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Orgogliosamente toscana e storicamente dolce. La città di Prato, per gli amanti della pasticceria, è una destinazione che vale il viaggio. Se siete appassionati di dessert e state cercando una meta per un weekend gourmand, siete nel posto giusto: Prato è uno scrigno goloso, dove potete scegliere tra tante specialità, dalle famose pesche ai fragranti biscotti.
Elegante e vivace, la città toscana è una mecca per gli appassionati dell'arte pasticcera. Qui, dove l’unico castello voluto da Federico II nel centro Italia cede il testimone a edifici contemporanei come l’avveniristico Museo Pecci, passato e presente si intrecciano in sapori zuccherini, rassicuranti e versatili.
Nella sola Prato, si contano più di sessanta maestri del dolce, tra artigiani, pasticceri e cioccolatieri. Passeggiando per le vie del suo centro storico, ci si imbatte in indirizzi che rappresentano delle vere e proprie istituzioni della pasticceria.
Ma a cosa è dovuta questa storica concentrazione di eccellenze dell’arte dolce? “In tutta la regione, Prato da sempre è conosciuta per il suo pane tradizionale, la bozza pratese, quella usata per la panzanella, rigorosamente senza sale, diversa dagli altri pani toscani. Già in passato, dunque, esistevano molti forni che preparavano il pane. Nel tempo, hanno iniziato a variegare l'offerta e a proporre anche i biscotti", spiega l'economista Daniela Toccafondi, tra gli ideatori della manifestazione gastronomica Eat Prato.
Photo credit: Daniele Mari
Dalla farina al pane e ai biscotti: il progetto GranPrato
La tradizione dolciaria pratese, dunque, sembrerebbe storicamente legata alla farina e al pane, e alla filiera del biscotto. "Un'eccellenza diventata famosa in tutto il mondo, grazie anche all’industria tessile. Prato è sempre stata al centro di grandi scambi commerciali: anche allo straniero che si recava in città per acquistare i tessuti venivano offerti i biscotti", aggiunge Toccafondi.
Nel 2011 è nato il progetto dell'Associazione GranPrato, che si impegna a promuovere tra gli associati un "patto di filiera", che prevede il rispetto della catena di produzione - dalla coltivazione del grano alla produzione della farina e alla panificazione - valorizzando l'economia locale, nel rispetto dell'ambiente e delle caratteristiche del grano originario.
Forse non tutti sanno che in provincia di Prato ci sono ancora più di 3 mila ettari coltivati a seminativi. Tra gli affiliati dell'associazione, ecco realtà come il Molino Bardazzi di Vaiano (produttore di farine con il bollino verde "GranPrato") che si impegnano a rispettare il "chilometro buono", con prodotti che maturano o che vengono lavorati nella provincia pratese.
Quest'estate avete in programma un tour in Toscana? Scoprite, qui di seguito, le pasticcerie e gli indirizzi dolci da non perdere a Prato e dintorni.
Biscottificio Antonio Mattei, la tradizione è qui
Photo credit: Daniele Mari
Il tempio sacro dei tipici biscotti di Prato, ottenuti dal caratteristico taglio trasversale. Un luogo storico, datato 1858, dove si segue ancora l'antica lavorazione e la ricetta originale - la stessa che il fondatore Antonio Mattei presentò all’Esposizione Internazionale di Londra nel 1861 e, sei anni dopo, all’Esposizione Universale di Parigi.
Il Consorzio per la Tutela e Valorizzazione dei Biscotti di Prato porta avanti la ricetta che viene eseguita qui, al Biscottificio Antonio Mattei. Gli ingredienti? Farina, zucchero, uova, pinoli e mandorle, ma sono tante le variazioni sul tema, tra cui l'ultima gustosa versione, a base di nocciole. Attenzione a non confondere il biscotto di Prato con il cantuccio toscano Igp, un prodotto simile (che contiene, però, miele e burro).
