Salva e Segui
È stata la volta della Spagna, poi della Danimarca e dell’universo nordico, del Perù e Giappone. La prossima nazione che finirà nel mappamondo nella gastronomia mondiale potrebbe essere la Slovenia. Leggendo i fatti e andando per deduzione, le prove sono tante e in molti sono pronti a scommetterci – uno in particolare.
I grandi nomi
Janez Bratovž nel suo JB Restaurant di Ljubljana è stato il primo chef mediatico del Paese e il primo ad entrare nella classifica dei The World’s 100 Best Restaurants. Nel 2001 ha aperto il primo ristorante contemporaneo, portando il vento di rinnovamento dell’alta cucina fino in Slovenia: cuisine du marché applicata ai farmers market locali e un tocco di nostalgia per la tradizione che contamina i grandi classici internazionali. Ha fatto da apripista e oggi non è più il solo.
Ana Roš, di recente nominata miglior chef donna per i World's 50 Best, è la nuova attaccante dell’alta cucina slovena: è protagonista di uno degli episodi di Chef’s Table, prodotto da Netflix, è nel collettivo Gelinaz, è stata nominata dai Jeunes Restaurateurs d'Europe miglior talento nel 2015 ed era l'unica donna tra gli chef di Cook it Raw. Oltre ad essere nome noto all’estero e aver reso il suo ristorante Hiša Franko a Kobarid l’indirizzo gastronomico più interessante dell’intera Slovenia, è anche una ottima allenatrice.
Tanti giovani chef
La squadra di giovani chef che sta scommettendo tutto sulla propria terra è in rapida crescita e al posto di una fuga dei cervelli si assiste ad un grande ritorno in patria. La nuova cucina slovena sta facendo tesoro dalle esperienze internazionali per seguire una strada originale. La connessione con i territorio, i produttori e ciò che spontaneamente cresce nei boschi è una base imprescindibile, e questo significa sapori unici, intensi e una storia ricca da poter raccontare.
Lo chef Uroš Štefelin a Vila Podvin, Radovljica, lavora partendo dalle tradizioni e le rievoca costantemente, portando a livello gourmet verdure e frutta dimenticate. Coltiva varietà autoctone, insacca e affina, ospita un mercato di produttori locali e nella sua scuola di cucina insegna a cucinare il patrimonio gastronomico sloveno, perché non vada perso e perché possa essere protagonista di una cucina moderna.
Bine Volčič nel suo nuovo Monstera Bistro, a Ljubljana, unisce l’educazione gastronomica francese fatta nelle cucine del L’Arpege, L’Apicius, L’Atelier de Joel Robuchon ai sapori dei viaggi in Asia con il concetto dello spreco-zero e gli ingredienti sloveni. Il suo bistrot è giovane, casual, aperto dalla mattina per la colazione alla cena. Il giovanissimo Luka Košir ha preso in mano la cucina del ristorante di famiglia, il Brunarica Grič, immerso fra boschi e campi, a Šentjošt Nad Horjulom. Non ha tradito il suo legame con la terra e anzi lavora con i prodotti dell’azienda agricola del padre e i frutti spontanei dei boschi, proponendoli in piatti che ci si aspetta nel centro di una grande città.
Prodotti, clima e ottimo vino
Dettaglio non indifferente, in Slovenia oltre ad ottime materie prime, produttori di eccellenza, panorami meravigliosi che vanno dal mare all’alta montagna, i prezzi sono inferiori a Paesi come Germania, Francia e persino Italia e Spagna, e questo significa un bacino di utenza potenzialmente superiore, sicuramene a quello dei paesi Scandinavi. E poi c’è il vino. Il vino sloveno ha un carattere proprio e nel solco dell’interesse internazionale per i vini naturali sta attirando sempre più estimatori in queste terre. Nomi come Cotar, Movia, Simicic hanno fatto da apripista ma ci sono innumerevoli nuove etichette da stappare e cantine da visitare, come quella del produttore di vini naturali Burjia, o alla tavola del Majerija a Slap, dove si mangia una fine cucina tradizionale e si pernotta letteralmente sotto all’orto, in mezzo alle vigne della Valle di Vipava.
Dalla Nuova Cucina Nordica a qui
Le prove che mettono sulla pista di una Slovenia nuova meta gastronomica sono tante e non sono indiziarie. Ma a tutto ciò si può anche aggiungere una confessione, e non di un cittadino locale. A farla è uno svedese, Peter Bloombergson, che qui si è trasferito dal Nord per allevare anatre. Non anatre qualunque, perché lui è uno dai metodi radicale ed è stato per anni il fornitore del Fäviken. Ma se ne è andato, e lavora con il giovane Luka Košir : “La cucina scandinava ora è solo business e comunicazione, è finita. La nuova patria della cucina è qui”. E c’è da credergli.
