Metti insieme due fuoriclasse, dell’arte bianca e della mixology, e la serata è fatta. Ieri, 23 giugno, Denis Lovatel e Mattia Pastori hanno firmato con grande stile il quarto appuntamento de I Maestri della Pizza, il ciclo di cene ideato in collaborazione con S.Pellegrino e Acqua Panna, di scena a Identità Golose Milano, l’hub di cucina internazionale di via Romagnosi 3.
Il format prevede sempre la partecipazione di un grande pizzaiolo e di un maestro del bere miscelato affermato. Così, dopo Ciro Salvo e Carlo Simbula, è toccato a Lovatel, Tre Spicchi del Gambero Rosso, alla regia della Pizzeria da Ezio di Alano di Piave (Belluno), che proprio oggi inaugura ufficialmente a Milano la sua Denis - Pizza di Montagna (in via Statuto 16, in zona Moscova). Abbinati alle sue pizze inedite, con topping creati ad hoc per l’occasione speciale, due cocktail di Pastori, pluripremiato bartender di Nonsolococktails, a base di Bibite Sanpellegrino.
Una serata briosa, che ha portato il sapore delle vette in città: tra erbe spontanee e profumi di montagna, Lovatel ha rappresentato il suo universo green, fatto di piccoli produttori e ingredienti selvatici, formaggi locali e sostenibilità. Un approccio sensibile alla natura e ai suoi tempi, che ha rappresentato molto bene nel corso della serata e che ha fatto conoscere anche all’Hotel Rosa Alpina, alla corte dello chef tre stelle Michelin Norbert Niederkofler.
“Sono felice di essere qui stasera: per me è un appuntamento importante, anche perché domani aprirà ufficialmente la mia pizzeria a Milano, dopo qualche giorno di soft opening”, ha detto Lovatel nel corso della presentazione.
I Maestri della Pizza: il menu di Denis Lovatel e i cocktail di Mattia Pastori
Ecco allora sfilare quattro creazioni lievitate con topping studiati appositamente per la serata: tutte riflesso del Lovatel-pensiero e testimoni di una via personale e vincente intrapresa negli anni dal pizzaiolo, erede di un’attività di famiglia, che ha rivoluzionato con un approccio contemporaneo.
Il suo impasto è diventato iconico e narra di una strada individuale, valida e alternativa, nel mondo della pizza: sottile e croccante, con un cornicione leggero e alveolato, viene spolverato con un mix di spezie prima di entrare nel forno. “Un’operazione che faccio per donare sapidità all’impasto (che contiene una parte minima di sale) e il gusto di umami, percepito soprattutto sul cornicione, che non è condito”, precisa il maestro pizzaiolo.
La prima pizza servita nel corso della cena profuma di laguna e viene proposta in abbinamento al Pomo Fizz di Pastori, un drink fresco e beverino, a base di tequila infusa al pomodoro e il suo verde, allungata con Ginger Beer Sanpellegrino. “Per entrambi i drink ideati per la serata, ho cercato di riprendere un ingrediente della pizza e trasformarlo all’interno del cocktail”, ha spiegato Pastori. “Nel Pomo Fizz ho ripreso la salsa verde e l’ho trasformata in crusta, a base di prezzemolo, pane grattugiato e sale", ha precisato.
“Ho voluto rappresentare il Veneto, la mia regione d’origine, non solo per la parte di montagna, ma anche con i prodotti della laguna: ecco perché ho deciso di farcire la prima pizza con i moscardini, cotti a 50 gradi”, racconta Lovatel. “Abbiamo utilizzato anche le interiora per fare una salsa al nero, secondo la filosofia anti spreco che seguo, oltre a un pomodoro pralinato e una salsa verde”, ha aggiunto.
A seguire, una piccola Piada croccante, “con erborinato di montagna, chutney ai frutti di bosco, erbe aromatiche dei nostri campi e vinaigrette alla mela verde e all’infuso di montagna, un mix di erbe spontanee che noi raccogliamo e presentiamo sulle nostre pizze”, spiega Lovatel. Una creazione vegetariana molto interessante e originale, gustosa ed equilibrata.
La terza proposta, invece, ha visto protagonista la pecora declinata in tanti modi. Ecco quindi una Pizza con fiordilatte, mousse di ricotta di pecora al caffè, tartare di pecora Fea di Lamon, erbette selvatiche, granella di nocciola, caffè e olio alla brace. “La Fea di Lamon è una razza autoctona che sta scomparendo e, assieme ad alcuni amici macellai, stiamo cercando di creare un’economia circolare e di riattivare questo allevamento di pecore che era poco redditizio, creando anche - a fine di ciclo di vita dell’animale - dei salumi. Tutto questo per dare impulso all’economia locale, incentivare i piccoli produttori e stimolare i giovani a restare nei luoghi di montagna e non abbandonarli, trasferendosi altrove”, ha spiegato Lovatel.
Brew Tonic è il cocktail analcolico pensato da Pastori e servito in abbinamento alla pizza. “Un drink a base di caffè cold brew coffee super estratto, allungato con Tonica Rovere Sanpellegrino e aria di nocciole”.
Per finire, una Pizza con fiordilatte, porcini ed erbe insolite. “Non potevano mancare i funghi nella mia collezione di pizze”, ha commentato Lovatel a conclusione del percorso. Una sinfonia al profumo di bosco, con estratto di foglie di fico, dal sapore molto erbaceo a supporto dei funghi (proposti cotti e crudi), con mousse di Grana Padano. Un ultimo sguardo firmato Lovatel sulla natura e sulla rappresentazione del paesaggio: una visione del mondo della pizza, inedita e sostenibile, che ha fatto scuola.
Tutte le foto: Mariarosaria Bruno