Riccardo Orfino: "Fare lo chef è una vocazione"

"Fare lo chef è una vocazione": Riccardo Orfino, classe 1986, parla così della professione che, quando fatta con passione, considera la realizzazione di un sogno. Lo stesso sogno che, per Orfino, ha preso forma un anno fa, quando in via Buonarroti a Milano ha aperto LadyBù: il bistrot in cui lo chef propone piatti mediterranei preparati con ottime materie prime, fra cui la Mozzarella di Bufala Dop del caseificio Anteo Società Agricola di Castrocielo (FR), che ha voluto fortemente il locale.

Quella di LadyBù rappresenta infatti la sua prima esperienza come executive chef, dopo aver lavorato per tre anni a Il Luogo di Aimo e Nadia con il duo Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chiamati dal proprietario di LadyBù in qualità di consulenti. E in quanto consulenti gli chef hanno pensato di dare in mano la cucina a una persona di fiducia: Riccardo.

In questa intervista lo chef di LadyBù parla a Fine Dining Lovers di Milano, dei sacrifici, dei suoi coetanei e dei suoi due maestri. 

Come nasce la formula di successo del bistrot LadyBù?
Siamo entrati a LadyBù con l'intenzione di distinguerci, com'è nello stile de Il Luogo di Aimo e Nadia, con materie prime di altissimo livello. Piatti semplici ma di grande qualità a prezzi contenuti: questa, forse, è stata la chiave del successo. Non dimentichiamo che fino a poco tempo fa la grande materia prima era riservata a un pubblico gourmet, con una certa preparazione gastronomica e disposto a spendere certe cifre. Dare a tutti la possibilità di mangiar bene è la formula vincente, che si attua organizzando il lavoro in maniera intelligente: distribuendo in modo diverso i costi, per esempio. Tovaglie, apparecchiatura di alto livello, un servizio più essenziale: dettagli che fanno grande un ristorante gourmet e dei quali si può fare a meno in un bistrot, usando le risorse per gli ingredienti.

Che cucina si trova nel suo ristorante?
Un locale che offre piatti mediterranei, preparati con grandi materie prime. La cucina di LadyBù, come ne Il Luogo di Aimo e Nadia è più precisamente una cucina d'Italia; nonostante l'uso della Mozzarella di Bufala, infatti, la mia non è una cucina esattamente del Sud. Il nostro menu viene studiato attorno alla bufala, certo, ma dovendo scegliere gli altri ingredienti tutto si gioca nello studio del piatto: anche la verza può diventare un ottimo abbinamento con la mozzarella.

Un ingrediente che non può mai mancare in cucina?
Per me è fondamentale un buon olio extravergine d'oliva e il basilico. L'olio sembra una scelta scontata, ma non lo è se si pensa che in grandi ristoranti si usa ancora il burro. Qui, per esempio, facciamo un risotto che viene mantecato con l'olio e non con il burro.

Milano è in pieno fermento: cosa pensa di tutte le nuove aperture degli ultimi tempi, e soprattutto delle versioni low cost di grandi ristoranti?
Diversi ristoranti e ristoratori hanno aperto in funzione dell'Expo 2015, una scelta in qualche modo comprensibile. LadyBù ovviamente non è studiato per l'Expo, ma è solo l'inizio di un progetto: vogliamo partire da qui ed espandere il nostro pensiero gastronomico. Non credo neanche che il Rebelot di Mauricio Zillo abbia aperto per l'Expo, ma che anche lì ci sia un pensiero. Questo fermento è comunque positivo: la ristorazione ha in questo momento due possibilità: quella dei grandi ristoranti e i bistrot dei grandi chef.

Che rapporto ha adesso con Negrini e Pisani?
Ci sentiamo tutti i giorni, ci confrontiamo sempre. Sono e restano i miei maestri, ho una venerazione pura nei loro confronti. Se non avessi avuto le capacità di ottenere la loro fiducia ovviamente non sarei qui, ma loro sono stati bravi insegnanti.

C'è un loro insegnamento che le è rimasto nel cuore?
Mi hanno insegnato una cosa che ora cerco di trasmettere anche alla mia brigata, una cosa che mi ha illuminato e mi ha fatto cambiare il modo in cui lavoro: "Tutto quello che sta per uscire dalla cucina dev'essere assaggiato: se non piace a te, se non ti emozione, è impossibile che possa emozionare il cliente". Mi hanno insegnato anche che per uno chef il palato è importantissimo, e può essere allenato con l'esperienza.

Cosa pensa dei suoi coetanei o dei giovani che entrano ora in cucina?
I giovani hanno adesso un grande vantaggio: hanno i mezzi per informarsi. Restano comunque anni di forti sacrifici, tante ore di lavoro che si riescono a sopportare solo se si ha una grande passione. Ho il dubbio, però, che il motivo per cui molti giovani si stanno avvicinando alla cucina non sia legato tanto alla passione. Io sono convinto che fare lo chef sia una vocazione, solo così non si sente la stanchezza. Se lo si fa perché è una moda o perché si pensa che si possa arrivare al successo facilmente, allora lì ci sono dei problemi. Bisognerebbe spiegare ai più che per raggiungere i massimi livelli bisogna lavorare tanto: Carlo Cracco non è arrivato al successo perché ha fatto Masterchef; Cracco ha fatto 30 anni di cucina in cui lavorava anche 20 ore al giorno.

Il ristorante che l'ha colpita di più e che consiglierebbe?
Il Luogo di Aimo e Nadia, ma non perchè ci ho lavorato. Ci sono andato a mangiare un mese fa e trovo sempre che la cucina sia unica e che si distingua da mille altri ristoranti.

Lo chef che rappresenta meglio la cucina italiana?
Aimo Moroni: ora la tendenza è proporre una cucina che Aimo predica da 50 anni.