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Da Ischia a Milano. Un percorso verso il successo quello di Lorenzo Sirabella che, prima di sbarcare a Dry Milano, si è formato con alcuni dei grandi maestri della pizza a Napoli.
Oggi il suo è uno dei nomi più in vista nel panorama nazionale dell'arte bianca. Così ha raccontato la sua carriera a Fine Dining Lovers, spiegando perché la sua pizzeria milanese è sempre stata un passo avanti.
Quando è iniziata la sua passione per la cucina e per la pizza?
La passione per la cucina inizia fin da piccolo, quando partecipavo alla preparazione dei pranzi e delle cene di famiglia, aiutando mia nonna e mia madre. La passione per la pizza, sempre da ragazzino, probabilmente me l’ha trasmessa un pizzaiolo di Ischia, Gaetano. Il suo locale aveva un bancone a vista e io, tra una fetta di pizza e l’altra, mi alzavo da tavola per andare a guardare lui e i suoi pizzaioli. Vedevo come lavoravano e restavo incantato dalla trasformazione scaturita da una pallina d'impasto.
Quando la passione si è trasformata in professione?
Ho deciso di trasformare la passione in professione dopo il liceo. Sentivo il bisogno di cambiare strada e fare quello che davvero mi piaceva, decisi quindi di partecipare a un corso di formazione di panificazione e pizzeria presso Il Faro, Centro di Formazione Professionale di Roma, finanziato da varie istituzioni e promosso da Susanna Agnelli. Il corso mi ha fornito una formazione ottimale per affrontare la preparazione degli impasti, la conoscenza delle farine, le farciture e i forni, insomma tutte le basi per non improvvisare. Successivamente ho avuto l’opportunità di conoscere Agostino, patron della pizzeria Il Califfo della Baia di San Montano a Ischia, che mi ha fatto lavorare per la stagione estiva, facendomi affiancare il pizzaiolo come fornaio. Ho potuto così mettere finalmente in pratica ciò che avevo imparato. Nel settembre del 2015 ho conosciuto Enzo Coccia della celebre Pizzeria La Notizia di Napoli. Ho frequentato per alcuni mesi la scuola del Maestro pizzaiolo e, nel tempo, grazie a Pizza Consulting, società di consulenza e formazione di Coccia, e all'esperienza dello staff di Enzo, ho imparato tantissimo. Nel 2016 mi è stata affidata la gestione del reparto pizzeria di O'Sfizio d'a Notizia, l'ultima creazione di Enzo.
Qual è stato il vero “salto” nella sua carriera?
Senza dubbio il mio arrivo al Dry Milano nel settembre del 2018. Qui ho avuto la possibilità di esprimermi a 360 gradi su diverse tipologie di lievitati e, avendo anche la possibilità di crescere nel campo manageriale, di occuparmi di tutta la gestione della cucina. Dopo poco tempo sono arrivati i primi importanti riconoscimenti come Miglior Pizzaiolo giovane per 50 Top Pizza, 3 Spicchi Gambero Rosso e molti altri.
Quando è nato esattamente il progetto Dry Milano?
Il 28 giugno 2013: “dry” come “secco”, in perfetta sintonia con un cocktail bar di tendenza, ma anche “dry” come “asciutto”, ridotto all’osso. Ecco dunque la pizza, cibo essenziale nell'alimentazione di ogni italiano. L’idea fu quella di un’accoppiata insolita: pizze & cocktail. Un’idea geniale, originale e unica nel 2013.
L’insegna Dry è stata effettivamente pioniera sul tema della mixology abbinata alla pizza. Quali sono le novità su queste versante?
Una grande novità nella mixology abbinata alla pizza c’è: l'ultima drink list è stata creata da Sabina Yausheva, nuova Bar Manager di Dry Milano. Sabina ha creato dei cocktail con l’utilizzo di alcune delle materie prime che utilizzo in pizzeria, creando degli infusi a base di focaccia, prosciutto crudo, pomodoro del Piennolo. Un’idea brillante che sta avendo molto successo con i nostri ospiti.
Qual è l'approccio con cui realizza la sua pizza tanto amata?
Tenere ben stretta la tradizione, rispettandola e portandola avanti sempre con orgoglio, modificando però con lo studio, i metodi e le tecniche di preparazione delle materie prime, sempre in aggiornamento, nonché le cotture e la loro gestione. Per quanto mi riguarda sono importanti anche la ricerca sugli impasti, l’attenzione meticolosa alle materie prime, ai marchi Dop, Igp e Slow Food, ai prodotti di stagione. Cerco di portare il mio pensiero toccando alcuni punti per me fondamentali, come creare una forte identità del prodotto con delle caratteristiche decise, soprattutto date dall’impasto e la sua cottura e l’educazione, la conoscenza e il rispetto verso le materie prime che utilizziamo.
La sua pizza più rappresentativa o a cui è più affezionato?
Ce ne sono tante ma ce n’è una a cui sono molto legato poiché mi ha portato alla vittoria del premio Miglior Pizza Chef Emergente 2019 al Festival della Gastronomia di Luigi Cremona e Lorenza Vitali. Il suo nome è Sei un grande sogno da attraversare e arriva da una canzone di Edoardo Bennato dedicata all’Italia, poiché rappresenta un viaggio tra Nord, Centro e Sud, attraverso ingredienti legati a tre diverse città. Ci sono la crema di zucca mantovana, la ventricina di Teramo e i friarielli napoletani, materie prime così diverse tra loro che riescono a combinarsi in modo incredibile, donando al palato una combinazione bilanciata di sapori. La nota affumicata della provola, la sapidità del pecorino, l’amaro dei friarielli e la dolcezza della zucca, con la spinta piccante finale della ventricina sono la mia dedica alle eccellenze gastronomiche del nostro Paese.
Una a cui sono molto legato è anche la 4 Formaggi e Castagne, con i formaggi della Lombardia, le castagne cotte nel miele di castagno e il polline. Un incontro tra due territori che hanno una grande importanza nella mia vita.
