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Abbiamo già avuto modo di raccontarvi il nuovo ristorante milanese di Wicky Priyan. A cambiare non è solo la sede, da via San Calocero a Corso Italia, ma anche l'impostazione. Se nella parte anteriore rimane la Wicuisine che tutti conosciamo (e amiamo), in quella posteriore c'è un sushi bar dove affidarsi completamente alle mani dello chef. Che qui proporrà la cucina kaiseki, stile tradizionale di cucina giapponese: una novità assoluta a Milano, e in generale in Italia, dove è pressoché sconosciuta. Proviamo a definirla? "Rispetto, disciplina, responsabilità" risponde pronto Wicky "È lo stile originale con cui identificare il Giappone. Perché qui non si trova? Prova a chiedere agli chef dei ristoranti giapponesi dove, e per quanti anni, hanno lavorato".
Quella della cucina kaiseki è un'arte che necessita di molto tempo e dei maestri giusti - prima di arrivare in Italia Wicky ha speso 20 anni in Giappone sotto la guida di insegnanti d'eccezione come il Maestro Kikuchi Kan. La cosa più difficile da imparare? "Sicuramente il taglio". Cosa ci aspetta, quindi, seduti al bancone di Wicky? "Sapori incredibili, che non avete mai provato, come quelli del nimono. Ricordate che il 98% della cucina kaiseki è caldo, solo un 2% è freddo e crudo. Niente menù, quando il cliente dice di fermarsi noi ci fermiamo".
Il curriculum professionale (e personale) di Wicky è dei più curiosi e inaspettati per uno chef. Prima di dedicarsi alla cucina ha studiato criminologia e lavorato come bodyguard. E quanto i suoi talenti siano variegati lo si capisce guardando la katana che troneggia di fianco ai tavoli: basta una domanda allo chef per scoprire che è maestro anche nell'arte della katana. E ha dalla sua anche una grande conoscenza dei vini: una cantina con circa 140 referenze, tra cui diversi grandi champagne. "Il posto più pericoloso è quello davanti alla cantina" ride "Impossibile non ordinare una seconda, e poi una terza, bottiglia. Anche in questo, insomma, Wicky's Wicuisine Seafood è molto diverso da un qualsiasi fusion.
"Odio il termine fusion" ci tiene infatti a precisare "Il mio sushi è italiano. E potrei portarlo perfino a Tokyo! Quella è la vera sfida. I giapponesi erano pronti già vent’anni fa a vedere un italian sushi in casa propria. Tutti pensano che siano un popolo chiuso, ma non è vero, sono molto aperti riguardo al cibo. A Tokyo ci sono ristoranti da tutto il mondo, anche italiani: rispettano una cucina, la studiano, e poi aprono".
Un rispetto delle cucine altrui che noi italiani, invece, dobbiamo ancora imparare. "Se faccio la cucina kaiseki mi aspetto clienti che vengano da me e dicano 'So tutto sul Giappone, ci sono stato due volte'. Io ci sono stato trent’anni fa, e ancora non so tutto e devo studiare ogni giorno! È un mondo talmente profondo, con conoscenze così segrete di tecniche". E nessun problema, quindi, se lui non è giapponese di origine. "A chi importa la nazionalità? Il mio cuore, il mio cervello, la mia mente sono giapponesi. Mi sono formato lì. E a chi mi chiede come faccia uno chef srilankese a cucinare giapponese rispondo che ho sposato una giapponese e ho fatto una figlia bellissima!". Ed è molto fiero di avere uno staff quasi completamente srilankese, a cui insegna da anni i fondamenti della cucina giapponese. Un'altra sfida vinta, l'ennesima.
La determinazione di Wicky emerge ancora più nitida quando si ferma davanti al "suo" simbolo: una luna gialla, sotto la quale sta una fontana, esattamenteall'ingresso del ristorante. "Lo sai perché ho scelto questa luna piena? Nel mio villaggio natale, Gampaha, non c'era elettricità: l'unica luce era quella della luna. In compenso c'era molto silenzio, e sentivo sempre il suono del fiume. Per questo ho messo una fontana che ne ricreasse il rumore".
Ne ha fatta di strada, Wicky. E potete stare certi che non si fermerà qui.
