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Le vie della Mozzarella di Bufala sono davvero infinite: lo sanno bene gli chef che si sono sbizzarriti durante l'ultima giornata de Le Strade della Mozzarella 2015. Dopo lunedì 13 aprile, fra la Muffarella di Matias Perdomo e l'uovo (di ricotta) al tegamino di Pino Cuttaia, cosa potevamo aspettarci da questa seconda giornata?
Si gioca in casa con Francesco Sposito (Taverna Estia), cuoco di riferimento della cucina campana: la sua mozzarella di Bufala si interseca con i ricordi della sua infanzia e alla Carne alla pizzaiola, incubo di ogni bambino. Come nella ricetta originale, Sposito usa un taglio secondario, oa lavora alla maniera orientale e ne prende solo il fulcro per creare una tartare che fa da base a un cannolo fatto con mozzarella e siero di bufala. Un divertissement anche il Taco Napoletano, fatto con pane cafone congelato, tagliato finissimo all'affettatrice e poi riempito di mozzarella sottovuoto cotta al microonde per una ventina di secondi.
Invece si respira aria del Nord con Kobe Desramaults, che perde una valigia durante la sua lunga discesa a Paestum e risolve tutto approvvigionandosi di erbe direttamente nella pineta marittima di fronte al Savoy Beach Hotel, sede di questa edizione de Le Strade della Mozzarella.
La sua è la reinterpretazione di un piatto dell'infanzia fatto di patate e formaggio. Qui la patata viene cotta in pasta di sale, assumendo le sembianze di un sasso che una volta cotto e aperto sprigiona un aroma di straordinaria intensità. Il piatto finale di Kobe è una sorta di zuppa con emulsione di erbe e gorgonzola di bufala per la crema. Interessante anche il dessert, proposto con involucro di bocconcini di mozzarella riempiti di gelato di mozzarella e margherite secche.
Francesco Apreda (Hotel Hassler), campano anche se naturalizzato romano, torna a casa per parlare del suo nuovo menu, raccontato come se fosse un viaggio intercontinentale composto da sei tappe. A Le Strade della Mozzarella ci fermiamo con lui in India, dove pare che il piatto italiano più amato dalla popolazione locale sia la semplicissima pasta all'arrabbiata. Apreda gioca con le spezie formando un suo personalissimo blend e arricchisce così la pasta, che viene cotta per poco nell'acqua e poi finisce di prepararsi in un acqua fatta di peperoni arrostiti, pomodorini freschi, aglio, peperoncino e un goccio di aceto.
Roberto Petza presenta la sua Mozzarella a Bagno: un dolce ma anche un antipasto, fatto con bocconcino di Bufala, mandorle fresche, cubetti di mela in infusione di acetosella, semi di pomodoro, succo di arancia rossa e sorbetto di acetesolle con erbe selvatiche. Un trionfo del Mediterraneo.
Massimo Bottura arriva a Paestum con un piatto "hard": Ladies and Gentlemen, sottotesto Il Bufalo che voleva diventare Bufala. L'idea nasce dall'omonima serie di Warhol dedicata ai transessuali. Il piatto è guidato da due principi, quello dell'impiego della mozzarella di bufala e ovviamente quello del riciclo, tema a cui lo chef sta dedicando il suo lavoro da un anno in vista di Expo Milano 2015. Il testicolo del bufalo fa da base a un croccante di farina di latte di bufala disidratata, alla base un brodo mediterraneo e in cima l'essenza della bufala.
Sempre di trasformazioni parla il secondo piatto presentato dallo chef dell'Osteria Francescana: Il Nord che vuole diventare Sud. Il comfort food di cui non si farebbe mai a meno? La pizza, ovviamente. Bottura allora prende due tradizioni del nord per ricreare la sua personale pizza, con polenta e riso: il primo viene disidratato e ha il compito di rendere la croccatenzza della pizza, mentre il risotto di bufala, il concentrato di pomodorini e le acciughe aggiunte a crudo fanno il resto.
Continua il viaggio nella pasta dei Costardi Bros, che dopo aver manipolato il riso in lunga e largo da Identità Milano 2015 hanno iniziato a cimentarsi anche con la pasta. Che nel loro piatto simula la pizza, sovrastato dalla bufala. Quanto al dolce, ha fatto salivare gli amanti del food porn la Meringa di Bufala su letto di pomodoro dolce, dove il gelato all'interno della meringa era fatto di pasta cotta nel latte e poi passata con l'azoto liquido.
Festa partenopea con Marianna Vitale, la beniamina del pubblico nonchè Migliore donna chef per la Guida di Identità Golose. Si è cimentata con la cosa che le riesce meglio: la pasta. Marianna recupera gli Acini di Pepe, una pasta dimenticata simile alla pastina dei bambini, che viene usata un po' come un cous cous, ovvero adoperata per legare e non per separare. Qui la chef del Sud si cimenta con la sua interpretazione del Ceviche con ricciola, a cui aggiunge la Crema di bufala al posto del latte sudamericano - notariamente più grasso del nostro. La pasta è servita fredda e il gusto della bufala è sia nella pasta che sul fondo.
E infine il viaggio di Roberto Flore del Nordic Food Lab di Copenaghen: la sua proposta vuole essere il frutto di un ragionamento che vede la Mozzarella di Bufala Campana come oggetto di trasformazione, prima da latte a mozzarella, poi di nuovo da mozzarella a latte, senza mai perdere la sua essenza. Nasce così il Cuore Liquido: la Mozzarella viene messa in incubatrice a 65 gradi col 100% di umidità per cinque settimane. Il latte, o meglio il 'cuore della mozzarella', così facendo si separa dalla sua componente grassa. Il piatto appare come una zuppa tiepida di un latte che ha il sapore del formaggio stagionato, a cui si accompagna l'acidicità della crema e la sapidità dell'uovo. Il sapore della mozzarella non c'è più: al suo posto dei gusti non familiari. L'essenza della Mozzarella di Bufala però rimane, sempre.