Forno Steno, il biscotto in sessanta declinazioni
A proposito di cantucci e di varianti alternative del biscotto di Prato, basta uscire dal centro storico della città e raggiungere la località di Vaiano, in Val Bisenzio, per imbattersi nel punto vendita del Forno Steno, un produttore che non si risparmia sulle declinazioni. Un forno nato per la produzione del pane, che dai prini anni Duemila ha iniziato a percorrere la strada dolce.
Tra i primi ad avere assunto un approccio innovativo nella produzione di biscotti e cantuccini, il Forno Steno propone circa 60 variazioni sul tema: si va dal Golosone, a base di mandorla, uvetta e cioccolato, all'ultimo nato, con zenzero e limone.
Pasticceria Nuovo Mondo, il tempo delle pesche
Photo Credit: Daniele Mari
Indirizzo imperdibile se si passa per Prato. La Pasticceria Nuovo Mondo è la casa golosa di un punto di riferimento dell'arte pasticcera nostrana, il maestro Paolo Sacchetti, vice presidente AMPI - Accademia Maestri Pasticceri Italiani. A lui dobbiamo il successo delle celebri pesche di Prato, un dolce della tradizione che oggi amano e conoscono tutti, e che era stato quasi dimenticato. Sì, dimenticato fino a quando Sacchetti stesso non ha collaborato a un libro a tema, nel 2006 (Antiche Tradizioni Toscane, Le Pesche di Prato, Claudio Martini Editore), codificando di fatto la ricetta, e studiando le proporzioni per creare un prodotto perfetto.
Una ricetta di cui ci si innamora, capace di portare equilibrio e leggerezza al caratteristico dolce che ricorda il frutto da cui prende nome nelle fattezze, costituito da due mezze sfere di pasta brioche ammorbidite da una bagna all'alchermes e farcite con crema pasticcera. Un prodotto che è diventato - davvero - un simbolo della pasticceria locale, con tante interpretazioni. Di sicuro, non potete andare via da Prato senza avere assaggiato le peschine di Sacchetti.
Pasticceria Mannori, la casa della Setteveli
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Nel 1997 la nazionale italiana cosituita dai maestri Luigi Biasetto, Luca Mannori e Cristian Beduschi vinceva la Coppa del Mondo di Pasticceria a Lione, presentando la Setteveli. Una torta che, negli anni, è diventata famosa e popolare in tutta Italia, con tante riproduzioni e imitazioni. Se volete assaggiare la versione originale, e vi trovate a Prato, non potete non andare alla Pasticceria Mannori, tempio cittadino dove è di casa un altro mostro sacro dell'arte dolce locale e nazionale, il maestro Luca Mannori.
Gli amanti del cibo degli dei apprezzeranno il celebre dolce composto da sette strati di cioccolato croccante, mousse al cioccolato, bavarese alle nocciole pralinate, savoiardi al cioccolato e gianduia, ma anche la crema spalmabile al cioccolato, con cui Mannori nel 2017 si è aggiudicato il primo posto - nella categoria creme spalmabili - agli International Chocolate Awards. Gli ingredienti? Nocciole Piemonte Igp e puro Ocumare 72%.
I Frari delle Logge, la giovane new wave
Photo credit: Daniele Mari
In questo indirizzo cittadino, situato in un palazzo antico nel cuore del centro storico, si mangia, si fa l'aperitivo e si degustano i dolci del pasticcere 27enne Luca Bargioli, pratese doc, che quest'anno si è aggiudicato il terzo posto (su 170 concorrenti da tutta la Penisola) al concorso Miglior dolce italiano della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria, nella categoria "monoporzione moderna".
Ha conquistato il podio con Colline Pratesi, un dessert realizzato con tutti i prodotti tipici di Prato: una sablé con sedano essiccato usato al posto del sale (che richiama i tradizionali sedani pratesi), una composta di fichi di Carmignano e Vermouth bianco di Prato, crema ai marroni, croccantino alla mandorla per ricordare il biscotto di Prato e bavarese al vin santo di Capezzana.
Ma qui, oltre alla monoporzione vincitrice, si trova pure la Nuova pesca di Prato, che rivisita il dolce-emblema della città con una leggera bagna alcolica ai fiori d'arancio, scorza d'arancio e crema alla vaniglia.
