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Sta scrivendo una delle più belle e interessanti pagine della gastronomia italiana. E ora, tra le montagne di Courmayeur, nei rinnovati spazi del Petit Royal, raffinata oasi gourmet del Grand Hotel Royal & Golf, ha trovato la sua dimensione. È qui, in alta quota, che Paolo Griffa, giovane talento che molti ricorderanno come vincitore di S.Pellegrino Young Chef 2015, esprime la sintesi perfetta di un percorso che lo ha portato a conquistare lo scorso anno una stella Michelin. Un volume di recente pubblicazione, Petit Royal - L’emozione del cibo e il piacere di progettarlo, stampato alla fine del 2019 dalla Tipografia Valdostana e da poco disponibile anche su Amazon, ci illumina sul lavoro che il giovane chef sta conducendo nella sua cucina.
“Un libro per dare uno sguardo al mondo del Petit Royal attraverso i nostri occhi”, scrive Griffa. Nulla di più vero. Perché in questa elegante sala affacciata sul massiccio del Monte Bianco, in una continuità spaziale interno-esterno che permea l’intera struttura, secondo l’input originario di Gio Ponti, si scopre davvero un mondo intero. Un universo che entra nel piatto e che è fatto di natura, tecnica, territorio, ma anche di arte e design.
Basta fare un giro con lo chef nel piccolo orto che ha voluto nel giardino dell'hotel (novità 2020), per comprendere la cura, la ricerca e lo studio che sono alla base dei suoi piatti, tra infusi e decotti che immortalano i profumi di montagna e che valorizzano erbe aromatiche, foglie, radici e fiori.
Agli occhi e al palato, si svela un universo di sapori, forme e colori, in perfetta sintonia con l’ambiente circostante.
Paolo Griffa e le declinazioni del Petit Royal: percorsi per pensare e per sognare
L’esperienza gastronomica al Petit Royal è giocosa, interattiva e gioiosa. Paolo Griffa è cresciuto tantissimo negli ultimi anni, trovando quella “stanza tutta per sé” dove riesce a esprimere liberamente l’estro e la cura minuziosa, quasi maniacale, del dettaglio, che da sempre lo contraddistinguono. Un’impostazione che ha ereditato, con ogni probabilità, dal suo primo amore, la pasticceria. Scienza esatta e allo stesso tempo arte, che permea concettualmente ogni creazione - è il caso di dirlo - “griffata”.
Da tre anni, e sei stagioni, al Petit Royal lo chef propone il Menu Declinazioni: vere e proprie degustazioni che sviluppano un tema, a partire da una materia prima o un concetto, attorno cui ruota l’intero percorso prescelto dall'ospite, venendo a costituire un fil rouge, un motivo narrativo. Il commensale sceglie liberamente a quale itinerario affidare il palato, ma non conosce il numero di portate e la tipologia dei piatti sviluppati, per un intrigante effetto sorpresa.
Ecco allora una ristretta scelta di materie prime di base che vengono coniugate in oltre quaranta piatti diversi, con tecniche di preparazione che spaziano dalle tradizionali alle più innovative: sarcophages di carni, infusi e consommés, brodi, decotti orientali e tours de mains francesi, delicate macerazioni, tagli speciali, cotture lente in ghisa, ma anche infusi, fiamme, estrazioni con rotovapor, distillati e fermentati.
Si va dal menu I Love Aosta, dedicato ai prodotti del territorio, al menu Viaggi, con le portate ispirate ai luoghi visitati dallo chef, con le contaminazioni dal mondo, al menu Né Carne Né Pesce, vegetariano. Con la stagione estiva appena conclusa, Griffa ha introdotto una novità: il menu Arte. Uno spettacolare percorso ispirato alle arti visive, con espliciti riferimenti agli autori, alle correnti stilistiche di riferimento e alle loro opere. Scopritelo qui di seguito.
Dal fauvismo onirico di Chagall alla street art di Banksy: l'arte entra nel patto
L’idea di un menu dedicato all'arte? “Visto che la nostra cucina è molto visual, nel senso che la componente visiva è davvero forte, abbiamo pensato di dedicare un percorso ad hoc agli artisti: non solo a pittori, però, perché l’arte è a 360 gradi", spiega Griffa.
"Avevamo tante, troppe, idee: inizialmente volevo declinare anche la scultura e la fotografia, ma abbiamo scelto dei fili conduttori. Quando andiamo in giro per il mondo visitiamo sempre i musei, perché sono luoghi capaci di esprimere le influenze culturali e architettoniche delle diverse città, dei diversi territori. Così, ho pensato di assecondare questa nostra attitudine, creando un apposito menu dedicato all'Arte, che coniugasse stili e tecniche diverse", prosegue.
