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Era il 23 ottobre 2003, esattamente dieci anni fa, quando lo chef Davide Oldani apriva il suo ristorante D'O a Cornaredo, alle porte di Milano. Un traguardo importante che si aggiunge agli altri appuntamenti di un autunno da ricordare: oltre all'esperienza televisiva su La5 come conduttore del talent show The Chef , il prossimo 15 novembre Davide Oldani volerà negli Stati Uniti come ospite speciale di un corso universitario tenuto alla Harvard Business School.
Chef Davide Oldani and Ristorante D'O è il titolo del case study firmato dal team di professori di Harvard )Gary Pisano, Alessandro di Fiore, Elena Corsi ed Elisa Farri), parte di un corso in Operations Strategy proposto questo semestre nella prestigiosa Università. Oldani sarà ospite del corso, darà il suo contributo alla discussione e negli ultimi 30 minuti risponderà alle domande degli studenti.
PRIMA DI LUI, SOLO FERRAN ADRIA'
“È un caso affascinante con implicazioni che vanno ben oltre il mondo dei ristoranti gourmand. Davide ha creato un sistema innovativo per offrire una qualità da stella Michelin a un costo molto ragionevole", commenta il Professor Gary Pisano. “Dal mio punto di vista, le lezioni del corso riguardano il modo in cui un'impresa (qualunque impresa, non solo un ristorante) può - attraverso l'accurata progettazione dei propri metodi organizzativi - trasformare il rapporto qualità/prezzo. Davide è evidentemente uno chef molto creativo, lo sappiamo tutti. Ma è anche un designer, altrettanto creativo, di sistemi organizzativi. È questo che mi affascina del ristorante D'O. Quando abbiamo contattato Oldani qualche tempo fa, ha dimostrato profonda riconoscenza per il nostro invito. Una grande soddisfazione, considerato che solo un altro chef è stato invitato ad Harvard: parliamo di Ferran Adrià".
Lo chef Davide Oldani è un businessman autodidatta e di successo. Il suo spirito imprenditoriale l'ha portato a diventare il manager di se stesso e a costruire un brand. Disegna utensili da cucina, scrive libri sulla sua "filosofia POP" come Il gusto, il giusto. Ha imparato con l'esperienza, studiando con Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse come controllare l'insieme dei processi necessari al funzionamento di un ristorante. "Ho capito che creare un sistema ben funzionante e standardizzare l'intero processo è vitale", riporta Oldani nel Case Study."A prescindere dalla categoria del ristorante, gli standard qualitativi alti e la soddisfazione del cliente devono sempre essere al primo posto".
"LA MIA IDEA DI BRAND? PENSATE AD ARMANI"
Attorno a se stesso, il famoso chef ha anche ritagliato un brand, sempre da autodidatta: "Il mio concetto di brand è analogo a quello di Giorgio Armani. Armani è l'ombrello che incorpora un'intera gamma di brand da Giorgio Armani Haute Couture ad Armani Jeans. Per me POP by D'O è la filosofia che sta dietro a uno stile, quella di rendere accessibile la qualità culinaria di D'O. Gli altri brand che rappresentano lo stile di D'O - come H2D'O o IDish by D'O - riflettono la stessa filosofia nei diversi campi della mia attività, come il design e i libri ", dichiara ancora nel Case Study.
La stella Michelin (ricevuta dopo solo un anno di attività) è un segno di prestigio e un riconoscimento non solo per l'efficienza del sistema, ma per la qualità del lavoro svolto in cucina, "una cucina gourmand di lusso a prezzi ragionevoli". Lo studio, come sottolinea il Professor Pisano, esamina il “sistema organizzativo” del ristorante. I ricercatori hanno raccolto i dati attraverso un dilaogo con lo chef durato più di un anno. Il metodo prevedeva l'oservazione dei numeri, dell'organizzazione del ristorante dal pagamento delle bollette elettriche alla creazioine del menu. È un case study che vuole far riflettere su un sistema, un modello di business, e verificare la sua applicabilità ad altre realtà.
LA "FILOSOFIA POP" IN DIECI PUNTI
Secondo lo chef basta dare un'occhiata alle sue 10 pillole POP (i dieci punti su cui si regge la POP philosophy), sì, secondo Oldani la risposta è semplice, ma non banale:
1. Bisogna valorizzare l'equilibrio dei contrasti, in cucina e nella vita.
2. In cucina, il design è il contenitore che deve valorizzare il contenuto.
3. Ogni attività deve avere un profitto, ma i prezzi devono essere corretti.
4. La curiosità e l'osservazione sono il modo migliore per interpretare le esigenze dell'ospite.
5. Da ogni errore nascono possibilità, basta saperle sfruttare.
6. La priorità, per chi cucina, è l'attenzione al benessere delle persone.
7. Ogni ingrediente, dal più umile al più ricercato, merita lo stesso rispetto.
8. Al vino si deve dare la giusta importanza.
9. La spesa va fatta sempre a stomaco pieno, per evitare sprechi.
10. Il brand deve essere immediato, facile da ricordare.
La ricetta di Oldani è trasparente: bisogna padroneggiare il proprio file excel, costruire relazioni umane con i clienti, i fornitori e lo staff e portare i propri valori e la propria passione nel lavoro. Il Case Study di Harvard indaga ogni passaggio fondamentale dell'intelligente lavoro di D'O. Anche se a prima vista l'ingrediente principale sembra essere "tagliare i costi" - evitare il turnover dello staff e lo spreco degli ingredienti, scegliere una location, un ambiente e una decorazione d'interni low cost - in realtà questi elementi vanno a braccetto con altre caratteristiche delineate dallo studio, come un staff ben pagato e flessibile, vacanze lunghe, la fedeltà dei fornitori, ingredienti di stagione, bicchieri e stoviglie più resistenti e naturalmente prezzi accessibili per attrarre clienti in un ristorante stellato, anche a pranzo.
Ogni discussione accademica prevede l'apertura di un dibattito. Gli studenti prenderanno in considerazione le future sfide che Oldani dovrà affrontare. Lo Chef ha raccontato a Fine Dining Lovers che vorebbe arricchire la POP philosophy e portarla a pieno compimento. Come riporta lo studio: “Il tema più profondo del caso in esame riguarda il modo in cui business basati sul talento creativo di un individuo (come Oldani) possono crescere senza perdere ciò che li rende speciali”.
