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Che quella 2018 fosse un’edizione particolare delle Strade della Mozzarella si è capito fin dall’inizio. Il primo intervento della prima giornata di congresso, infatti, si è concentrato su un piatto che non conteneva formaggio.
La manifestazione che celebra la Mozzarella di Bufala Campana DOP, e quanto di buono l’Italia in generale - e il Sud in particolare - hanno da offrire, ha scelto di aprire così le danze della sua undicesima edizione: con una cacio e pepe… senza cacio. Mettendo subito sul piatto alcuni dei temi che hanno caratterizzato le due giornate di congresso: l’apertura mentale dentro e fuori dalla cucina, lo scambio tra culture diverse e in apparenza lontanissime, tutto all’insegna di una sperimentazione gioiosa, leggera, a volte dissacrante. Ma sempre rispettosa del prodotto.
LSDM: I VEGANI
L’americano Joshua Pinsky, del Momofuku Nishi di New York, ha preparato una cacio e pepe vegana in cui la dolcezza e la cremosità del formaggio sono state ricreate con ceci fermentati, (abbondante) burro, e ovviamente sale e pepe. Un piatto meno sapido della ricetta originale ma ricco di umami, che ha vinto un riconoscimento promosso da Pastificio dei Campi insieme alla James Beard Foundation.
‘Eresia’ vegana anche per Matthew Kenney Fondatore della prima scuola di cucina crudista al mondo, Kenney è a capo di un impero della ristorazione plant based - traducibile con vegetale, termine che lui preferisce a vegano - di cui fa parte anche la pizzeria Double Zero con quattro sedi, due a New York, una a Philadelphia e una a Boston. Sul palco del congresso ha portato una pizza in cui la mozzarella è stata ricreata utilizzando una crema di anacardi fermentati e lievito alimentare. Al suo intervento è seguito uno scambio molto vivace e interessante con il pubblico su alcune tematiche ‘calde’ della cucina vegana: è giusto o sbagliato chiamare formaggio quello che non lo è? Perché ricreare forzosamente la mozzarella quando basterebbe una semplice marinara per fare una pizza vegana (perché i palati americani sono diversi dagli italiani, replica Kenney, e hanno bisogno di essere coccolati di più)? Qual è il futuro della cucina vegana ora che anche le grandi aziende e le catene ristorative si stanno ‘adeguando’ al cambiamento dei consumi? Uno scambio così partecipato, senza pregiudizi e prese di posizione aprioristiche, è raro ai congressi.
LSDM: LE COPPIE
Se c’è qualcosa che è emerso con forza a LSDM 2018 è stato il potere della collaborazione. Dell’amicizia, del sostegno tra colleghi, della relazione tra ‘allievo’ e ‘maestro’. Amici lo sono da tanti anni Mauro Colagreco, due stelle Michelin al Mirazur di Mentone, e Agostino Iacobucci, che ha da poco lasciato I Portici di Bologna. Un’amicizia che definiscono “nel segno del Mediterraneo”. I due sono saliti insieme sul palco, ‘dividendo’ simbolicamente la mozzarella: la polpa a Colagreco, il siero a Iacobucci. Il primo strizza e pressa la massa di mozzarella finché, completamente asciutta e poi scaldata, diventa una sfoglia croccante con cui prepara un taco farcito di pomodorini, stracciatella e basilico. Iacobucci invece infonde il liquido della mozzarella con il fieno - quasi a ricreare l’alimentazione delle bufale - e li serve con popcorn e soprattutto pane, un suo ricordo di infanzia, quando faceva merenda con il pane inzuppato nel liquido della mozzarella fresca (che bambino fortunato, viene da commentare).
Altra coppia d’assi quella di Ana Roš ed Emily Harris. La chef di Hisa Franko, World’s Best Female Chef 2017, è salita sul palco insieme a quella che è la sua sous chef ormai da 3 anni. “È passata da Chicago alle mucche della Slovenia” scherza, ricordando al pubblico la location del ristorante, eufemisticamente definibile come ‘isolata’ “Noi cerchiamo di farla fidanzare con un contadino così non se ne andrà più”. Un sodalizio professionale che, ricorda la Roš, le ha permesso di sopravvivere agli ultimi due, caoticissimi anni della sua vita, in cui è diventata una superstar della cucina internazionale. Senza nascondere le difficoltà che questo comporta, anche a livello personale e familiare. Anche i cuochi sono umani.
LSDM: EAT WELL STAY WELL
Il motto della manifestazione, “Eat Well Stay Well”, si ricollega al Manifesto del Cuoco Moderno delle Strade, dieci linee guida per approcciare i prodotti del proprio territorio e valorizzarli al meglio.
Un decalogo di rispetto e consapevolezza che sicuramente segue Daniel Berlin, due stelle Michelin nel cuore della Skåne, la campagna svedese del Sud. Dal palco spiega come nel suo minuscolo ristorante abbia un solo menu degustazione, rispetti rigorosamente la (non facile) stagionalità scandinava - è cacciatore e fa foraging - e cerchi di ridurre al minimo gli sprechi. “Di solito non servo pasta, perché non fa parte della nostra cultura” spiega “Ma ne mangiamo moltissima negli staff meals”. E così ecco nascere una pasta cotta in un brodo di gallo e accompagnata dalla pelle croccante dell’animale, con una sapidità naturale data dalla lingua di anatra selvatica, mentre l’acidità viene data dal succo di mela e dal liquido di governo della mozzarella. Strepitoso.
Quando si parla di legame con il territorio non si può non citare Corrado Assenza. Il pasticcere del Caffè Sicilia di Noto, ormai assurto al livello di celebrity mondiale dopo l’apparizione nello speciale di Netflix dedicato alla pasticceria, ha composto un piatto che era una sorta di summa della sua filosofia: l’amore per la terra siciliana, che compariva sotto forma di grano Russello, le verdure - in quell’abbattimento dei confini tra dolce e salato che ha sempre perseguito - saltate con il cipollotto e trasformate in gelato (di zucchine), e infine una crema di ricotta di bufala che “è simile a quella che mi fa il mio pastore di riferimento”. Il valore della semplicità, la concretezza della bontà.
LSDM: NON SOLO MOZZARELLA
Ovviamente al centro dei piatti degli chef non c’era solo la mozzarella. Al punto che, provocatoriamente, dal palco si è pensato di ribattezzarle “Le Strade del Mediterraneo”.
Angelo Sabatelli, una stella Michelin all’omonimo ristorante di Putignano, ha rivisitato la melanzana arrosto con burrata, il piatto simbolo della scorsa edizione delle Strade, in modo divertente e un po’ provocatorio. Lo chef pugliese racconta come il suo piatto del cuore sia la melanzana ripiena di sua mamma, che ha fatto incontrare con le suggestioni dell’Oriente in cui ha passato dieci anni: fritta, laccata con salsa di soia e servita con olio di olive nere, crema di ricotta di bufala e crema di miso.
Heinz Beck, lo chef tristellato de La Pergola, sceglie invece la carne di bufala. E riallacciandosi all’interpretazione ‘salutistica’ del motto della manifestazione parla dell’importanza del nutrirsi bene: la carne proveniente da allevamenti non intensivi è più ricca di vitamine, meno grassa e più saporita. Lui la serve marinata con yogurt di bufala e affumicata.
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