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L'acqua come ingrediente fondamentale della cucina, ma anche sinonimo di leggerezza, salute e strumento per amplificare il gusto: questo il filo conduttore di Identità d'Acqua, calendario di appuntamenti organizzati in collaborazione con Acqua Panna e S.Pellegrino, che ha fatto quest'anno il suo esordio sul palco di Identità Golose.
In occasione del decimo anno di Identità Golose l'acqua è salita in cattedra, in uno spazio dove gli chef famosi hanno spiegato perché questo ingrediente sia indispensabile in una cucina contemporanea, dove sempre più spesso si sente l'esigenza di eliminare grassi inutili e condimenti eccessivi. L'acqua può infatti essere un elemento perfetto per allegerire ricette e componenti, come hanno dimostrato tutti i protagonisti di Identità d'Acqua: Emanuele Scarello, Christian Milone, Gianluca Fusto, Quique Dacosta e Christian e Manuele Costardi.
A inaugurare il pomeriggio è un viaggio nel Golfo di Trieste secondo Emanuele Scarello, chef de Agli Amici, che ripercorre sei anni di Identità Golose con altrettanti piatti che mettono al centro il mare, l'acqua e il territorio. L'ultimo a fare la sua apparizione Ritorno a Godia, un piatto che simboleggia il ritorno a casa, il ritorno alla terra dopo aver solcato il mare.
Christian Milone ha giocato con la tradizione piemontese, creando un un'Acqua Panna Cotta (in copertina), ovvero una panna cotta senza la panna, sostituita da acqua, olio di nocciola e colla di pesce. La colla di pesce a contatto con la bocca si scioglie, lasciando una splendida sensazione di pulizia e fresco, senza rinunciare al gusto di un piatto tipico della tradizione italiana.
L'intelligenza dell'acqua sta quindi nell'ampliare i sapori senza però appesantire il corpo: la pensa così anche Gianluca Fusto che ha presentato Evoluzione, un piatto a base di acqua, ananas, basilico, mandorle e aceto balsamico. Il piatto si presenta come una splendida costruzione verticale con elementi a temperature intorno agli 0°, che non si sciolgono una volta impiattati.
Unico relatore straniero Quique Dacosta, che incentrato il suo intervento sull'acqua intesa come elemento puro. Nella sua lezione ha presentato il suo lavoro con il gambero, ingrediente feticcio dello chef, manipolato sempre in modo diverso e accostato ad elementi come le alghe. Il suo è un percorso marittimo, appunto, dove l'acqua di mare, precisa lo chef spagnolo, è trattata e registrata come alimento dal governo Spagnolo, ed è inoltre senza additivi e contaminazioni.
E infine i fratelli Christian e Manuel Costardi, che propogono tre piatti, fra cui un immancabile risotto: Risotto ostrica e vodka. Qui l'acqua è un mezzo per ottenere gusti e conservare essenze. Nella ricetta degli chef di Vercelli la base è un'ostrica frullata che senza l'acqua frizzante non conserverebbe il suo naturale gusto di mare. Grazie alle bollicine dell'acqua infatti si estraggono meglio gli aromi e i sapori degli ingredienti.
Il piatto dei Costardi Bros. è la degna conclusione di un pomeriggio che ha reso giustizia all'ingrediente principe della cucina e che ha portato al centro della discussione, come ha giustamente detto Gianluca Fusto, la sostenibile leggerezza dell'acqua.
