia giapponese.
Il pesce viene tagliato in quattro pezzi, sbollentato e sfilettato manualmente, per poi essere sottoposto a vari cicli di affumicatura, utilizzando legno di ciliegio o di quercia. Al termine del lungo processo di affumicatura, intervallati da momenti di essiccazione al sole.
Inizia in seguito il processo di fermentazione, realizzato grazie all’uso di microrganismi e finalizzato alla formazione di una speciale muffa che permetterà di eliminare il cattivo odore del pesce e di renderlo più magro. La tipologia di funghi usata è il Koji, la stessa impiegata per preparare anche il miso, la salsa di soia e il saké.
Al termine del processo di fermentazione, il risultato è un blocco duro e grigio-verdastro. Il katsuobushi viene quindi pulito e spazzolato, fino a risultare totalmente liscio. È solo dopo questa fase che le scaglie di tonno vengono “grattugiate” usando un rasoio speciale in legno, il kezuriki, ottenendo delle scaglie sottilissime e rosa.
Ormai, la produzione giapponese di katsuobushi è prevalentemente industriale, ma ci sono alcuni produttori che lo preparano ancora a mano in modo artigianale.
Come usare il katsuobushi in cucina?
Alla fine di questo lungo processo di produzione, il katsuobushi ha l’aspetto di fettine sottilissime di colore rosa pallido dai riflessi dorati. Da un punto di vista nutrizionale, questo ingrediente è ricco di Omega-3, ed è una buona fonte di vitamina D, ma anche di minerali come il fosforo, il potassio e il ferro.
Il suo sapore intenso, affumicato e iodato, è capace di dare un tocco “umami” a qualsiasi piatto. Intraducibile nelle altre lingue del mondo, questa parola giapponese indica il famoso “quinto gusto”, sinonimo di sapidità. In Giappone il katsuobushi è usato per arricchire, guarnire o accompagnare diverse ricette tradizionali. Si tratta, insomma, di una sorta di “insaporitore” naturale.
Per iniziare, si tratta di uno degli ingredienti di base del dashi, il tradizionale brodo giapponese usato come base per realizzare tanti piatti tradizionali e zuppe, come il ramen, l’udon o la zuppa di miso.
Il katsuobushi è anche tradizionalmente usato per guarnire due specialità giapponesi conosciute in tutto il mondo: l’okonomiyaki (una specie di grande pancake fritto, preparato a base di verdure e pancetta) e i takoyaki (polpettine di polpo, avvolte da una soffice pastella preparata a base di uova e farina). È anche usato per preparare i onigiri, le tradizionali polpette di riso giapponesi.
In Italia, potete acquistare il katsuobushi nei negozi di prodotti giapponesi, nei grandi supermercati o online. Se desiderate provare questo ingrediente, potete usarlo per dare un tocco di sapore affumicato ai vostri piatti. Il suo gusto intenso vi stupirà!
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