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C’è una regola non scritta secondo la quale la bontà di un risotto è proporzionale al tempo impiegato per prepararlo. Sembra impossibile, insomma, avere un risotto cremoso, con chicchi ben separati, senza preventivare almeno mezz’ora passata davanti ai fornelli. Ma come fanno, allora, nei ristoranti? Ci son quelli che lo servono espresso, e si deve aspettare parecchio, ma molti altri giocano d’anticipo.
Il segreto, ovviamente, è nella pre-cottura, che però deve essere fatta seguendo alcuni semplici principi scientifici. Non basta, quindi, preparare il risotto anzitempo e scaldarlo: lo si deve preparare col chiaro intento di conservarlo e usarlo all’occorrenza.
Come preparare un risotto quasi - espresso
Tutto ha inizio dalla classica ricetta del risotto. Lavate per bene il riso, in modo da liberarlo da parte dei suoi amidi. Poi sciogliete del burro a fuoco medio, rosolatevi della cipolla e dell’aglio tritati, e quindi aggiungetevi il riso, mescolandolo fino a quando si tosta. Iniziate ad aggiungere del buon brodo di carne bollente, un mestolo alla volta, sempre mescolando. Non aggiungete il condimento e pensate solo a cucinare il riso. A seconda del tipo di riso utilizzato, occorrerebbero tra i 15 e i 20 minuti. Nel caso del nostro risotto “da conservare”, invece, ci dobbiamo fermare prima. Esatto: il nostro risotto non deve essere cotto del tutto.
Una questione di tempo
Qui serve un po’ di esperienza: se sapete che il vostro risotto è pronto in circa 15 minuti, fermatevi a 10 minuti di cottura. Non c’è una regola precisa, ma l’assaggio è il migliore indicatore: dovete fermarvi quando il chicco si può masticare ma è croccante al centro. A questo punto, spegnete la fiamma e versate immediatamente il risotto in una teglia larga, dove lo stenderete per bene. In questo modo, si arresterà completamente la cottura. Quando si è raffreddato del tutto, versate il risotto in contenitori ermetici di plastica, che riporrete in frigo.
Come "ridare vita" al risotto
Il momento critico arriva al momento di usare il risotto, quindi state bene attenti. Trasferite il risotto in una pentola e versateci un mestolo di acqua, brodo o latte intero. Quindi aggiungete il condimento che preferite, che si tratti di un sugo di funghi, fegatini di pollo, zafferano, erbe aromatiche o altro. È importante, però, che sia piuttosto denso. Se utilizzate degli ingredienti delicati, come dei frutti di mare freschi o dei vegetali che tendono a spappolarsi, e invece volete mantenerli integri, aggiungeteli quando manca poco alla fine della cottura.
Mettete su fiamma media e iniziate a mescolare delicatamente. Non calcolate il tempo di cottura sulla base di quello che avevate “avanzato” in precedenza. Il riso, in frigo, ha assorbito dell’umidità, quindi ne basta molto meno. Fate conto che, se la cottura preventivata è 15 minuti, e avevate fatto una precottura di 10 minuti, bastano due minuti. Giusto il tempo di iniziare a bollire, ed è per questo che è molto importante non esagerare con la quantità. Questa procedura, molto in voga tra i ristoranti, funziona bene con porzioni da 2 a 4 persone (calcolate 70 grammi di riso a testa).
Come servire il vostro risotto
Ovviamente, a fine cottura, non mancate di aggiungere un po’ di burro e abbondante Parmigiano e mantecare il tutto con delicatezza, fuori dal fuoco. Se fate attenzione ai tempi, con questo metodo potrete preparare degli ottimi risotti da servire poi in forma “quasi espressa”. Al palato, infatti, non ci si accorge di alcuna differenza. Del resto, è un metodo a prova di ristorante.
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