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Il tempo, si sa, è il migliore alleato di uno chef provetto: più se ne ha, e più le cose riescono bene. Questo è vero, in particolare, quando si tratta di far riposare i propri piatti.
Perché i piatti riposano, non lo sapete? E come il sonno si rivela ristoratore per un essere umano, succede che un piatto già di per sé buono, diventi così ancor più buono il giorno dopo. Vi siete mai chiesti perché alcuni piatti sono più buoni “il giorno dopo”? O perché altri devono essere lasciati a riposare dopo la cottura?
Piatti buoni il giorno dopo: perché?
Iniziamo coi primi. Il minimo comun denominatore di piatti più buoni il giorno dopo è l’abbondanza di grassi o spezie. Con queste ultime, il problema è che, appena cucinate, tendono ad avere sapori forti e molto distinti tra loro. Col passare del tempo, col giusto riposo, le sostanze aromatiche presenti si attenuano e mescolano, fino ad arrivare a una situazione di equilibrio e omogeneità che restituisce il miglior sapore possibile.
Un altro motivo è che questi ingredienti, come pure cipolla, aglio ed erbe aromatiche, durante la cottura tendono a dare molte reazioni chimiche, in particolare con proteine e amidi. Una volta terminata la cottura, queste reazioni si bloccano, per poi riattivarsi e progredire quando si riscalda la pietanza. Ecco perché certi sapori si sentono di più, e risultano più gradevoli, riscaldando più volte un piatto: non è un caso che la Ribollita toscana sia composta in larga parte da pane e fagioli, che forniscono gli amidi, e cipolla e cavolo nero, che sono appunto molto reattivi.
Avete capito che il segreto dei piatti riscaldati deriva da tanti processi chimici e fisici diversi, e per gli stufati ne scopriamo un altro ancora. In questo tipo di preparazione si utilizzano tagli economici, pieni di collagene e adatti a cotture lunghe. Il collagene, quando viene cotto, assume una consistenza gelatinosa, e ingloba gli aromi presenti nella salsa dello stufato. Raffreddandosi, la gelatina “cattura” gli aromi ed è per questo che uno stufato tiepido tende a essere più saporito. Per lo stesso principio, anche un bollito, per cui si utilizzano tagli simili ricchi di collagene, andrebbe consumato a una temperatura non eccessivamente alta.
Perché far riposare i piatti?
Il motivo per il quale è meglio far riposare una bella bistecca di manzo, invece, è diverso. Un momento: pensavate di servirla appena tolta dalla griglia? È un errore da non fare e vi spiego il perché. La carne non è altro che muscolo, composto da una fitta serie di “cavi”: sono le fibre muscolari, composte a loro volta da filamenti più sottili chiamati miofibrille. Queste ultime, a loro volta, sono formate da due proteine chiamate miosina e actina. Se riscaldate, queste proteine si legano tra loro e il risultato è che le miofibrille si compattano e contraggono. Così facendo, tutti i succhi al loro interno vengono espulsi verso l’esterno: lo vediamo sulla griglia, quando la bistecca rilascia tutto quel liquido.
Pensate che una miofibrilla, per azione del calore, può arrivare a dimezzare il proprio volume. Il processo, però, è in parte reversibile: tolto il calore, le miofibrille si rilassano e, a questo punto, tendono a riassorbire l’umidità esterna. Ecco perché dopo aver cotto alla griglia della carne è bene non solo farla riposare per cinque minuti, ma anche condirla con abbondante olio e il suo liquido di cottura. Si crea un ambiente umido che consente a parte dei succhi di tornare all’interno delle miofribrille. Col risultato che la carne rimane tenera e succulenta come non mai.
Insomma, fate riposare i piatti che ve lo chiedono: vi ripagheranno con tanto gusto in più.
