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Ponte Milvio è il punto d’incontro di Roma Nord. Sushi, cocktail, bar, gelaterie, non manca nulla.
Di sicuro non manca un buon posto dove mangiare ottima carne alla griglia.
Da Macello la specialità è la spada e la carne sfrigola in questi ambienti grigio scuro, dal manzo al pregiatissimo Patanegra.
Marco Passamonti di Macello ci ha dato dieci ottimi consigli per fare una grigliata perfetta, per godersi con gli amici l’aria aperta.
1. Come pulire la griglia
Prima di cuocere la carne pulire la griglia col grasso di manzo. In questo modo il grasso della grigliata precedente viene rimosso efficacemente e quello "nuovo" aiuterà la cottura oltre ad aumentare la succulenza con gli enzimi in eccesso.
2. La temperatura corretta
La fiamma deve essere molto forte, in modo da cauterizzare l’esterno e lasciare morbido l’interno. In questo modo si crea una copertura che permette alla parte interna di non cuocere troppo e si avrà un risultato ottimale con una piacevole consistenza della carne. Quasi croccante fuori, succulenta e morbida dentro.
3. L'importanza della materia prima
Sembra scontato dirlo ma non lo è: la carne va scelta con criterio, deve essere un premio, non la norma. Quindi quando la comprate scegliete una macelleria o un rivenditore di fiducia, che vi dia la sicurezza della qualità alta del prodotto. Un posto consigliato a Roma è la Carnezzeria di Kilo.
4. Evitare lo shock termico
Per evitare una cottura disomogenea, la carne quando viene messa sulla griglia non deve essere fredda o tendente al freddo. La giusta temperatura è quella ambiente. Infatti caldo e freddo producono uno shock termico così forte che si rischia di avere una parte esterna bruciata e l’interno completamente crudo.
5. Girare una sola volta
Un'ottima materia prima è il primo passo per un buon risultato. E, ormai, si sa che meno viene toccata e lavorata, più manterrà sapori e strutture intatte. Per questo motivo in una grigliata perfetta, la carne va girata una sola volta. Non deve essere troppo toccata o stressata, lasciate che si cuocia il giusto tempo da un lato e dall’altro. Il tempo giusto è la chiave.
6. La cottura ideale
Fate attenzione a raggiungere il grado di cottura ideale: questa è in realtà la parte più difficile.
Bisogna avere le giuste tempistiche in modo da ottenere il risultato migliore. Il consiglio è quello di avere sempre un termometro per carni e ricordarsi che ogni taglio ha una sua temperatura. Ad esempio se volete cuocere una lombata e superate i 67 gradi, perderà i suoi liquidi e sarà troppo secca.
Con pollo, piccoli tagli e costolette, la cottura sarà più lunga. E ricordatevi che pollo e maiale non vanno mai lasciati al sangue.
E. soprattutto, non cuocete tutto insieme. I tagli devono essere protagonisti della griglia per rendere al massimo sul palato.
7. Condimenti dopo la cottura
Se state facendo degli spiedini, i condimenti tra un pezzo e l’altro di carne metteteli dopo la cottura.
8. Il cartoccio
Le verdure migliori come accompagnamento a una grigliata sono quelle al cartoccio: patate e vegetali cotti con questa modalità sulla griglia supportano il gusto bruciato e succoso della carne.
9. Da mangiare appena fatta
Sembra scontato, ma non lo è affatto. Una bistecca, una costoletta, qualsiasi carne cotta su griglia va consumata subito, ancora calda. Il calore trattiene al meglio i succhi che regalano quella sensazione di acquolina in bocca morso dopo morso. Non aspettate che si raffreddi.
10. La gioia più grande
Il consiglio più importante, quello che poi è il vero senso della cucina. Grigliare vuol dire condividere: cucinate alla perfezione la vostra carne, ma mangiatela insieme ai vostri amici.
La parte più bella, infatti, non è solo il pasto, ma anche tutto ciò che c’è prima. Le risate, le storie intorno al fumo, le birre ghiacciate. Senza si può, ma non ha lo stesso gusto.
Cosa: Macello Roma
Dove: Via Flaminia 451
Info: Sito