Qual è stato il modus operandi per la realizzazione del menu? "Ho studiato quanti lo avevano già fatto e in che modo, ma raramente ho visto piatti molto legati a forme e colori alle opere in maniera così spinta, senza limitarsi a trarne semplicemente ispirazione”, risponde Griffa. “Abbiamo cercato di unire due aspetti, quello che a noi viene naturale, ossia cercare la perfezione di forma e di colore, a questa impostazione: le idee nel brain storming erano tantissime, ma abbiamo ridotto la rosa, per cercare di trasmettere al cliente in maniera chiara il riferimento all'arte", aggiunge. Come? "Cercando uno stereotipo che non fosse troppo stereotipo, ma una via di mezzo".
Ecco allora un percorso gastronomico che si rifà in modo esplicito alle opere d’arte citate, capace di suscitare emozioni e desiderio di conoscenza, stimolando cuore e intelletto. Un percorso che conquista occhi e palato, tra sorprese e curiosità.
Si comincia con un riferimento alla Ukiyo-e (letteralmente "immagini del mondo fluttuante"), genere grafico nipponico del periodo Edo, che vede in Katsushika Hokusai uno dei massimi esponenti. Celebre La grande onda di Kanagawa, una xilografia che ha avviato la serie di opere intitolata Trentasei vedute del Monte Fuji. Un riferimento che rivive nel Ceviche di trota salmonata di Morgex alla pesca e lavanda, finocchio ed erbe di campo: un piatto che sorprende con sorsi profumati, e che regala visioni marine sul fondo della tazza, decorata con motivi oceanici.
Si prosegue con la Paper Art di Yulia Brodskaya. "Un genere artistico che non è molto valorizzato, ma che davvero è espressione di un lavoro certosino e minuzioso", commenta Griffa. Ed ecco una inedita e intrigante Tajine di verdure, salsa lassi al cumino e menta, cous cous al limone e cannella, un bellissimo mosaico di vegetali arrotolati e incasellati. "In realtà, in questo caso, la sorpresa è che il gusto è dato dal piatto nel suo insieme, e non dalla parte visual: è un effetto sorpresa, che non ti aspetti. È tutto l’insieme del piatto che si va a completare e che fa divertire la gente".
Immancabile l'Impressionismo con I Girasoli di Vincent van Gogh, "un riferimento volutamente esplicito, per permettere all'ospite di orientarsi facilmente nell'universo di questa corrente artistica", precisa Griffa. E traduce il suo pensiero in Raviolo ripieno di salmerino mantecato, pesto alle erbe, caviale, aceto di riso nero, salsa di semi di girasole e olio allo zafferano.
Incredibile, poi, il Fauvismo onirico di Marc Chagall, rappresentato con lo spettacolare Risi e bisi blu Chagall e oro, un piatto iconico che incarna perfettamente, in maniera leggiadra e preziosa, la dimensione sognante espressa nelle opere del celebre artista di origini bielorusse vissuto in Francia. Un risotto cotto in brodo di olmaria, fiori di pisello (che donano la particolare colorazione blu) e brodo di prosciutto crudo, tamari di peaso (miso di riso e piselli) e kimchi con scaglie d'oro, foglie di silene.
"Un risotto che si ispira allo stile dell'artista in maniera esplicita: ho pensato alle vetrate della cattedrale di Reims realizzate da Chagall, che sono appunto blu, oro e rosse. Cercavamo qualcosa di particolare che lo rappresentasse, ma che fosse allo stesso tempo alla portata di tutti, facilmente riconoscibile", spiega Griffa. E trasforma il motivo del volo e della sospensione, quello spazio fluttuante che caratterizza i poetici quadri di Chagall, in golose farfalle di Fontina, con cui finisce il piatto.
E ancora, la ben nota Pop Art di Andy Warhol - con i suoi barattoli riproducibili - è al centro di Vellutata di pollo e funghi, crostini di pane all'aglio nero, panna alla cipolla caramellata, perle di tapioca al finocchietto e finferli saltati.
Si ispira alla contemporanea Street Art di Banksy, infine, il piatto decorato a tema con un apposito stencil, che vede protagonista la classica English Pie riletta in chiave local, con cinghiale, tartufo nero pregiato e lardo d'Arnad, foglie fresche croccanti. Viene finito con gastrique di ciliegie, nebulizzato al momento del servizio con un apposito spray, a richiamo della pittura murale.
Termina così un percorso che è figlio di una mano sicura, di una grande tecnica e di un'incredibile attenzione ai dettagli: un percorso che mostra una cura per i particolari quasi manieristica, ma mai fine a se stessa. Griffa, che ha tutte le carte in regola per ottenere ulteriori soddisfazioni professionali, ci ricorda che la cucina è ricerca, studio, sperimentazione, valorizzazione del territorio, ma anche un bellissimo gioco. Là dove il gusto estetico incontra i sapori.
Tutte le foto sono di Paolo Picciotto
